Culinair Ontdekt: Tofoe

Ik draaide al jaren – spreekwoordelijk – om de hete brij, maar ik moet er toch eens over beginnen. Tofoe (dofoe, voor de Chinezen) is een wijdverspreid product dat ook hier wel eens in de winkels ligt. Het is een vernuftig product. Vaak wat slap van smaak, maar met variatie.

Zoals ik al ooit schreef, moet er iets grondig mis zijn met soja (Glycine max, van de bonenfamilie Fabaceae). Hoewel het een van de belangrijkste gewassen is op aarde, ligt soja nooit zomaar in de winkel, zoals dat gebeurt met zijn familieleden de erwtjes, kekers of witte bonen. Die andere boonsoorten maken het leven gemakkelijk: weken, koken en opeten met een goede saus (in het geval van erwtjes is dat laatste zelfs niet nodig). Bonen zijn mensenvoedsel. Maar soja is niet te krijgen in de gewone supermarkt, tenzij in enkele bizarre dieetwinkels. Neen: we vinden er sojadrankjes, sojasaus, sojaolie, beschimmelde soja (tempeh), sojapuddingpoeder en miso, we voeren soja aan de kippen en de varkens. Maar we eten geen sojabonen. Zelfs de zogenaamde sojascheuten worden niet van soja gemaakt, maar van mungbonen!

Soja is fantastisch voedzaam, maar de gewone mens wordt er ziek van. De boon bevat enzymen en rare suikers die ronduit giftig zijn en onze fysiologie verstoren. Daarenboven is dat gewas in ecologische middens fout, want overal buiten Europa wordt het naar hartenlust genetisch gemanipuleerd en voor geen enkele andere plant wordt zoveel tropisch regenwoud gekapt dan om sojabonen te kweken. Voor de veeteelt. Soja is de boon met het hoogste gehalte aan eiwitten en – belangrijkst van al: het is spotgoedkoop. Vandaar de grote interesse bij de voedingsindustrie.

De sojaboon wordt al millennia gekweekt in China, het is een armoeplant uit het binnenland en omdat de boontjes zelf niet eetbaar zijn, heeft men een hele cultuur moeten baseren op de verwerkte, gealtereerde bijproducten ervan, die zo wel eetbaar worden. Zo is men van sojamelk tofoe gaan maken. De vraag die zich stelt, is waarom mensen zo ver gaan om nepmelk en nepkaas te maken van bonen? En dat al tweeduizend jaar lang? De Chinese mythologie heeft het over koning Liu An van Huainan, die iets meer dan tweeduizend jaar geleden per ongeluk tofoe zou hebben uitgevonden. De man was ook alchemist en experimenteerde in zijn laboratorium. Op een dag sprenkelde hij per ongeluk wat gips in warme sojamelk en ra ra? De melk coaguleerde en vormde een afschepbare, eetbare wrongel. Mogelijk, maar waarom zou dat dan zo’n succes blijken?

Het antwoord moeten we allicht zoeken in de jaloezie van de boer tegenover de herder. De twee behoren tot gescheiden werelden en in het binnenland van China raakten die culturen elkaar. Herders leefden van melk en kaas en boeren hadden daar geen toegang toe. Herders kijken neer op boeren en in het verleden hebben herders (de Mongolen) voor lange periodes de troon van het Chinese keizerrijk bezet.

Aziaten kunnen geen melk verteren, sojabonen ook niet. Maar kaas en yoghurt wel! En als we nu eens de techniek van het ene op het andere zouden toepassen? Zo konden de boeren ook herdersproducten eten of tenminste toch iets dat er op lijkt? Of misschien waren het de Mongoolse heersers wel die terug verlangden naar hun herdersbestaan, maar voor hun voedsel nu aangewezen waren op een boerenwereld? Wie zal het zeggen?

De eerste stap is het maken van sojamelk. Melk is per definitie een emulsie, een relatief stabiel mengsel van kleine druppeltjes vet in een waterige fase met eiwitten en suikers. Bij de koe komt die op natuurlijke wijze uit de tepel gespoten. Bonen moet men eerst in water weken en dan tot pap malen tussen molenstenen. Het resultaat lijkt op melk, maar heeft niet die rijke smaak (en is nog steeds giftig). Dan wordt de sojamelk verhit en er wordt gips (calciumfosfaat) toegevoegd die de proteïnen doen klonteren. De giftige stoffen blijven achter in de wei of worden later geneutraliseerd door de ‘kaas’ klaar te maken met ander voedsel, onder andere bouillon.

Tofoe is trillend, smakeloos spul. Maar gelukkig kunnen de kaasmakers er evengoed mee weg als Franse melkboeren. Op die manier is er, om het toch naar iets te laten smaken, geëxperimenteerd met gisten en schimmels. Er is dus tofoe die op camembert lijkt (silky tofu), of gegist als Brusselse kaas (stinky tofu), er worden smaakjes door gemengd en kleurtjes aan gegeven, men perst tofoe hard of geeft er vormpjes aan.

Het is in Chinese culinaire context fout om te denken dat tofoe iets vegetarisch is. Dat is niet de bedoeling, vaker dan niet wordt tofoe meegekookt met vlees of, zoals ik in het centrum van Brussel proefde, met zoutevis. Van tofoe kan men mooie witte blokjes snijden die men naar hartenlust kan frituren of bakken (ze gaan, in tegenstelling tot melkkazen, geen draden trekken). Men kan ze in stoofpotjes laten mee sudderen, waar ze dan een glibberige, zachte en neutrale achtergrond vormen voor sterk gekruide specialiteiten. Behandel de stukken wel voorzichtig, want ze vallen makkelijk uiteen. Voor meer smaak maken de Chinezen gretig gebruik van dat andere (gegiste) sojaproduct, de sojasaus! Smakelijk.