Culinair Ontdekt: Tong

Het is de vis van het jaar. En ik had er nog niet over geschreven. Hoe dat mogelijk is? Tong is zowat de meest voorkomende vis in de Europese klassieke Keuken.

Laten we beginnen met de biologische feiten: onze zeetong heet volgens Linnaeus Solea solea, en dat is een platvis. Niet zomaar een platvis waarvan we er in onze streken zo’n zestien soorten hebben, maar de meest gewaardeerde. Hij komt voor van de kusten van Noord-Afrika tot aan de kusten van Scandinavië, maar laten we in alle bescheidenheid zeggen dat hij hier op zijn best is: in de Noordzee. Kleine tongen trekken ook in de Schelde op tot aan Doel.

Waarom hij verkozen werd tot vis van het jaar? Omdat het goed gaat met de tong. Al jarenlang nemen de tongbestanden weer toe in de gebieden waar de Belgische visser doorgaans werkt: Noordzee, Kanaal, Golf van Biskaje en Keltische Zee. Dat is een pluim voor het visserijbeheer van onze overheden. Het lukt dus.

Maar waarom een vissoort extra promoten die al zo bekend is? Tong is een van die vijf vissoorten die de gemiddelde Belg spontaan kan opnoemen (naast kabeljauw, zalm, pladijs en ...euh?). Maar omdat het zo goed gaat met de tong is de prijs gezakt. Voor onze weinige Belgische vissers die nog overblijven (en die vissen met sleepnetten) staat of valt het rendement van de visserij met de vangst van tong. Pladijs, ook veel gevist, brengt maar een fractie op van wat tong betekent. Als de prijs van tong dus laag is, loont het soms niet meer de moeite om nog uit te varen.

Tong is de vis die, zolang er al burgerlijke kookboeken bestaan, het meeste recepten kent. Lang geleden legde ik een referentielijst aan van recepten in mijn collectie kookboeken (die nu zo groot is dat ik ze niet meer kan bijhouden). Voor tong zijn er makkelijk vijf a tien maal zoveel recepten te vinden dan als andere vis. Pladijs bijvoorbeeld kwam niet in kookboeken voor, tot de overheid besliste aan vispromotie te gaan doen. Maar tong, neen, daar zijn werkelijk dozijnen bereidingen voor te vinden. Het klassieke (en meest dankbare recept) blijft de sole meunière: dat is een tong, ontdaan van vel, maar met de graten er nog in. Staart en vinnen worden ingeknipt. Goed droog deppen en op kamertemperatuur laten komen. Door de bloem wentelen (dat is waar de meunière – de molenarin – erbij komt) en aanbakken in (geklaarde) boter om ze te kleuren aan beide zijden, daarna stilletjes garen met een verse klont boerenboter en besprenkelen met gehakte peterselie, de schuimende boter er nog nu en dan eens overheen scheppen. Klaar. Met een anti-kleefpan mislukt dat zelden, als de vis maar goed droog is gedept. Maar er zijn gekkere dingen: ooit van tong Picasso gehoord? Dat vonden onze Noorderburen uit: gebakken tong met fruitsla uit blik.

Waar is die populariteit onder koks aan te wijten? Omdat tong zo’n ongelooflijke allemansvriend is. Het beestje smaakt om te beginnen al niet eens naar vis. Echte visliefhebbers (waaronder ik) zullen u complexloos toegeven dat zij liever pladijs eten dan tong. Het vel van pladijs is zo lekker, maar niemand bakt daarentegen ooit tong op het vel. Ik moet toegeven dat ik het ook niet geprobeerd heb, maar naar het schijnt lukt dat niet. Tongvel is als leer. Het vlees van de tong heeft een neutrale smaak. En daarom ook die dozijnen recepten! Tong verdraagt elke saus. Koks kunnen dus schitteren met hun eigen recept en hoeven geen rekening te houden met de smaak van het beestje zelf. Met makreel zou het geen waar zijn!

Dan is er het eigenaardige feit dat tong beter wordt naarmate hij ‘ligt’. De rondvissen (kabeljauw, wijting) zijn op zijn lekkerst wanneer ze net uit zee komen maar van platvis, en zeker tong, is tijdens Deens wetenschappelijk onderzoek aangetoond dat hij meer gewaardeerd wordt nadat hij drie dagen dood is dan verse. Het zij zo. Verse tong is ook moeilijk te bakken: hij krult op in de pan maar weigert netjes te garen.

En dan is er de tongfilet. Bij deze is de vis van zijn laatste eigen karaktertrekken ontdaan en wordt het anoniem voedsel. Maar o, wat vinden ‘gemakskoks’ dat fijn! De tongfilets zijn wit, lang als een lat en vallen niet in stukjes uiteen tijdens het bakken. Daarenboven nemen ze ook nog eens alle smaken aan die men erbij wil doen, zoals we bij de voorstelling van de vis van het jaar in Gent konden proeven.

Daarom nog enkele piratenrecepten. Koop zo klein mogelijke tongen. Laat ze op kamertemperatuur komen, dep ze kurkdroog en gooi ze (met huid en haar) in de hete olie, vergezeld van enkele tenen look en peterselie. Zo kreeg ik ze voorgeschoteld in een restaurant in Barcelona, een stuk of zestien tongetjes als voorgerecht. Net chips.

En dan schreef Allan Davidson ooit over sole au glui, volgens hem een recept uit Noord-Frankrijk: Leg een laag roggestro op een dubbel visrooster (zo één met een klem). Leg daarop enkele kleine tongen (mét vel) en nog een laag roggestro. Knel de dubbele rooster dicht en hou boven het vuur. Alles vliegt nu in de fik. Wanneer het stro volledig opgebrand is, zou de vis gaar moeten zijn. Geniet met een niet te fijne wijn. Mocht ik weten waar ik roggestro vind, ik zou het proberen. Smakelijk.