Culinair ontdekt: Vlechtkaas

Hier en daar zijn er nu Armeense winkels in de stad, je vindt er blikjes met vis en potten met fruit of confituur. Alles voor de nostalgische expat uit Yumri of Vanadzor, dus. Ik snuisterde wat rond en werd gelokt door de vreemde strengen die in de koelkast lagen.

Het waren kazen, zoveel is duidelijk, maar dan zo fijn als spaghetti en aangeboden in een knoop. Er waren er individueel verpakt, maar ook in potten met een vloeistof (pekel?) of in bulk, naast kubieke blokken kaas, badend in teilen met pekel. Er liggen ook gerookte strengen vlechtkaas in de koeling. Voor elk wat wils dus.

Armenië is een bergland tussen de Zwarte en de Kaspische Zee. Ten Noorden, aan de andere kant van de Kaukasus, lag ooit Circassië. Het gebied werd bij Rusland aangehecht in de negentiende eeuw en de Tsjerkessen werden vanaf 1864 massaal gedeporteerd naar andere landen en streken, zoals het huidige Turkije, Syrië en Israël. Wij hebben er hier nauwelijks van gehoord, maar toch gingen de Tsjerkessen in hun diaspora niet onopgemerkt voorbij. Hun vrouwen waren van een ongekende schoonheid en daarom noemen Amerikanen blanke mensen vandaag eufemistisch caucasians. In volksdanskringen is de ‘Tovercirkel’ heel populair. Oorspronkelijk heet die dans The circassian circle.; De titel verschijnt in Engeland in het begin van de negentiende eeuw, naar verluidt omdat Tsjerkessen ook in cirkels dansten. Tenslotte was de hoofdstad van Circassië Sotsji, een plek die tegenwoordig iedereen kent.

Maar de reputatie op het gebied van het maken van kaas was zo groot dat Tsjerkessische kaas nog altijd zeer populair is in Rusland. Mogelijk verspreidden zij ook de vlechtkaas doorheen het Ottomaanse rijk, want naarmate ik er meer over opzoek, vind ik vlechtkaas terug in heel wat landen: in Libanon en Egypte, tot in Tsjaad toe. In Amerika, (waar ook heel wat Tsjerkessen naar verkasten) is string cheese zelfs een zeer populaire kindersnack.
Hoe maken ze het? Het blijkt eenvoudig, en zelfs thuis in de keuken te doen.

Alles begint met mozzarella. Dat is een kaas van het type pasta filata, wat we ‘getrokken kaas’ zouden kunnen noemen. De Fransen spreken van fromage à pâte filée en Frankrijk mag dan een groot kaasland zijn, er bestaan geen artisanale getrokken kazen in Frankrijk. In Italië wel: naast de mozzarella zijn ook caciocavallo, provolone en scamorza kazen met pasta filata. Na het stremmen wordt de wrongel in heet water verhit en dan gekneed en met de hand uiteengerokken, wat de structuur van de caseïne binnenin de kaas verandert. Verse mozzarella wordt trouwens vaak als een knoop of in de vorm van een streng verkocht.

Maar als je dan toch aan het trekken bent, waarom niet verder gaan? Dat is wat ze in Circassië deden en nu in een groot deel van de rest van de wereld.

“Koop bulkkaas en trek ze uit na ze op te hebben gewarmd in de microgolf,” was de eenvoudige instructie die ik kreeg. Ik kocht goedkope (geraspte) mozzarella, maar ik heb geen microgolfoven. Ik zette dus een ketel met water op het vuur en liet die opwarmen tot zo’n 60 graden Celsius. Dat is bloedheet, maar niet kokend. De geraspte fabrieksmozzarella moet erin. Na een tijd kwam die bovendrijven. De schuimspaan eronder maar toen begon het mis te gaan. Smeltkaas plakt geweldig, ook op schuimspanen en in het vergiet. Dat kan de pret niet drukken. Grijp de hete brij vast. Misschien toch beter huishoudhandschoenen gebruiken? Kneed de losse kaasvlokken tot een bol, maak er een gat in zoals een donut en begin te trekken. Is de kaas nog te lopend, laat ze dan wat afkoelen. Je trekt een grote lus, neemt die dan dubbel en trekt weer. Als het resultaat bevredigend is, koel je de strengen af in ijswater. Wat ik mis deed weet ik niet, want mijn strengen waren na een paar uur weer aan elkaar gesmolten. Het goed en langdurig koud koelen zal dus wel een noodzaak zijn. Tot de kaas ‘gepakt’ heeft.

Vaak wordt vlechtkaas gekruid met nigella. Dat zijn zwarte zaadjes van de Nigella offcinalis, een kruid van de boterbloemfamilie uit Zuidwest-Azië. De zaadjes lijken wat op komijn en hebben een bitterfrisse smaak. Men kan ze vinden in Oosterse winkels. Dan wordt de kaas ook gezouten, want de ondertussen gewassen wrongel heeft zelf heel weinig smaak.

Kan het ook met andere kazen? Ik raspte wat van een blok emmentaler die in de koelkast rondhing en liet dat ook smelten. Het resultaat was korreliger en de wrongel breekt gemakkelijker, maar ik kreeg toch een resultaat dat eens wat anders is dan gaatjeskaas. Ik hoorde van getrokken munsterkaas. Misschien niet met kazen van gekookte wrongel (comté, parmigiano...), kazen die geen ‘draden trekken’ wanneer ze verwarmd worden?

Waar gebruikt men vlechtkaas? In slaatjes: het is een sierlijk alternatief voor geraspte kaas. Ideaal bij volkeren die de rasp niet kennen! Dat zal waarschijnlijk ook de reden zijn waarom ze er ooit mee begonnen. Raspen zijn tenslotte van metaal, en metaal was duur. Mijn gekochte kaas kostte 1,75 euro voor een knoop van bijna 170 gram. Tot mijn verbazing gemaakt in Frankrijk, maar de beroemdste Armeniër, Charles Aznavour, is tenslotte toch ook in Parijs geboren? Smakelijk.