Culinair Ontdekt: Smeerkaasje

Bij het ontbijt staat er een doos met smeltkaasjes op tafel. Wij kopen die “als reserve”, maar de populariteit van dit industriële voedsel bij het jonge volkje is zo hoog dat we ze vaak moeten vervangen. Het is nochtans bewaarvoedsel.

Smeltkaas is misschien even oud als kaas zelf. In de Franche-Comté in Frankrijk kennen ze bijvoorbeeld de metton, een primitieve kaassoort waarvan de wrongel niet in vormen wordt gegoten of geperst, maar los als gedroogde korrels wordt bewaard. Kaas in vormen is zo normaal dat het Franse woord fromage en het Italiaanse formaggio verwijst naar die vorm, forma in het Latijn. Niet gevormde bewaarkaas is een uitzondering, bij verse kazen voor onmiddellijk gebruik ligt dat uiteraard anders.

Die metton wordt gekookt met melk of water om cancoillotte te maken, de originele smeltkaas. In Luxemburg is kachkeis (kookkaas) iets gelijkaardigs. Maar in alle kaasregio’s werd smeltkaas gemaakt. De mooie kazen gingen naar de export. Wat lelijk, misvormd of mislukt was, ging naar het brood van de kaasmakers zelf: Frankrijk alleen al pulluleert van de recepten (om eens een mooi gallicisme te gebruiken). Ik geef u enkele namen: bosson, brous, cachaille, confit, pourri, foudjou, forte, allemaal bereidingen op basis van slechte kaas in de brede betekenis van het woord. Ze worden warm of koud gegeten, vers gekookt of desnoods langdurig gegist en gerijpt. De beruchte casu marzu uit Sardinië en Corsica, waar vliegenmaden horen in rond te kruipen, is zo een ‘gerijpte’ kaasbereiding. ‘Marzu’ betekent overigens ‘rot’.

Over die boerenkeuken werd in de grote gastronomische literatuur altijd zedig gezwegen. Het was voedsel voor primitieven. Maar het gebruik van kaasafval in het huishouden is uiteraard doodnormaal. Welk mens gooit nu eetbare kaas weg, ook als die buiten de norm valt? Toen de industrialisering eraan kwam en de schaal van productie verhoogde, ging men die volkstechnologie dankbaar ten gelde maken. De eer van het lanceren van de eerste smeltkaas op grote schaal wordt toegeschreven aan de Zwitser Gerber, die tot in 2010 onder zijn naam zou blijven produceren. In 1920 vond hij de Gerberkäsli uit, de folieverpakte partjes in een doosje. Maar een jaar later kwam er al een antwoord uit Frankrijk.

In Lons-le-Saunier (Jura) staat de fabriek van Bel. De familie Bel affineerde er oorspronkelijk comté-kaas. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd Léon Bel ingedeeld bij de Franse bevoorradingsdiensten van het leger. Hij verdeelde vers vlees voor de soldaten aan het front. De vrachtwagens van zijn regiment kregen als logo een lachende koe, ontworpen door de beroemde tekenaar Benjamin Rabier. De keuze zou er gekomen zijn omdat de Duitsers ook een logo op hun vrachtwagens hadden, maar dan van een walkure, een goddelijke krijgsvrouw uit de Germaanse sagen. Een walkure is in het Frans une walkyrie en de lachende koe une vache-qui-rit. De mop gaat honderd jaar later nog steeds mee.

Na de oorlog ging Bel met dat logo aan de slag, in 1921 lanceerde hij ook zijn gesmolten kaas in tartinettes, wat een lieflijke naam is voor wat wij partjes-verpakt-in-metaalfolie noemen. Ook het rode lipje om de verpakking open te maken was er dan al bij. Vandaag beweert Bel op hun website dat er wereldwijd elke dag 10 miljoen partjes worden verorberd.

Ik lijk hier wel smeerkaas en smeltkaas door elkaar te gebruiken, maar dat is niet helemaal waar. Smeerkazen zoals deze hier zijn smeltkazen, maar er zijn uiteraard andere smeerbare kazen die niet gesmolten werden en anderzijds zijn er smeltkazen die niet smeerbaar zijn, denk aan de ‘Chester’ van Kraft die hier en daar in de winkel ligt, een kaas die niets met Cheshire te maken heeft en ook geen cheddar is, maar iets dat zich voordoet als... Ja, als wat eigenlijk? (Het wordt meestal ook nog als ‘chestère’ uitgesproken door de winkelier). Of die individueel verpakte plakjes ZiZ, het enige broodbeleg waarmee men na het ontbijt een voller bord heeft dan ervoor. Allemaal gesmolten kaas, gemaakt van kaasrestjes, die dan weer werd omgetoverd tot plakjeskaas: tweedekanskaas, zeg maar.

Smeerkaas heeft in grootverpakking bestaan voor vakantiekolonies en internaten, of voor de winkelier die er dan per gewicht van verkocht. In sommige gezinnen doen de kistjes daarvan nog dienst om pennen of naaigerief in te stapelen. En dan is er ook nog smeerkaas in kuipjes, of blokjes, of schijfjes. Wat mij intrigeert, is hoe men die kaas in de folie krijgt. Bestaan er computergestuurde inpakmachines die origamigewijs kaasjes in folie wikkelen? De waarheid blijft trouw aan het smeltverleden: net als goudstaven wordt smeerkaas in de verpakking gegoten, na eerst UHT te zijn verwarmd. Dan wordt hij liefdevol dichtgelast en het eenvoudige kaasje dat u daar voor u hebt zit eigenlijk in een blikje, een flinterdun steriel blikje. Daarom bewaren die kazen zo verbazend lang.

Bekijk die tartinette dus met wat meer respect. Er zijn niet alleen lachende koeien, uiteraard, maar denk eraan dat generaties ingenieurs zich over dit plebejisch ontbijtgerief hebben gebogen, tot plezier van kinderen en grote mensen met een oog voor geschiedenis en technologie. Smakelijk.