Culinair Ontdekt: Şarap

In de wijnrekken van mijn supermarkt werd mijn oog getroffen door een fles met een voor mij exotisch opschrift: ‘Majestik’. Dat het wijn moest zijn, is nogal duidelijk. Maar Turkse wijn? Ja, waarom niet natuurlijk. Ik stapte met de fles naar de kassa en de caissière stak ze lachend en een beetje trots omhoog: “C’est de chez nous”.

Het is geen Turkse supermarkt, maar een ‘gewone’ Belgische, Brusselse zelfs, gezien de hoofdzetel ervan in Molenbeek ligt. Dat ze hier Turkse wijn aanbieden, vond ik niet zo alledaags. De caissière blijkbaar ook niet. Maar als je er even bij stilstaat... Wijn is nu eenmaal van oorsprong afkomstig uit Turkije.

Och ja, er kan over worden geredetwist of het in Anatolië was of in de Kaukasus dat de Vitis vinifera, Latijn voor ‘wijndragende wingerd’, voor het eerst door de mens werd opgemerkt. Dat valt dus samen met Oost-Turkije. Het is een plant uit de bijzondere familie der Vitaceae. Bijzonder omdat die botanische groep, vooral bestaande uit lianen en kruipende planten, niet direct verwant is met andere plantensoorten. Aan de ranken komen trossen bloempjes die bessen geven die wij ‘druiven’ noemen. Sappige, zoete bessen. Via de Tigris en Eufraat werd deze plant vanuit Turkije verspreid naar Babylonië en Egypte.

Al spoedig moet men hebben vastgesteld dat druivensap snel gaat gisten, en dan nog lekkerder wordt. Mensen, en de meeste dieren ook trouwens, houden wel van een roes. Mohammed dacht er anders over. Hij kwam dan ook uit een nomadentraditie en nomaden doen doorgaans niet aan landbouw of fruitteelt. Het taboe op alcohol bij de moslims is er trouwens maar langzaamaan gekomen. Oorspronkelijk sloeg het verbod op het gebed: je mag niet bidden in benevelde toestand. Later is dat uitgebreid, maar de Koran verheerlijkt ook de wijn. In het hiernamaals wordt er blijkbaar vrolijk geslempt. Naarmate de menselijke beschaving ingewikkelder werd, gingen de moraalridders steeds scherper toezien. Van ‘geen wijn’ ging het over ‘geen alcoholische drank’ naar wat men vandaag ‘zero tolerance’ noemt. Alles wat alcohol bevat, wordt verbannen. Zo werd met vermanende vinger gewezen naar het Amerikaanse Coca-Cola, wanneer werd vastgesteld dat het sporen van ethanol bevat. Proberen de Yankees ons dan te vergiftigen? Uiteraard niet. Gisting is een natuurlijk fenomeen. Alles wat suiker bevat, zal ook wat ethanol bevatten: snoep en koekjes, frisdrank, fruit of sint-jacobsschelpen. Wat geeft de heerlijke geur van vers brood? Alcoholdamp! Het is niet te vermijden. Geen azijn zonder wijn, zelfs de goedkope witte azijn is van wijn gemaakt.

Dat verklaart ook de onmogelijkheid om een nultolerantie te handhaven. Zelfs in een land als Noorwegen, waar alcohol tot staatsvijand nummer één is verklaard, ligt de strafbaarheid voor alcohol achter het stuur op 0,2 promille, niet op nul. Omdat een laag alcoholgehalte in het bloed zelfs bij de strengste antialcoholist spontaan voorkomt. In ieders maag en darmen zal elke vorm van suiker verder blijven gisten en zal er ethanol worden gevormd.

In Turkije is er altijd al wijn verbouwd. Op de website van wijnhuis Kavaklıdere uit Ankara stond laconiek vermeld dat er op die plek al zesduizend jaar wijn wordt gemaakt. Met de Seltjoeken kwam de islam naar Anatolië rond het jaar duizend. Daarvoor behoorde het huidige Turkije tot het Byzantijnse - en dus christelijke - rijk. De apostel Paulus was een Turk. Wijn is voor christenen en joden niet alleen een genotsmiddel, maar ook een sacrale drank. Ik liet mij vertellen dat een (volwassen) jood ongeveer de plicht heeft een glas te legen bij het begin van de sabbat. Meer mag. Het is wijn en brood dat men opdraagt aan de godheid, geen sla of peren.

Onder het Ottomaanse sultanaat, dat duurde tot 1921, werd er in Turkije niet alleen wijn verbouwd, het was zelfs een staatsmonopolie. Moslims maakten en verkochten dus wijn. In de republiek werd die staatswijnproductie overgenomen.

Maar er kwam ook privéproductie. Elk restaurant in Turkije had twintig jaar geleden een voorraad flessen Doluca (spreek uit doloedzja) en/of Kavaklıdere (spreek uit kavakledéré). Het waren wijnen die ‘plakten’ en zoveel eiktannines bevatten dat je er een spijker in kon slaan. Ik leerde ze kennen in de Turkse restaurants op de Haachtsesteenweg. Vandaag kan je daar nog nauwelijks een fles vinden, in Turkije zelf des te meer. De wijnhuizen, ook de bovengenoemde, haalden ondertussen Franse consultants in huis en stuurden hun zonen en dochters naar de oenologiescholen in Duitsland en Frankrijk.

Deze fles komt van het wijnhuis Sevilen dat gesticht werd in 1942. De wijn is gemaakt van de bekendere syrah-druiven (waarvan de naam overigens verwijst naar de stad Chiraz in Iran) maar ook van een lokale cépage: kalecik karası. Niet alleen verbouwen ze wijn in Turkije, ze kennen er meer druivenrassen dan in gelijk welk Europees wijnland.

En dat allemaal om een fles wijn van vijf euro uit de supermarkt. Niets mis mee. Mag ik oproepen om de Turkse wijn (şarap) te gaan ontdekken? Aan de fanatieke theedrinkers: ontkurk eens een Turk! Schol.