Culinair Ontdekt: Spruitjes

Op zoek naar een kerstonderwerp kwam ik bij de spruitjes terecht. Spruitjes voor Kerstmis. In Engeland zijn ze er al heel lang van overtuigd. En toch zijn spruitjes lokaal. Of niet.

De kolen die wij kennen behoren bijna allemaal tot dezelfde botanische soort: Brassica oleracea L. De kool is een monument van het menselijk vernuft. Een plant die genetisch nogal ingewikkeld in elkaar zit en blijkbaar heel makkelijk varieert. De tuinders in vroegere tijden hebben daar gretig op ingespeeld en hebben alle delen van de plant veredeld tot gespecialiseerde groente: de wortel werd koolrap, de stengel raapkool, de bloem broccolo of bloemkool, de bladeren boerenkool, savooi en kabuis. Ook in kleur wil hij graag variëren, van wit tot donkergroen, over rood, violet en oranje. De spruitjes zijn een veredeling uit de bladknoppen aan de stengel.

Hoelang er al spruitjes worden gekweekt is niet duidelijk. Al sinds de Romeinen, lees je hier en daar. In de zestiende eeuw wordt de groente nog niet vermeld door Dodoens of Clusius, en die mannen werkten doorgaans grondig. Dus zal er nog geen gekweekt worden. Men neemt aan dat de spruitkool of duizendkoppige kool de volgende eeuw opduikt. Als ontstaansplaats verwijst men naar Obbrussel, de plek die men vandaag vaker Sint-Gillis noemt. Het was een dorp van boerkozen en tuinders die hun waren in Brussel aan de man brachten. Vandaar dat ze er ook vandaag nog de bijnaam Koolkappers dragen.

Spruitkolen zijn een verticaal gewas, ze brengen op éénzelfde areaal meer op dan groente die languit over de grond groeien. De plant bestaat uit een rechte, stevige steel, de zijwaarts groeiende spruitjes en dan nog wat losse bladeren en knoppen bovenaan: hij lijkt wel een Brabantse palmboom, maar van bescheiden hoogte. Eerst was de spruit een luxeversie van de savooi, later werd hij volksvoedsel. Vandaag is hij zelfs een beetje verweesd sinds kinderen zijn gaan bepalen wat er op het menu komt. Brussel heeft een handelsmerk gemaakt van kindonvriendelijke groenten. Die andere is natuurlijk het witloof.

De mensen lusten geen spruiten meer. Te bitter, zegt de één, stinkend, zegt de ander. Dan hebt u allicht recentelijk geen spruitjes meer gegeten. Vroeger was het zo dat de knoppen erg bitter waren. Daarom werd er gewacht met oogsten tot de eerste vorst er over was gegaan. Planten reageren chemisch op hun omgeving. Als het koud wordt gaan veel planten suiker aanmaken in hun weefsels, suiker doet het vriespunt verlagen (net zoals zout op de wegen) waardoor de bladeren niet beschadigd worden door de kou. Dat is niet uniek bij de kolen. Ook veldsla (Valerianella locusta) wordt lekkerder wanneer de blaadjes in de kou groeien, hetzelfde bij de winterpostelein (Claytonia perfoliata). Dat laatste is een oud gewas uit Amerika dat niet meer wordt gekweekt, maar op vele plaatsen verwilderd te vinden is.

Vandaag, zo beweren de kwekers toch, is dat bevriezen niet meer nodig, men heeft variëteiten gekweekt die veel minder van het bittere spul bevatten. De wetenschappelijke naam is glucosinolaat. In de plant heeft de stof de functie van pesticide, om vretende insecten af te schrikken, maar dezelfde verbinding heeft kolen (en mosterd, rapen, wasabi...) juist zo populair gemaakt bij de mens. Vandaag wordt het stofje (het is eigenlijk een hele familie stofjes) geprezen voor zijn gezondheidsbevorderende eigenschappen. Onze voorouders wisten het al: “Bitter in de mond is zoet aan ‘t hart.” Maar is het niet gek te bedenken dat de reden waarom men kolen lekker vond nu door de kwekers wordt weggeselecteerd en dat de consumenten juist niet willen wat goed voor ze is?

In ieder geval, ze liggen er weer, de spruitjes. Ze worden sinds een maand geoogst en dat gaat nog door tot in maart. Weer een parallel met witloof. Wanneer de tuinder commercieel oogst, kan dat geleidelijk. Hij kan de spruiten verwijderen van de stam wanneer ze volgens hem net de juiste grootte hebben. Hij kan ook – en dat gebeurt steeds vaker – alles ineens oogsten en dan sorteren op grootte. Domme consumenten kiezen dan voor de grote spruiten. “Dat is minder werk bij het schoonmaken,” zeggen ze. Zij dwalen. Grote spruiten garen slecht. Kies kleine. Als ze heel vers zijn, dat herken je aan het blanke breukvlak onderaan, dan is er helemaal geen schoonmaken aan.

Een andere veelgemaakte fout is het té lang koken. Onze grootouders kookten alles tot moes. Het is verbazend hoeveel de kooktijden in de moderne keuken zijn verminderd. Bij lang koken komen de zwavel- en stikstofcomponenten vrij: de zogenaamde spruitjeslucht. Kort koken, en zonder deksel, dat houdt de kleur mooier. Net beetgaar, zelfs nog een beetje krokant uit de pot halen en dan nog even opbakken met spekjes. Of, waarom niet, rauw eten: in julienne snijden en een hartig slaatje van maken.

Vooral in Engeland horen spruitjes bij Kerstmis, zoals kalkoen en plumpudding. Gedurende de feestdagen wordt in het Verenigd Koninkrijk 80 procent van de totale oogst opgesoupeerd, het gaat daarbij over duizenden tonnen. Ze glimmen in de boter en worden ook vaak samen met opgebakken kastanjes geserveerd. Smakelijk.