Culinair Ontdekt: Tuinbonen

De lentegroentjes beginnen op te duiken op de markt. Tijd voor een mijmering over de loop van de seizoenen.

Hoe was het vroeger, toen de mensen nog afhankelijk waren van hun eigen kweek? Toen ons land nog grotendeels ‘ruraal’ was en de boertjes nauwelijks produceerden voor geld? Toen ze bedruipend leefden, niet uit keuze, maar omdat de omstandigheden dat oplegden?

De laatste oogsten waren binnen in oktober of zo. Het varken werd in november geslacht, de slachtmaand, omdat een zwijn anders het schaarse eten van de mens opat en de temperaturen laag genoeg zakten om vlees te bewaren zonder het te moeten voederen. Ik hoorde dit ooit op de televisie verwoorden door een Russische vrouw van het schiereiland Kola in Rusland: “In de zomer bereiden we ons voor op de winter,” zei ze. “En in de winter doen we niets.” Ze lachte er niet eens bij.

En dan werd het voor de landman uitkijken naar het nieuwe groen. Hongersnood loerde om de hoek, terwijl de voorraden langzaam terugliepen. Met wat werden ze het eerste blij? Met wat wilde kruiden die langs de bermen groeiden, met de botten van de bramen en de scheuten van de meidoorn? Het paaslam werd rond nieuwjaar geboren. Drie maanden later kon men dan van het eerste nieuwe vlees genieten.

Vandaag zijn paprika’s, tomaten en courgetten er het hele jaar door, eender van kleur en smaak als altijd. Er zijn geen seizoenen meer. De appels liggen altijd even hard te glimmen. Maar wie de recente weken op de markt rondloopt, merkt toch een verschil.

Voor de jonge groente van eigen bodem is het nog wat vroeg, ook al zijn er al asperges en nieuwe aardappelen te krijgen, vaak gekweekt met grondverwarming of onder glas. Onze stadsgenoten met zuidelijke connecties laten groente komen uit Spanje en Italië, waar het nu al volop lente is. En daar verandert de dynamiek van de marktganger. Plots zie je meer energie, meer passie bij het besnuffelen van het aangeboden eten. Bijna gehaast graaien de mensen door de bak jong plantaardig voedsel. Met wat zon op de markt was er verleden week heel wat aandacht voor de tuinbonen en voor de nieuwe artisjokken.

Pythagoras
Tuinbonen, dat was lang geleden. En net die zijn de bonen die écht van hier komen, Europees dan toch. De grote meerderheid van bonenvariëteiten (en soorten) komt immers oorspronkelijk uit Amerika, zoals zoveel van ons eten. Deze niet. Vicia faba is de tuinboon die Pythagoras hartsgrondig haatte, op zo’n manier dat hij ze taboe verklaarde voor zijn volgelingen. Het is ook geen makkelijk voedsel. Er zit veel in tuinbonen dat slecht is voor de mens. Het is algemeen geweten dat rauwe bonen giftig zijn, tenzij misschien de jonge erwtjes. Bonen bevatten kwalijke alkaloïden en ook nog oligosacchariden die in onze darmen zorgen voor melomane momenten. Er zijn heel wat waarschuwingen tegen bonen, en toch is dat nu net ons oervoedsel. Wat aantoont dat er geen ideale voeding voor de mens bestaat. De mens eet wat hij kan, waar en wanneer het kan.

De peulen die ik op de markt ontmoette, waren soms wel veertig centimeter lang. Ik liet een stapel in mijn tas scheppen en bleek met meer dan een kilogram thuis te komen. Eenmaal in de keuken ben ik ze beginnen te doppen. Dat is niet zo lastig, maar wanneer dat karwei achter de rug is, blijft er van je kilootje slechts 250 gram over. Je houdt er maar beter rekening mee, wanneer je verse tuinbonen koopt.

Tenzij je ze niet stante pede wil gaan opeten, is het best de boontjes eerst te blancheren. Je zet een grote pot met water op en wanneer die kookt, gooi je de gedopte bonen erin. Wanneer het water weer ziedt, tel je een minuut of twee. De traditie zegt dat je hier geen zout bij moet doen omdat de vliezen van de bonen anders hard worden. Dit zou ook een fabeltje kunnen zijn. Zorg gewoon dat je erg jonge peulen koopt, waarvan het schilletje rond de bonen zelf nog erg groen is.

Na twee minuten schep je de bonen uit het kookvocht en gooi je ze in ijskoud water om helemaal af te koelen. Zo kan je ze desnoods een paar dagen bewaren in de koelkast. Het afkoelende kookwater begint al snel helderrood te kleuren. Er zijn dus ook daar chemische reacties die doorgaan, ook na het koken. Maar de giftige stoffen zijn nu uit ons eten verwijderd.

De bonen kunnen dan gesudderd worden met wat ajuin, laurier en spekjes. Het is een maaltijd op zich, maar wat rijst hierbij is feestelijker, de witte rijst naast de frisgroene bonen. Smakelijk.