Culinair ontdekt: Sardines

Sardines met een jaar, zoals ze ook doen met wijn: vintage, zeggen de Britten. Het fenomeen bestaat en is nu in opmars. Blikjes zijn hip.

In een Brusselse brasserie stonden ze op de kaart: les sardines millésimées, opgediend met een slaatje. Op de Seafood Expo Global, de jaarlijkse wereldvisbeurs in Brussel, vroegen Belgische importeurs er naar. Wat zijn ze, hoe kan ik eraan komen? Wie verkoopt er?

Heel, héél lang geleden had ik er al eens over horen praten onder visspecialisten: er bestaan kerels die blikjes sardines wegsteken in de kelder voor vijftien, twintig jaar en die dan onder vrienden opsmullen als ware het een delicatesse. Het fenomeen situeerde zich toen (jaren 1980) in Portugal. Waarom zouden mensen dat doen? Buiten een zeker voedselrisico – want blikjes zijn niet echt bedoeld voor zo’n extreem lange bewaartijden – is de inhoud steriel en zou die niet moeten evolueren. Er kan uiteraard een reactie optreden tussen de vis, de olie en het metaal van het blik zelf, vooral met het tin waarmee het deksel is dichtgelast. Maar of dat lekker is? We concludeerden dat Portugezen ‘rare jongens’ waren en gingen over tot de orde van de dag.

Er moet wel bij worden verteld dat blikjes met sardines in olie al bijna tweehonderd jaar bestaan, 195 om precies te zijn. Nicolas Appert ging toen in Nantes experimenteren met visjes in blik, naar voorbeeld van de conserven in glas die hij tien jaar eerder had uitgevonden. Heel de geschiedenis heeft men zich weinig aangetrokken van bewaartijden. Men ging ervan uit dat een blikje na dertig jaar ook nog goed was en van ‘best before’ data had nog niemand gehoord. De mensen waren minder kieskeurig. Vandaag heeft de voedingsindustrie ons de vervaldatum opgedrongen, om te beginnen omdat ze na een zekere bewaartijd niet meer willen verantwoordelijk gesteld worden voor de kwaliteit van de inhoud – wat fair is – en anderzijds in de hoop dat er door de consument lekker veel wordt weggegooid om nieuw spul te kopen.

Oude blikjes waren destijds bijna dagelijkse kost. Maar sinds een jaar of vijftig worden die blikjes vanbinnen van een laag lak, een ‘coating’, voorzien zodat het onmogelijk is dat er nog reacties optreden tussen de vis en het metaal.

Maar tien jaar geleden dook het verhaal weer op, nu – uiteraard – in Parijs, waar trendy boetieks les sardines millésimées gingen verkopen. Eerst doken ze allicht op in achterafkamertjes en kelders, al spoedig gingen de Bretoense inblikkerijen ze speciaal maken. Een hele trend was geboren. Het fenomeen past in een nieuwe aandacht voor specialiteiten in blik en glasconserven. In alle Franse toeristische centra zie je nu kleurige blikjeswinkels. Ook bij ons aan de kust beginnen ze op te duiken. Brussel heeft al twee snackbars met uitsluitend conserven! Sinds de mode van de tapas eten we lekkernijen zo uit het blik omdat ze dat in Spanje ook doen. Blikjes horen er weer helemaal bij.

Snobisme of niet? Volgens de liefhebbers is de smaak van oude sardines subtiel rijker, smeuïger, als waren ze geconfijt. Ik weet alvast niet of ik er zou bestellen op restaurant. Maar het idee om voor mezelf enkele blikjes tien jaar weg te steken om er later van te genieten, spreekt mij wel aan. Ik moet toegeven dat ze er in Bretagne hun best voor doen: voor elke jaargang worden grafische artiesten aangezocht om een speciaal blikje te ontwerpen, zelfs meerdere want elke fabriek heeft wel een aantal verschillende bereidingen (met boter, met citroen, met pepers...). En hoe meer design je hebt, hoe meer je verkoopt. Het zijn kunstwerkjes die je kunt verzamelen, er bestaat al een naam voor: la puxisardinophilie.

Daarenboven zweren ze daar in Douarnenez en Quiberon bij hoog en bij laag dat ze er alleen de beste vers gevangen sardientjes van kleine, lokale bootjes voor gebruiken, niet van internationale beamtrawlers. ‘Normale’ sardines, die vandaag vooral in Marokko worden ingeblikt, zijn eerst maandenlang bevroren bewaard. De millesiméés worden à l’ancienne bereid, ze worden onmiddellijk na de vangst eerst een nacht gezouten, daarna grondig gedroogd, vervolgens gefrituurd, uitgelekt en dan handmatig met verse opgietolie (en eventueel kruiden) verpakt in het blikje, ten slotte nog zo’n veertig minuten gesteriliseerd. De visjes worden ook mooier geschikt in het blik dan gewoonlijk. De kenners raden aan om de blikjes om de zes maanden ondersteboven te keren, want er blijft altijd een beetje lucht in zo’n doosje, en op die manier kan de olie overal aan.

Ik trok dus op puxisardinofiele ontdekkingstocht en had wat moeite om er te vinden, maar na even diep nadenken vond ik toch designer sardines in een dure winkel, voor 7,50 euro per doosje van 87 gram vis, netto uitgelekt. Als we de olie erbij rekenen: 115 gram!

Ze zijn uitgesproken lekker, echt waar: smeuïg zoals gezegd, en glimmend in hun perfecte olie. Maar dit blikje is gemaakt met visjes die gevangen werden in 2013. Niet echt oud dus. Hoe ze binnen twintig jaar smaken zal ik u niet kunnen vertellen, want tegen dan is de mode zonder twijfel weer over.

Ondertussen hangt u ze ingekaderd aan de muur. Maar niet vergeten om ze om de zes maanden om te draaien. Smakelijk.