Culinair Ontdekt: Saucisson d’Ardenne

Het heeft ongeveer zeventien jaar geduurd voor de beslissing er kwam. In 2014 al had de Raad van State er zich over gebogen: de saucisson d’Ardenne! Zij beslisten in hun wijsheid, terwijl ze hun worstbesmeurde vingers aan hun toga afveegden, dat alleen worst die in de Ardennen wordt gemaakt ook Ardense (Ardenner) worst mag heten. De logica zelve, neen?

Ondertussen loopt de procedure ook voor de Europese commissie om de worst de ultieme bekroning te geven: een ‘Beschermde Geografische Aanduiding’, ‘IGP’ in het Frans. In 1996 was de gerookte hesp uit de Ardennen al op dezelfde wijze beschermd. Daar waren ze in Vlaanderen niet blij mee.

Generiek of regionaal, dat is de vraag. De Vlaamse industrie claimt dat Ardenner-worst een generieke naam is, zoals er wel meerdere in omloop zijn. Iedereen ging in de loop van de geschiedenis de reputatie van anderen gebruiken om eigen producten beter te verkopen, en zo kwam er op den duur meer fetakaas uit Denemarken dan uit Griekenland. Dat was het gevolg van de open markt, één van de basispijlers van het verenigd Europa. Hoe vreemd dan toch dat hetzelfde Europa aan de andere kant al die exclusieve beschermingen is gaan instellen. Omdat de mensen de eenheidsworst beu zijn. Ze willen eten en drinken gemaakt op de plek waar ze naar verwijzen. Authenticiteit is vandaag belangrijk, op hetzelfde moment dat we andere voorvaderlijke recepten en specialiteiten verbieden omdat ze ongezond, onduurzaam of niet voedselveilig worden gemaakt: rog met zwarte boter mag niet meer verkocht worden op restaurant, Italiaanse kaas met echte vliegenmaden is illegaal! Maar wel authentiek. We twijfelen tussen de pamperende overheid en het avontuur in de wildernis. Het is zo oud als de mensheid: het dilemma van de omnivoor. O ja, nog even over hesp: het landschap is ondertussen zo divers dat er nu niet één maar twee Ardenner-hespen beschermd zijn! De Belgische jambon d’ Ardenne en de Franse jambon des Ardennes. De eerste mag alleen gemaakt worden in de Belgische Ardennen, de andere is gelimiteerd tot het Franse departement met die naam. Het gekke is dat de Belgische Ardenner-ham gerookt is, en de Franse juist niet.

Europa garandeert dus een (groot) aantal producten, omdat ze zouden zijn zoals mensen denken dat ze horen te zijn. De vraag is: is dat ook zo?

Het geluk bij de procedure van erkenning als beschermd product is dat je als leek inkijk krijgt in hoe het spul nu eigenlijk gemaakt wordt. Logisch: als je claimt dat je een uniek product hebt, moet je dat ook kunnen bewijzen. Daarvoor dient de productspecificatie, in het Frans: cahier de charges. Voor onze worst is die netjes op het net terug te vinden. En dat document geeft inzicht in de binnenkeuken van de Ardense worstenmaker. Zo blijken er drie vormen te bestaan: de saucisson d’Ardenne sensu stricto, de collier d’Ardenne en de pipe d’Ardenne. Inhoudelijk verschillen die niet, alleen de vorm is anders. De korrelgrootte (grain) van vlees en vet mag variëren van vier tot acht millimeter, de kruiding is gelimiteerd tot een welbepaalde lijst van kruiden en specerijen, maar daarbinnen kan door de charcutier vrij worden gekozen. De worst mag alleen gemaakt worden van gehakt varkensvlees en -vet, geen zwoerd of separatorvlees. Er mag tot veertig procent rundvlees in zitten. De Ardennen waren de voorbije eeuw ook meer runder- dan varkensland. Het gemalen vlees wordt in kleurloze darm gestoken en dan in een tijdje gerijpt (l’étuvage). Bacteriën fermenteren het vlees. Dat geeft de zurige ondersmaak. Tenslotte wordt de worst koud gerookt met eik of beuk.

Erg uitzonderlijk is dat allemaal niet. De producenten beweren wel dat het rijpen en fermenteren specifiek gestuurd wordt door het klimaat van de Ardennen, maar of dat nu zo typisch is? Je zou verwachten dat men vlees gebruikt dat in de streek is opgegroeid, maar daar is geen spoor van. Het varkensvlees komt doodleuk uit Vlaanderen. Dat merk je al aan de soort bescherming die ze van Europa willen. Een IPG is geen appellation contrôlée. Alleen de rook is met andere woorden lokaal. Is dat nu de boel belazeren? Of vindt u dat dit kan? Ik worstel ermee.

Een echt streekproduct ga je kopen in de streek. Je vindt saucisson d’Ardenne wel in elke supermarkt aan de Kust of in de Kempen, maar die is voorverpakt en vaak voorgesneden. Echte gerookte producten moet je zo snel mogelijk na de productie kopen bij de fabrikant, want rooksmaak verschraalt héél snel. Dus echt een reden om eens naar Bastogne of La Roche te rijden. Smakelijk.