Culinair ontdekt: Romanesco

Ik ga nog wat verder met het verhaal van de broccoli. Een interessante kool. Wij kunnen heel wat leren van de vorm en de smaak.

Ik ben een slachtoffer van de moderne wiskunde. Heel mijn middelbare school heb ik in opperste verwondering gestaard naar de wiskunde die men ons oplepelde. Commutatief, associatief, transitief, het zijn woorden uit een ver verleden, samen met venndiagrammen en translaties van plaats. Woorden die ik in geen negenendertig jaar meer heb neergeschreven, tot nu. Waarvoor die begrippen dienden weet ik nog altijd niet. Ik stond paf van mijn eigen domheid en heb dus gedaan wat ik moest doen: ik heb voor de richting Latijn-Wiskunde gekozen in de wetenschap dat een mens niet moet studeren waar hij goed in is, maar juist waar hij slecht in is. Het werd een schoolse roetsjbaan en ik had de indruk dat ik achter de wiskundige rollercoaster aan bengelde, maar op het einde van de rit had ik toch mijn diploma en op de universiteit heb ik nooit meer last gehad met wiskunde. Oef.

Hoeveel beter ware het voor mij niet geweest, moest de wiskunde voorgesteld worden in zijn dagelijkse schoonheid, zoals op de foto.

Deze groente, weggelopen uit Star Trek, heet romanesco en wordt beschouwd als een vorm van broccolo. Ik vind hem zeer regelmatig bij de Italiaanse groentekraam op de markt. Zo liggen er nog wel meer, er is bijvoorbeeld die bloemkool die echt in bloei komt met paarse bloemetjes, zo mooi dat je ze bijna niet durft opeten. Er is piepkleine wilde broccoli. En dan zijn er rapini of cime di rape die niet echt kolen zijn (eerder rapen) maar ook kleine broccoloachtige bloemtrosjes hebben. De naam romanesco zegt dat deze koolvariant oorspronkelijk uit Rome stamt. Wat dit met wiskunde te maken heeft?

Mijn broer, een beroepswiskundige, introduceerde mij lang geleden in de kennis van de fractalen. Een fractaal is een geometrische figuur die zelf-gelijkend is. Hiermee wil men zeggen dat men een fractaal steeds kan opsplitsen in stukken die gelijkvormig zijn aan het origineel. Wie er wil zien, surft (bijvoorbeeld) naar fractalen.net, waar ik ook bovenstaande eenvoudige definitie vond. De term fractaal (Fr. fractal) werd voor het eerst gebruikt door de Franse wiskundige Benoît Mandelbrot in 1975. Mijn broer gaf als eerste voorbeeld van een fractaal de bloemkool. En – paf – ik had het door. In een bloemkool lijkt elk roosje opnieuw op een bloemkool, en als daar de topjes van af geknipt worden zijn het op hun beurt micro-bloemkooltjes. Met deze romanesco is dat wel zeer opvallend. De groente in haar geheel, en al de onderliggende roosjes zijn ook nog eens georganiseerd volgens dezelfde logaritmische spiraal, die ook zo kenmerkend is in slakkenhuisjes of nautilus-schelpen. Elk kleinste roosje is een mini-uitgave van de hele kool. Wiskundige modellen geven de natuur haar schoonheid. Fascinerende, natuurlijke wiskunde.

En dan is er de bloemkool/broccoli-smaak. Wij hebben allemaal gehoord dat broccolo goed is voor de gezondheid. Dat komt voornamelijk door die geur en smaak. Niet door de vitamine C, want zoals we weten breekt die af bij het koken, en vitamine C-gebrek is deze dagen eerder zeldzaam tenzij bij opschietende pubers. Maar de groente zit vol glucosinolaten. Dat zijn eigenlijk afweerstoffen, die bacteriën remmen en planteneters zouden moeten afschrikken. Die afschrikking werkt duidelijk niet bij mensen, die de geur juist lekker vinden. Zo zit de evolutie in elkaar: je kan nooit weten op voorhand of een eigenschap voordeel of nadeel zal bezorgen aan degene die hem ontwikkeld heeft. Omdat we zijn afweergeur lekker vinden, zijn we de kool gaan koesteren en hebben we hem naar alle uithoeken van de planeet gebracht. Eigenlijk gebruikt de kool ons dus om de wereld te veroveren. Dat heeft het rund trouwens ook gedaan; van een wild dier in centraal-Europa heeft het zich door de mens over heel de wereld laten uitdragen zonder zelf te moeten lopen. Er zijn nu veel meer koeien dan ooit tevoren in de geschiedenis. Van een biologisch succes gesproken. En dat alleen maar door lekker te zijn. Slimme beesten, maar dit terzijde.

De glucosinolaten uit broccoli die wij opeten, vallen in onze ingewanden uiteen in allerlei gezonde producten die aantoonbaar goed zijn tegen hartproblemen en bepaalde vormen van kanker. De hype rond broccoli is zo groot dat een bedrijf als Monsanto – toch vaak afgeschilderd als vijand van de mensheid – een vorm van broccolo heeft ontwikkeld die extra rijk is aan glucosinolaten: de Beneforté® broccolo. Maar eigenlijk hoeft dat niet eens.

Vroeger werden bloemkolen, zo wilde de traditie, eerst even in water met een flinke schep zout gelegd, “tegen de beesten.” Vaker wel dan niet kwam er dan een imposante felgroene rups uit gekropen, die van het koolwitje (Pieris rapae). Die rupsen vinden glucosinolaten ook lekker. Maar meer nog: de plant voelt dat een rups aan haar zit te knagen en gaat van de weeromstuit extra glucosinolaten aanmaken. Als u dus nog eens een rups vindt tussen de broccolo/bloemkool, prijs u dan gelukkig, hij zorgt voor extra smaak. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be