Culinair Ontdekt: Vislever

Het is een trauma van de vooroorlogse generatie: visolie. Vandaag zijn er liefhebbers die er mooi geld voor over hebben: vislever, in blik of vers.

In de dagen van de Grote Visserij op IJsland: baardige mannen stonden zij aan zij langs de verschansing van een galette (Vlaams voor schoener) en haalden de kollijn op en neer, op en neer, tot de kabeljauw beet. Dan sleurden ze die lijn wel negentig meter omhoog. Er hingen soms twee kabeljauws aan van elk een kilo of veertig.

De vissers haalden de kabeljauwen van de haak en sneden de tongen eruit (de ‘keeltjes’), die hielden ze bij, want zij werden betaald per stuk, voor elk keeltje, op het einde van de vangst. De vis werd dan door anderen aan boord gesneden en gezouten in het ruim, de lever werd zorgvuldig gepekeld in een vat dat, eenmaal terug aan land, werd verkocht aan een apotheker. Die scheidde met stoom de olie van de lever. De min of meer zuivere olie werd verkocht als levertraan, een bron van vitamine D en A voor de kindertjes, tegen de Engelse ziekte en de nachtblindheid.

Volgens mijn ouders, die tijdens de oorlog nog regelmatig een lepel vol hadden moeten slikken, smaakte het spul ongelooflijk vies. Levertraan was niet de enige toepassing van visolie. In de geïsoleerde vissersgemeenschappen werden alle levers geoogst en de olie gescheiden. Er werd vroeger garen mee gevet, leer mee behandeld en de olie vulde ook de lampen. Ik hoorde nog hoe hongerige kinderen hun brood durfden te soppen in een olielamp wanneer Moeder de Vrouw even niet keek. Zo slecht moet dat dus niet geweest zijn! Levertraan was een belangrijk huishoudproduct. In The Island Man (oorspronkelijk Iers), het boek van visser Tomás Ó Criomhthain (1856-1937) over zijn leven in de Blasket-eilanden, staat beschreven hoe op een nacht een onbekend zeemonster in de netten terechtkwam. Na een heroïsch gevecht tussen de vissers en hun prooi slaagden ze erin het beest aan land te sleuren. Wat het was, hebben ze nooit geweten, maar “de lever in hem zorgde vijf jaar lang voor licht op heel het eiland”. Dat was voor de eilandbewoners blijkbaar het enige belangrijke feit in dit verhaal. Alles wat een lever had, werd gebruikt: schelvissen en haaien, maar ook zeehonden en walvissen.

Vissen hebben grote levers in verhouding tot hun lijf. Dat is hun energiereserve. Het meeste vet van een vis zit daar, in de lever, niet in vetweefsel zoals dat bij vogels en zoogdieren gaat. Kraakbeenvissen (haaien en roggen) hebben extra grote levers, want zij hebben geen zwemblaas en de lichte olie zorgt voor drijfkracht in het zeewater. Sinds jaren bezingt men ons de lof van visolie: hoe rijk die is aan omega-3-onverzadigde vetzuren, hoe gezond die wel niet zijn. Maar de meeste consumenten eten hun vis mager en volledig gefileerd! Zonde.

Mijn moeder houdt erg veel van rog. Ik ook trouwens. Toen ik klein was, ging ze aan zee bij de visboer grote roggevleugels kopen en soms kreeg ze dan een lever cadeau. Men vertelde haar dat ze een bouillon moest trekken en daarin de lever pocheren, dan smeren op toast.

Het werd een klassieker in ons gezin, zolang er roggelevers te krijgen waren. Door de efficiëntie van de handel zijn ze vandaag bijna onvindbaar. Bouillon opzetten, soms gewoon van een blokje, goed wat peper en muskaatnoot erbij, wat zout en daarin de vislever garen. Erg lang hoeft die niet te pocheren. Het resultaat is bijzonder delicaat, een smeerbaar goedje dat maar moeilijk met een vork te grijpen is. Vislevers kunnen parasieten bevatten, dus moet je ze eerst goed inspecteren, je herkent die als opgerolde wormpjes, cirkeltjes, maar bij roggen heb ik ze nog nooit gezien. Eenmaal ze lang genoeg gekookt zijn, is elk gevaar natuurlijk geweken. Maar kook de levers ook niet té lang, we hebben geen lampolie nodig!

Dat eerste toastje lever was voor ons kinderen zo machtig voedzaam dat we geen trek meer hadden wanneer het echte middagmaal op tafel verscheen. Serveer vislever dus als een snack of als een voorgerecht, in bescheiden porties. Eet ze ook niet te vaak. Vitamine A is in grote dosis giftig en er zijn al doden gevallen onder overenthousiaste leverliefhebbers en gezondheidsfreaks.

Vis wordt in onze streken gestript verkocht, ontdaan van ingewanden. Maar de zuiderse vishandelaars brengen vanuit Rungis ook nog “ronde” vis mee, met alles er nog in. Daar zit een kans om lekkere levers te krijgen. In een boniet bijvoorbeeld. Daar hebben we hier ooit al sushi mee gemaakt. De lever van zeebarbeel (rouget barbet, surmullet) is zelfs zo lekker dat het verboden zou moeten worden deze vis te verkopen zonder.

Op de foto prijkt een blikje ‘gerookte’ kabeljauwlever. Te vinden in de betere supermarkt. In werkelijkheid is er gewoon wat rookaroma aan toegevoegd. Naast toastjes besmeren kan men de tere stukjes op een slaatje serveren. Of op een gekookt aardappeltje. Of, zoals de Italianen: doe de inhoud in een warme kom met een sprits citroensap (en misschien wat geraspte schil) erover. Meng met al dente gekookte pasta en besprenkel met wat bieslook en eventueel wat getoast paneermeel (geen geraspte kaas). Smakelijk.