Culinair Ontdekt: Spätzle

Spätzle is voedsel voor winterse dagen. Het is het opstapje voor de gewone sterveling om zelf eens pasta te maken. En een plezier voor het hele gezin.

Wat voor wonderlijk voedsel zijn deegwaren! Ze zijn een passend monument voor het menselijk vernuft en zijn drang tot variatie. Beeld je eens in hoe erg het moet geweest zijn, duizenden jaren geleden, om te leven van granen. Hard krakend onder de tanden, slecht verteerbaar. Onze voorouders in het Midden-Oosten hadden niet veel keuze. Al wat eetbaar was, werd gegeten, ook die piepkleine graantjes die toen nog alleen of met een paar tegelijk in de aren van de primitieve planten zaten. Waarschijnlijk zullen ze een mengsel hebben geplukt, met wat eenkoorn, boontjes en sesam, lijnzaad en papaverbolletjes, gierst. Wie daarop kauwde, versleet zijn tanden sneller dan hij er dik van werd. De granen stampen en weken in water (of melk) was al een stap vooruit, en zo ontdekten de holbewoners zonder dat ze het wisten de muesli.

Toen ze het vuur beheersten, maakten ze van muesli pap. Dat was al beter voor hun gebit. Cato en Caesar, zeg maar de oude Romeinen van voor het jaar 0, waren allemaal overtuigde papeters. Puls, noemden ze die pap, en dat was het basisvoedsel van de Caius-met-de-pet.

Maar toen ze de granen fijn leerden maken tussen twee molenstenen begon de gastronomie pas echt. Uiteraard konden van bloem koekjes en brood worden gebakken, maar naast bakken kon men deeg ook koken. Het is een fabeltje dat de Italiaanse pasta uit China is gekomen met Marco Polo. De oude Grieken, Romeinen en Arabieren kenden al itrium en lagana – dat laatste is een soort lasagne. Wie ze in strips snijdt, krijgt tagliatelle. Maar ook deegballen kunnen worden gekookt. Die traditie heeft het overleefd in de knoedels van Centraal-Europa (en de puddings van Engeland). Spaghetti is nog een ander verhaal, maar ook Italië is eigenlijk pas op grote schaal pasta beginnen eten met de industrialisatie in het begin van de twintigste eeuw. De overgrote meerderheid van die fantastische variatie van pasta wordt gemaakt door een stevig deeg van water en bloem te persen door een bronzen matrijs. Traag maar zeker komen aan de andere kant uit de machine de deegwaren naar buiten: maccaroni, bucatini, penne rigate, tortellini, radiatori, lummache en duizend-en-één andere pastavormen. Italiaans vernuft? Niet noodzakelijk, want over de bergen (bij de zeven dwergen) ligt een land waar ze zo al eeuwen pasta maakten.

Over Spätzle (spaetsle, spetsli,...) wordt veel gevochten. Iedereen wil ze uitgevonden hebben. De Fransen beweren (uiteraard) dat ze uit de Elzas komen. De Zwitsers claimen ze voor hun eigen bergen op, maar tussen beide in ligt het hertogdom Zwaben! Een Zwaab is in het hoofd van de gemiddelde Duitsers een soort vereenvoudigde Beier, maar lach er niet te veel mee: Albert Einstein was een Zwaab! Het is ook de Duitse landsstreek waar het meeste geld wordt verdiend. Dus hebben ze daar een complexloze keuken, bijvoorbeeld met Spätzle. Ook Hongaren kennen de drollige dingen en noemen ze nokedli of galuska. Spätzle is het verkleinwoord van spatz, wat mus betekent: musjes, dus.

Waarom musjes maken? Omdat ze grappig zijn en lekker bovendien. Er kan ook heel wat mee gevarieerd worden.

Neem per persoon 100 gram bloem, een ei en een beetje water. Breek de eieren, meng alles goed dooreen tot een kruimelloos, licht lopend deeg ontstaat, iets dikker dan pannenkoekendeeg. Meng er water bij tot het ongeveer juist is. U kunt onder dat deeg gehakte peterselie mengen, of gekookte pompoen, of geperste look, of gehakte lever, of alles door elkaar, u ziet maar. Laat het deeg enkele uren rusten.

Dan moeten de Spätzle geperst en meteen gekookt worden. Oorspronkelijk ging dat door het deeg van een bord af te ‘trekken’ in kokend (gezouten) water, maar daarvoor moet men de dikte van het deeg heel precies kunnen beheersen. Op reis door de Elzas kocht ik enkele jaren geleden een spätzleplaat (zie foto), een reissouvenir dat niet te veel plaats inneemt in de keukenkast en buiten het maken van spätzle ook nog dienst kan doen als fruitvergiet of afdruipschaal. Andere spätzlebereiders gebruiken een aardappelpureepers of een passe-vite met dikke gaten. Het is ook mogelijk met een gewoon vergiet, zo’n ouderwets model met ronde gaatjes. Om het deeg door de gaatjes te drukken gebruikt men een buigzame plastic deegspaan. Ik zet de plaat boven de pot met kokend water en we kunnen beginnen te persen.

Meestal kookt men Spätzle in verschillende beurten. Het deeg in de zeef of op de plaat mag niet heet worden of het begint al te koken (en te plakken) voor het geperst is: niet leuk. Het geperste deeg valt door de gaatjes in het ziedende water en komt bijna onmiddellijk aan de oppervlakte drijven. Dan zijn de Spätzle klaar. Haal ze met een schuimspaan uit en gooi ze in koud water tot alle deeg geperst en gekookt is.

Laat de spätzle uitdruppen en bak ze nog aan met ajuinen en – bijvoorbeeld – wat paprika. Dien op bij een wildschotel of bijvoorbeeld goulash. Of waarom niet met tomatensaus? De kinderen zullen het reuzeleuk vinden. Smakelijk.