Culinair Ontdekt: Wintersprot

Er is ons de laatste jaren veel verteld over vergeten groenten. Maar weet je dat er ook vergeten vissen zijn? Er zijn er wel een paar. De meivis bijvoorbeeld. En de kwabaal. Die zijn niet alleen vergeten, maar ook verdwenen.

De meivis, ook elft en fint (Alosa spp.), is een superharing die vroeger - in mei - in groter getale de Zeeschelde op trok om te paaien. Er waren er zoveel dat de vissen ‘s nachts een hels lawaai maakten voor Mariakerke en Bornem. Met de verwaarlozing van onze rivieren omwille van de industrie zijn deze lekkere maar gratige vissen verdwenen. Sinds een aantal jaren worden ze weer gesignaleerd. Het gaat vooruit met onze viswateren.

De kwabaal (Lota lota) is een ander verhaal. Dit is het enige lid van de kabeljauwfamilie dat in zoet water leeft. Ooit was deze vis, en vooral zijn lever, voorbehouden voor de tafel van koningen en prelaten. Maar ook de kwabaal is verdwenen. Hij is in West-Europa zelfs zodanig vergeten dat zijn Franse naam, la lotte, over is gegaan op een zeevis die normaal in het Frans baudroie heet. Om marketingredenen heeft men de zeeduivel deze koninklijke titel van lotte verpatst, maar beide vissen zijn op geen enkele manier verwant. Kwabaal wordt nu door de Vlaamse overheid gekweekt in Linkebeek en uitgezet in de oppervlaktewateren. Zijn uitsterven in onze streken zou aan de klimaatsverandering liggen. De opwarming is al tienduizend jaar bezig. In het wild leven er nog kwabalen in Rusland en Scandinavië.

En dan is er de sprot (Sprattus sprattus), ooit de Nationale Vis van België. Tot de jaren zestig van de vorige eeuw stonden tussen Brugge en De Panne tientallen sprotfabriekjes. Eerst werkten die met de vangst van onze vissers, maar al voor de Eerste Wereldoorlog begon men diepvriessprot te importeren uit Zweden en Noorwegen. Omdat de vraag zo groot was. Bij het begin van het sprotseizoen op 1 november werd de eerste vangst aangeboden aan de koning. Maar de aanvoer nam af. Er zat geen sprot meer voor de kust, zei men. Of waren er andere, meer lucratieve vormen van visserij opgedoken?

De sprot is een lid van de haringfamilie die niet groter wordt dan zo’n vijftien centimeter. Hij leeft in grote scholen die hier in de winter bij de kust komen. Bijvoorbeeld in de Schelde. Enkele weken geleden werd ik gevraagd om mee sprot te gaan vissen met de laatste sprotvisser uit onze buurt, de Zeeuw Job Bout uit Tholen. Hij heeft een comfortabele vissersboot waarmee hij seizoensproducten aanvoert, kreeft en harder in de zomer, sprot in de winter. Hij vist op sprot met een ankerkuil, dat is een trechtervormig net dat in de stroom wordt gehangen terwijl de boot voor anker ligt. Passief vissen heet zoiets. De motor ligt af, het getij doet al het werk, het net filtert de vis uit het water. Zo’n manier van vissen heet ‘duurzaam’: het net beroert de bodem niet, de boot verbruikt geen brandstof tijdens het vissen en de visbestanden van sprot worden nauwelijks aangetast.

Want er zit véél sprot in het water! We voeren op de Oosterschelde en ik keek mijn ogen uit op het echolood, de ‘fish finder’ die elke moderne visser bij heeft. Tussen bodem en oppervlak zag je rood oplichtende wolken vis, miljoenen moesten het er zijn. We ankerden en zetten het net uit. Na een half uurtje haalden we honderden kilogram vis boven, allemaal sprot. Geen enkele bijvangst, op één verloren gezwommen daurade royale (goudbrasem) na. Over zuivere vis gesproken!

Maar wat is nu het probleem? Onze groothandels en vishandelaren kennen geen verse sprot meer. Zij kopen de gerookte filets van grote fabrieksrokerijen en zouden zelfs niet weten wat te doen met verse sprot. Dus wil niemand ze kopen. En zo vist Job Bout slechts een paar uur per dag, tot hij genoeg bijeen heeft voor de paar bestellingen die er zijn. Ga naar uw visboer en vraag hem om verse sprot in te doen. Zeg dat ze het aan Job Bout moeten vragen. Het is nu in februari nog het seizoen, maar met de lente verdwijnen de scholen sprot weer naar zee (en komt de ansjovis).

Wat u ermee moet doen? Zo weinig mogelijk. De schubben zijn er bij het zeven en verpakken al afgevallen. Even spoelen misschien, droog deppen, door de bloem halen en bakken in een ruime hoeveelheid olie. Of in een schotel leggen en in een hete oven steken voor een paar minuten. Verse, verse vis. Streekproduct, seizoensproduct (“l’esprot nouveau est arrivé!”). Alles wat in de mode is. En als het te laat is voor deze winter, denk er dan aan in het najaar. Smakelijk.