Culinair ontdekt: Rundertalg

Ik schrijf vaak over voedsel dat voor Brusselaars heel exotisch is, maar in andere landen ongelooflijk banaal is. In dit geval is het eerder omgekeerd.

Ik bak zelden of nooit frieten. Om te beginnen is het nogal een gedoe in huis en ook niet geheel zonder gevaar. Daarbij serveren ze in Belgische restaurants al frieten bij alles, en een pak friet van het frietkot is zo gekocht op elke hoek van de straat. Ik zie echt niet waarom ik ze zelf zou moeten klaarmaken. In mijn familie werd er wekelijks wel een friet gebakken. Opvallend daarbij is dat het meestal ‘buiten’ gebeurde, onder een veranda of in de achterkeuken. Dergelijke bijbouwsels zijn typisch voor de Vlaamse ‘koterijen’ en eigenlijk is er een overeenkomst met de tropen. Ook daar gebeurde het koken liefst buiten. Moderne woningen kregen er – net zoals hier – wel een ‘Amerikaanse’ keuken, maar de trotse eigenaars bouwden toch maar een eenvoudig hutje in de tuin om écht in te koken. De angst voor brand zit diep.

Door een toeval kwam er onlangs een doos Ossewit in huis. Gekocht tijdens boodschappen voor iemand anders, maar die bleek er toen al zelf gekocht te hebben. Het is een handig product: bewaart een hele poos buiten de ijskast. Ossewit (Blanc de Boeuf) is een merknaam, die toebehoort aan olieslager Vandemoortele. Het correcte woord is rundertalg, Tallow in het Engels en suif in het Frans. Het is het harde vet van runderen en andere slachtdieren, maar met een groter industrieel gebruik dan varkensreuzel of ganzenvet, dat eerder in de keuken diende omdat het zachter was. Met talg smeerde men molens en radarwerken, produceerde men zeep of maakte men de helling van scheepswerven glad voor het te water laten van boten.

Toen België begon frieten te bakken, zo rond het begin van de Belle Époque (1871-1914), werd de nood aan frituurvet groter. Het spierwitte rundervet was uitermate geschikt voor frituren, een nieuwe mode die samenviel met de opkomst van het lokale toerisme (zoals badsteden) voor de betere klassen. Er waren nu immers overal trein- en tramlijnen en het land bezoeken werd hip. Het frieten bakken, zegt men vaak, is begonnen aan de oevers van de Maas in Namen, Dinant of Hoei. Maakt niet uit, want frieten werden door rondtrekkende foorkramers gemaakt. Van toeristische lekkernij democratiseerde het frituren snel. Van de jaren 1960 herinner ik mij de vitrine van een slager in Dielegem (de vader van een klasgenoot) die helemaal was afgelijnd met cilindrische pakken van een hele of een halve kilo. Frituurvet kocht men bij de slager.

Maar dat was buiten de marketingcampagnes van de oliegiganten gerekend. Zij zijn ons beginnen wijs te maken dat hard vet ongezond was en we moesten onmiddellijk allemaal aan de olie. Frituurders verzetten vet met liters tegelijk. Om die olie meer op het dierlijk product te laten lijken, werd ze ook nog gehard, maar er stond fier op vermeld dat het om ‘plantaardig’ frituurvet ging. Vandaag weten we dat dit idee helemaal fout is. Er blijkt weinig verschil te bestaan – op het vlak van gezondheid – tussen olie en talg.

Olie bestaat vooral uit onverzadigde vetzuren, weten we. In rauwe toestand is dat misschien een voordeel ware het niet dat, volgens de recentste onderzoekstrends, we nu te veel onverzadigd vet te eten krijgen. Het is een kwestie van verhoudingen, maar dat is een ander verhaal. Wanneer we onverzadigde vetten gaan verhitten, zoals bij frituren, gebeuren er rare dingen. Onverzadigde vetten zijn veel minder stabiel en reageren met elkaar en met de lucht, waardoor giftige stoffen ontstaan. Geharde oliën (margarines, plantaardig frituurvet) zijn daarbij zo behandeld dat ze eigenlijk niet meer onverzadigd zijn. Tijdens het productieproces ontstaan overigens transvetten, en iedereen is het er over eens dat die echt niet goed zijn voor onze gezondheid.

Aan de andere kant is ossewit niet zo verzadigd als de olieboeren willen laten uitschijnen. Op de technische fiche van Vandemoortele staat dat Ossewit voor 49 procent bestaat uit verzadigde vetten. Ik vroeg hen onlangs via hun website wat dan de onverzadigde vetten zijn, maar ik kreeg tot vandaag geen antwoord. Die gekke journalisten met hun rare vragen ook!

Hoe dan ook, recente studies wijzen uit dat verzadigd vet niet zo ongezond is als wij allemaal dachten en daarenboven blijkt dat dit soort vetten onze honger sneller stilt. Wij zijn dus sneller voldaan met een kleinere portie. Als dat nu geen goed nieuws is? Daarenboven gaat dierlijk vet langer mee dan olie in de frietpot en het is nog goedkoper ook: zoiets heet ‘duurzaam’.

Het blijkt dat bakken in rundertalg uniek is voor ons land. In Frankrijk hoor je van consumenten die hopeloos op zoek zijn naar ‘blanc de boeuf’, om echte ‘frites comme en Belgique’ te kunnen bakken, en ook in Nederland is het vooral verkrijgbaar via het internet.

Ik wil hier niet te veel steun verlenen aan de heren Vandemoortele, elke grote slagerij kan zelf rundvet verwerken. Het volstaat het te laten smelten in ruim kokend water en het drijvende vet af te filteren. Kan je zelf thuis, als je een te vette koe hebt gekocht. Smakelijk.