Culinair ontdekt: Soba

Ik had deze noedels kunnen kopen voor hun schoonheid, en om in te kaderen of zo, om er een Japans stilleven van maken. Maar de goesting won het van de esthetiek.

Bij noedels denken wij aan granen, Italiaanse noedels worden uit tarwebloem geperst, Chinese noedels zijn vaak van rijst, maar ook bonen worden tot pasta verwerkt. En hier is dat dus boekweit.

Boekweit (Fagopyrum esculentum) is geen graansoort, ook al spreken ze in het Frans van ‘blé noir’. Het is geen gras, zoals echte granen, maar een kruidachtige plant uit de Duizendknoopfamilie (net als de rabarber en de zuring). De plant komt van nature voor aan de rand van de Centraal-Aziatische Hooglanden, zoals in Yunnan in China. Als een van de oudste landbouwplanten zou hij al 5.000 jaar voor onze tijdrekening naar Europa zijn gebracht, maar hij verdween weer en werd dan in de Middeleeuwen terug ingevoerd, misschien door de Tataren. Maar in het Russisch verwijst de naam naar de Grieken en de Fransen spreken ook wel van sarrasin, waar we de Saracenen in herkennen. Men is boekweit dankbaar beginnen zaaien op alle plekken waar niets anders gedijde. Want boekweit doet het op slechte gronden in koude klimaten. Het was een miseriegewas dat gebruikt werd tijdens de kleine IJstijd (16de-18de eeuw) en daarna bleef doorleven in Rusland, Scandinavië en onvruchtbare streken.

Veel werd er niet aan veredeld, want opbrengsten van boekweit zijn ook vandaag nog steeds zeer wisselvallig van de ene plant tot de andere en het zaad heeft de vervelende neiging om vroegtijdig af te vallen. Oogsten moet dan ook omzichtig gebeuren. Wie iets anders kon zaaien, deed dat liever. Bij ons worden de onvruchtbare Kempen geassocieerd met boekweit en in Frankrijk is het een specialiteit van Bretagne. Oorspronkelijk werd er allicht pap van gemaakt. Brood kan niet, want door een gebrek aan gluten kan een deeg van boekweit niet rijzen. Weerom: het is geen graan, met bonen zou het ook niet lukken.

In Noorwegen leerde ik skjebladkake kennen in een openluchtmuseum in de buurt van Trondheim. Het woord betekent lepelkoeken en is een voorbeeld van de primitieve keuken met boekweit. Sla vier eieren door een liter kulturmelk, dat is zure melk zoals ‘moderne’ karnemelk (die geen echte karnemelk is). Meng dit door een halve kilogram boekweitmeel met een kofielepel zout en klop tot het mengsel glad is. Laat een uur staan. Verhit een ijzeren plaat of een droge pan en giet het deeg lepel per lepel in de pan. Het deeg vormt kleine dikke pannenkoekjes. Aan beide kanten gaar bakken en eten met room en/of jam. Als de lepel klein is, worden het kleine koekjes, de Vikingversie van de Nederlandse poffertjes. Maar verder is het ook een Russische blini en, fijner en breder uitgevoerd, een Bretonse galette waar men allerlei hartigs bij eet. Dit is makkelijk voedsel, want alles is gebonden met de eieren, als deze gaan stollen in de hitte houden ze het niet plakkende boekweitmeel vast.

Ook de Japanners kennen dergelijke cakejes, maar dan zonder ei. Dat is vrij verwonderlijk, want Japanners zijn absolute eierkampioenen. Maar dat is een recent verschijnsel, van na de Tweede Wereldoorlog. Ooit was het eten van eieren in Japan zelfs verboden (zoals rundvlees, trouwens), Zij koken het boekweitdeeg als een soort knoedel mee in een soep of roosteren het boven open vuur: boekweitballen.

Maar de Japanners maken van boekweit dus vooral noedels. Ook hier is er het probleem van de deegsterkte. Dat hebben ze opgelost door het boekweitmeel te mengen met tarwemeel. Boekweitnoedels zijn erg populair in Tokyo, vooral sinds men merkte dat de rijken, die alleen geslepen rijst aten, ziek werden en de boekweit etende arbeiders niet. Het bleek beri-beri te zijn, een gebreksaandoening omdat witte rijst geen thiamine (vitamine B1) bevat, Boekweit is juist rijk aan die vitamine. In Tokyo slurpen ze nu dankbaar dit volksvoedsel.

De noedels die ik kocht heetten ‘Japanese style’ maar waren wel gemaakt in Korea. Ik kookte ze, volgens de instructies, in ruim water gedurende zes minuten en dan moesten ze onder de waterkraan helemaal koud worden gespoeld. Goed laten uitdruppen. De noedels glimmen groenbruin (kaki) in de winterzon, ietsje doorschijnend. In Japan worden ze zo koud opgediend op een bamboe vergiet (zaru) of in een mandje. Ze kunnen versierd worden met zeewier. Daar hoort ook een saus bij, de tsuyu. Meestal is dat een eenvoudig mengsel van zoete sojasaus, dashi (visbouillon van boniet) en mirin, een lichte zoete sake. Koude zoete noedels, het lijkt ons wat vreemd maar u moet het echt eens proberen. Neem met stokjes wat noedels vast en dop ze in de zelfgemengde saus. Vervolgens moet u ze luid slurpend naar binnen laten glibberen. Dat geeft een aangenaam wriemelgevoel. De noedels zijn nog stevig en laten zich niet zomaar doorbijten, bij het doorslikken moet u dan ook opletten om niet te stikken. Dat slurpen heeft ook nog een rol van smaakversterker: samen met de noedels slurpt u lucht naar binnen en kunt u beter proeven. Vraag maar aan de professionele wijnproevers, die doen dat ook. Smakelijk.