Culinair Ontdekt: Schweineohren

Tijdens uitstapjes in het buitenland staat een bezoek aan een supermarkt of twee altijd bovenaan mijn lijstje. Andere landen, andere schappen, andere producten. Enige tijd geleden kwam ik zo in de Eiffel terecht en ging er rondneuzen in een Rewe, een winkelketen waar men, zo verzekerde men mij in het hotel, niet alleen de meest goedkope dingen vindt.

Slenterend tussen de casselerribben en de bokwursten kwam ik zo voorbij een zak met gedroogde varkensoren. Wacht even? Gedroogde varkensoren? Voor menselijke consumptie?

Er is maar één manier om erachter te komen of dat waar is: op naar de afdeling dierenvoedsel en ja hoor: dezelfde gedroogde varkensoren hingen daar ook, maar dan van een ander merk in een andere verpakking, een meer diervriendelijke, zeg maar. De verpakking voor varkensoren in de mensenafdeling was veel bescheidener, met weinig kleurtjes of patronen: alleen een vermelding van Schweineohren, met het aantal stuks (vier) en de prijs (3,49 euro). Ik heb ze naast die voor de hond gelegd: de oren zagen er zo gelijkend uit, dat ze best uit dezelfde fabriek konden komen.

Bij ons heb ik ook al wel gedroogde oren gezien, maar dan alleen bij de kramen voor huisdieren op de markt, en dan nog tweemaal zo duur ook. Op het net lees je overigens de ene waarschuwing na de andere tegen het geven van varkensoren aan de hond. Op zoek naar Duitse mensenrecepten voor Schweineohren, vond ik alleen maar die voor koekjes die wij hier palmiers noemen.

Dat de Chinezen ze eten, daar had ik geen twijfel bij. Ik heb trouwens zelf al eens sneetjes varkensoor gegeten bij één van de avontuurlijkere Chinezen in Brussel. Dat ging van gelatineus over in krak-krak-kraakbeen. De Kantonese keuken is er één van texturen, van mondgevoel. Wie verder zoekt, vindt dat ook de Spanjaarden (orejas de cerdo) hun oortjes wel lusten. Maar mijn ogen gingen pas open toen ik met mijn oren in de wereld van de Deep-South van de Verenigde Staten belandde. Pig ears on corn bread is er comfort food waarvoor de African-American een treinreis over heeft.

Alle recepten die ik vond, van welk continent ook, werkten met verse oren, niet met gedroogde. Niet getreurd. Mijn oren ondergedompeld in helder koud water en een nacht op het aanrecht laten staan. Droog wogen ze 197 gram. Na die nacht waren ze gezwollen tot 360 gram, ze kostten dus finaal 9,69 euro per kilo, niet echt goedkoop voor slachtafval. Maar daar staat natuurlijk tegenover dat je ze – droog - lang kunt bewaren buiten de koelkast, hangend aan een koordje in de keuken tussen de piment d’espelette en de vlecht gerookte look. Altijd indrukwekkend als er visite komt.

Neem een snelkookpan, dat is hier aangewezen, want anders mag je misschien wel twee dagen koken! Doe de natte varkensoren erin met voldoende water om onder te staan en voeg er kruiden aan toe. Ik had nog twee jalapeño’s, enkele gehakte ajuinen, vele tenen look, selder, zwarte peper, een snuif zout, witte wijn, piment, wat je maar in huis hebt. Het kan ook in Chinese stijl: Chinese wijn, gember, steranijs en lichte sojasaus. Klem het deksel op de pot en laat onder druk koken gedurende twee uur.

Ik had wat weinig water gebruikt. Het resultaat had een uitgesproken bruine maillard-smaak. Misschien beter eerst de oren gekruid opzetten met water, zout en specerijen en pas na een uur de verse kruiden en groente toevoegen? In ieder geval was het resultaat verrukkelijk. Het kraakbeen was zijn krak helemaal kwijtgeraakt en opgelost in het kooknat. De jalapeño’s gaven een beetje pit op de achtergrond, de selder en ajuin vulden de smaak aan. En alles zwom in een cola-achtige gelatine. Een oor op een boterham, heerlijk. Een andere auteur gaat de oren, eenmaal koud geworden, nog eens door het paneermeel halen en aanfruiten in de olie, zodat ze krokant worden van buiten. Dan opdienen als warm voorgerecht! Niet geprobeerd.

Wat u ook kunt doen is de oren - nog warm - neervlijen, de één boven de ander, in een terrine en dan overgieten met de hete gelatine. Misschien enkele dunne schijfjes citroen bovenop leggen. Een passend plankje op de terrine plaatsen, daar dan een gewicht bovenop (enkele grote blikken, bijvoorbeeld) en dan een hele nacht laten opstijven in de koelkast. U hebt nu een terrine die op kopvlees lijkt, maar dan bestaande uit rechte, schattige laagjes.
Ren snel naar de hondenwinkel. Droge varkensoren zijn beter voor ons dan voor Blacky. Maar ook op de markt van het slachthuis verkopen ze varkensoren, verse in dat geval. Smakelijk.