Culinair Ontdekt: Rome

De paasvakantie bracht mij nog eens naar de Eeuwige Stad. Ik ben altijd diep gelukkig om terug in Rome te zijn. Het is ook een plek waar je, naast het bekijken van ontiegelijk veel monumenten, wat kunt nadenken over hoe we zelf leven.

Drie miljoen inwoners zijn er in die stad, maar ik heb er nog nergens een supermarkt gezien. Dat is ook begrijpelijk, want er is geen parkeerplaats en zelfs de auto’s zijn er zo klein dat men niet voor een hele week inkopen kan doen. Die armoede leidt tot een vorm van rijkdom. Door de versnippering van de distributie is het aanbod zeer rijk aan diversiteit. Boeren en tuinders kweken er allemaal iets anders, in plaats van, zoals hier, allemaal hetzelfde te willen produceren (onder dwang van de veilingen met hun vaste normen). Neem daarbij de migranten van overal elders in Italië, en je vindt winkels die uitpuilen van onverwachte en subtiel verschillende goederen. Verder zijn Romeinen bijzonder conservatief, zeker in hun manier van eten. Van minstens één gerecht, carciofi alla giudia (artisjokken op zijn joods) weet men met zekerheid dat het al werd klaargemaakt in de tijd van Hadrianus, tijdens het Romeinse Keizerrijk. Die tweemaal gefrituurde bloemen worden nog dagelijks geserveerd in het Joodse getto, dat in de Oudheid ook al bestond.

Sterrenchefs, die de wereldpers met gewaagde technieken veroveren, dat is iets voor het Noorden. Menukaarten in Rome klinken als een oude litanie. Steeds dezelfde combinaties, en zo hoor je ook te bestellen. In Rome vindt men het nog steeds idioot wanneer iemand een cappuccino bestelt na 11 uur ‘s ochtends. Daarom blijft u in de stad best nooit langer dan een week. Om te beginnen krijgt u een overdosis impressies, anderzijds bent u door de menukaart heen en zal u in herhaling vallen. Kom dan best later eens terug, in een ander seizoen. Het is geen twee uur vliegen van Brussel.

Het conservatisme uit zich bijzonder goed in de pasta’s. De lange pasta zou door de Joden zijn verspreid vanuit het Midden-Oosten. In het Zuiden van Italië maakte men maccheroni door deeg te rollen rond een metaaldraad. In het Noorden wreef men het deeg op tafel tot kleine wormpjes (vermicelli). Dat waren destijds exportpducten voor de rijken in heel Europa, arme mensen aten gortepap en later maïspap (polenta). Het is slechts door de industrialisatie en mechanisatie dat er dingen zoals spaghetti en penne zijn ontstaan. Eigenlijk eten Italianen pas pasta sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog. Maar ze doen dat wel altijd op dezelfde manier: na het voorgerecht (antipasto) dat meestal bestaat uit iets kleins en lekkers, zoals vlees of kaas of een slaatje, en voor het vleesgerecht (secundo piatto). Pasta is in de ogen van de Romeinen dus een soep (primo piatto) en vaak het zwaarste onderdeel van de maaltijd.

Bij elk type pasta hoort een welbepaalde saus: in de regel: hoe dikker de pasta, hoe grover de saus. Met vloeibare sausjes zoals die van de tapijtschelpen (vongole) zal men een spaghetti serveren, met hele schelpen en garnalen grote paccheri. Bij ragu (wat wij hier bolognese noemen) horen tagliatelle, geen spaghetti, pasta’s kunnen glad zijn of juist geribd (rigate) om beter te binden met de saus. Maar bij elke pasta hoort een eigen saus, en geen andere. Met de toeristenindustrie is het aantal beschikbare pastavariëteiten schrikbarend toegenomen: al gehoord van radiatori? Wel die zien er dus uit als radiatoren. Er zijn denneboompjes voor met Kerstmis en pasta in de vorm van de Italiaanse laars. Ik zag zelf desktopcomputertjes van deeg. Voor de nerds.

Het meest Romeinse pastagerecht is misschien wel de buccatini all ‘amatriciana, als schrijven de Romeinen zelf alla matriciana (Italië is ook een dialectenland). Deze saus zou stammen uit Amatrice, de stad in Latium waar ook de pauselijke koks vandaan kwamen. Het bijzondere aan deze saus is dat hij als de eerste saus met tomaten wordt aanzien (bolognese heeft van oorsprong geen tomaten). Daarom bestaan er ook nog twee versies, één zonder tomaat, die ook wel griccio wordt genoemd en de andere, de amatriciana sensu stricto, die ontstond met de introductie van tomaten, wat ook in Italië nog niet zo gek lang geleden gebeurde.
Kook buccatini, buispasta van iets minder dan een centimeter diameter, al dente. Dat betekent half gaar. Zet ze op in ruim kokend water en laat ze de helft van de opgegeven kooktijd zieden. Dan zet u gewoon het vuur af en laat u de pasta trekken gedurende de overige tijd.

Ondertussen bakt u op hoog vuur gezouten blokjes kinnebakspek (guanciale) in een pan met wat olie waarin een scherp pepertje (peperoncino) wordt meegebakken. De stukjes spek mogen maar half zo dik zijn als de buccatini. Blussen met een glas witte wijn. Dan enkele ontpitte en gepelde tomaten toevoegen (in lange stukjes gesneden), zout toevoegen en enkele minuten laten samen sudderen. Veel zwarte peper malen. Vervolgens met de uitgelekte pasta mengen en besprenkelen met gemalen peccorino romano-kaas.
Buccatini eten is een uitdaging, door het gat in de pasta kan je ze niet opzuigen, je moet de slierten dus steunen met de vork. Smakelijk..