Culinair Ontdekt: Snijden

Ik heb nog enkele oude keukenmessen in de schuif. Ze dateren mogelijk van voor de Tweede Wereldoorlog. Zoals dat in die tijd hoorde, kwamen ze uit Solingen in Duitsland. In die stad werden zwaarden, scharen en messen gemaakt sinds de middeleeuwen en ook vandaag zijn er fabrieken met klinkende herkenbare namen zoals Zwilling, Herder en Wilkinson. Deze is van het merk Schnitter.

In Solingen staat ook het Deutsche Klingenmuseum, een messen- en zwaardenverzameling die in 1904 werd gestart als voorbeeld voor ontwerpers en industrie. Het is een wonderlijk museum voor eenieder die van snijtoestellen houdt. U moet er eens langsgaan, het is niet zo ver van hier en te combineren met bijvoorbeeld een bezoek aan het nabijgelegen Neandertal, waarvan de oudst bekende inwoner een beroemdheid werd – er is daar ook een museum.

Deze messen nu, hier bij mij thuis, waren uitzonderlijk goed gemaakt. Zelfs na enkele decennia blijven ze perfect slijpbaar en zijn ze nog bijna niet afgesleten. Eigenlijk zijn ze stukken beter dan moderne messen. Dat komt omdat ze van koolstaal (carbonstaal) zijn gemaakt en niet van roestvrij staal. Roestvrije (‘inox’) messen zijn een gevolg van de smetvrees die ons sinds het eind van de jaren 1950 werd ingepeperd. Koolstaal wordt zwart bij gebruik en de meeste mensen vinden dat niet mooi. Het verschijnsel ontstaat omdat tweewaardig ijzer een zwart oxide (FeO) vormt. Het staal wordt erdoor beschermd en dat ijzer samen met ons eten opgenomen in onze vertering. Zo’n mes is dus ook nog eens een voedingssupplement! Wanneer dit mes echter lange tijd ongebruikt – netjes schoongemaakt – blijft liggen in een la, wordt het roestbruin. Dat is het oxide van driewaardig ijzer, wanneer het aan de lucht blijft blootgesteld. Behalve voor roestvlekken is dat op geen enkele wijze interessant.

Met de mode van blinkend staal moesten de dagelijkse messen plots ook aan die norm voldoen. Dat ziet er netter uit. Maar een gebruikt koolstalen mes werkt even goed, ook al is het een beetje dof. Koolstaal wordt veel makkelijker gewet. Een ‘zwart’ mes scherp maken is zo gebeurd. Met ‘inox’ gaat dat veel moeilijker en dat is dan ook de reden waarom zoveel mensen botte messen in de lade hebben liggen. Eén ouderwets mesje hield het langer uit in onze moderne maatschappij: het zogenaamde ‘molenmesje’ van Herder. Dat werd een icoon voor de aardappelschiller. Maar in de meeste winkels is ook dat nu vervangen door een inox-versie, met dezelfde problemen van dien: het ziet er mooier uit, maar het raakt niet scherp.

Ik koester dus deze zwarte messen. En er is meer aan de hand. Bij die oude keukenmessen loopt de snede rechtdoor, in een rechte lijn. Het is de rug van het mes dat buigt naar een punt toe. Bij moderne messen gaat dat andersom. Waarom?

Het is niet zo dat vroeger alle messen zo’n vorm hadden. Jagersmessen, slagersgerief en professionele keukensets zijn al ‘achteruitgebogen tot een punt’ sinds de tijd van Escoffier. Maar bij eenvoudige lieden dus niet? Is het een eenvoudiger fabricageproces? Dat zal wel, mijn oude messen hebben geen ‘pommel’, de verdikking die het gewicht van het mes meer naar achter brengt, waardoor het in evenwicht in de hand ligt. Ook geen ‘garde’, het plaatsje dat moet voorkomen dat je vingers naar voor schuiven (vooral als ze vet zijn!). Gewone mensen hadden dat niet nodig. Dat brengt ze dichter bij de Japanse koks van vandaag, die ook nog steeds messen met een rechte snede verkiezen. Om van de Chinezen maar te zwijgen, met hun kaarsrechte ‘klievers’. Chinese koks doen trouwens alles met dat ene mes, van eenden in twee hakken tot een appeltje schillen.

In die vorige generaties sneed men hier ook anders. Ik zocht ‘brood snijden’ op via Google en vond tientallen afbeeldingen van handen met een mes dat brood snijdt op een plank. Maar ik heb in mijn hoofd nog het beeld van oude vrouwen die een groot brood onder de linkerarm klemden en daar dan een boterham afsneden met zo’n lang mes, de snede naar zich toegekeerd. Als kind maakte ik mij al ongerust over hun boezems die wel heel dicht bij de snede van het mes kwamen, maar niemand heeft ooit Sint-Agatha moeten aanroepen. Mannen sneden plakjes worst of hesp evengoed met het mes naar zich toe. Men gebruikte daarvoor geen snijplank. Ajuintjes werden gesnipperd tegen de duim van de hand waarmee men het mes vasthield. Snijplanken? Voor gaar vlees, dat wel ja.

Kijk ook eens naar het heft van het mes op de foto. Een goede huisvriend maakte mij de opmerking. De vorm van dat stuk hout is heel anders dan bij moderne messen. Weeral, het lijkt gemaakt om naar de snijder toe te snijden.

Wanneer gebeurde die omwenteling van het mes? Waarom snijden wij niet zoals onze voorouders? Is daar een verklaring voor? Werd dat onderzocht?

Probeer het zelf eens, het is een vaardigheidsspelletje. Koop een ongesneden brood of bak er zelf een. Hou het tegen uw borst aangeklemd en snij er een dikke boterham af met het mes naar u toe. Proficiat, u voerde zonet een eeuwenoud ritueel uit. Wedden dat deze boterham beter smaakt? Smakelijk.