Culinair Ontdekt: Tapioca

Er stond een vergeten pakje in de kast van de keuken van een verlaten appartement. “Tapioca” stond erop. Het was verpakt in ons land. Anco was vroeger een vaderlands bedrijf in Turnhout, nu alleen nog een merk van het even nationale Soubry, in Roeselare. Een lokaal product, dan?

Tapiocaparels zijn witte bolletjes, die grootmoeder in de soep deed. Daar werden ze doorschijnend en wat groter. Ze heetten de soep te binden, maar dat was nauwelijks waar. Dat was hier zowat de enige toepassing van tapioca. In Angelsaksische landen maakt men er pudding mee. Bij ons thuis werd tapioca nooit gebruikt. Wanneer we dan toch eens een bord soep met tapiocaparels voorgeschoteld kregen, vonden we dat wel grappig: “Kikkerdril!” Anderen gruwden ervan.

Tapioca, een vergeten groente?

Het woord komt van de Tupi-indianen uit Brazilië. Het heeft te maken met cassave (Manihot esculenta), een plant van de Wolfsmelkfamilie (Euphorbiaceae), zoals de kerstster. Die plant werd door de kolonialen in Afrika ingevoerd en heet daar meestal maniok, van het Braziliaanse mandioca. Cassave is het basisvoedsel van de indianen in het regenwoud. Het is een snel groeiende plant die grote schorsige wortelknollen levert. Handig en makkelijk genoeg, ware het niet dat die knollen blauwzuur (cyanide, HCN) afgeven wanneer ze worden verwerkt, en dat is een stevig gif. Daarom raspen de gebruikers de wortel fijn, spoelen ze in water uit en persen ze dan in een ingenieuze pers uit plantenvezels. Tijdens dat persen komt er veel zetmeel vrij, en dàt is dan tapioca: wit cassavezetmeel.

Zetmeel in de westerse keuken is belangrijk in fijne baksels, maar vooral als bindmiddel. Vanouds werden sausen en soepen gebonden met brood, later met bloem. Maar met de koloniale omwenteling ging men ons exotischere zetmelen opdringen: crème de riz in de landen met Indische kolonies, sago uit Nieuw-Guinea, arrowroot uit de Caraïben. Tenslotte won de maïzena van de Amerikanen het leeuwenaandeel. Ons experimenteren met tapioca durf ik dan ook toe te schrijven aan onze banden met Congo. Tapioca hoort thuis in het rijtje naast sansevieria, raffia en sakasaka.
Maar je vindt hier haast nooit tapioca als poeder. Het wordt bij Soubry en in andere fabrieken verwerkt tot parels. Waarom? Ik kon geen verklaring vinden. Eigenlijk is dit een soort van pasta, op dezelfde manier verwerkt als vermicelli of elleboogjes, maar dan bolletjes, en niet van tarwe.

Als je alle vooroordelen opzijzet, valt er met deze pareltjes heel wat lol te trappen in de keuken. Tapioca wordt rond de wereld gemaakt in verschillende diktes. De “Belgische” variant is vrij klein, er bestaan er ook ter grootte van erwten.

Tapioca moet de juiste tijd gekookt worden: op de verpakking hier staat “10 à 15 minuten koken”. Het water moet op voorhand koken! Dat deed ik in kraantjeswater met een beetje zout, want tapioca zelf, zo weten we, is volledig smaakloos. In vijftien minuten had ik volledig doorzichtige pareltjes, sommige met nog een klein wit kerntje erin. Grappig. Laten afkoelen in het water: ook koud zijn ze bruikbaar. Maar dat moet beter kunnen. Ik heb water met een onbehoorlijke scheut zoute sojasaus opgezet en kreeg... kijk maar naar de foto, het lijkt wel kaviaar. Probeer eens met Aziatische vissaus of ansjovispasta, of zwarte inkt-visinkt? Uw volgende zeevruchtenbuffet zal er bijzonder chique van gaan lijken.

Daarna greep ik naar tomatensap. Dat ging merkelijk minder vlot. De parels hadden de neiging om te gaan kleven aan elkaar en aan de bodem van de pan. Achteraf door de zeef gespoeld hadden ze geen kleur opgenomen. Waarom ging dat niet zo goed? Tomaat is zuur... Ik bracht dus azijn aan de kook en probeerde nog een soeplepel vol parels. Dat is de boosdoener: in een zuur milieu smelten de parels tot egale gelei. Waarschijnlijk kan je daar scherven mee plakken en muren behangen.

Ziet u de mogelijkheden al voor u? Geleibolletjes gekleurd met bietensap, spinazie, bosbessen, in keukenkleuren in de (pasta)sla, uiteraard in soep, maar ook op gesuikerde dessertjes. Melk is licht alkalisch, daar zullen de pareltjes steviger in blijven.

In Taiwan vonden ze zo de bubble tea uit. Het werd een rage in Groot-Brittannië, en ook in onze stad is er hier en daar een bubble-teazaak. Je kiest er uit verschillende theesoorten en verschillende soorten “bubbels”, tapiocaparels, die geparfumeerd zijn. Je hoort de thee koud (warm bestaat ook) op te slurpen door XXL-rietjes.
Maar die thee kan je dus thuis ook maken. Smakelijk.