Culinair Ontdekt: Witte tonijn

Met een klein blikje in de supermarkt is weer een grens vervaagd binnen Europa. Witte tonijn/thon blanc werd door uw columnist voor het eerst waargenomen op Brussels grondgebied.

O, ik heb er misschien al die jaren wel naast gekeken, maar erg zichtbaar zijn ze hier nooit geweest. Outre Quiévrain, zoals dat in de Franstalige pers heet, vind je ze in elke supermarkt, en de blikjes zijn behoorlijk duurder dan die met ‘gewone’ tonijn.

Witte tonijn is een handelsbenaming voor een welbepaalde tonijnsoort, de langvintonijn Thunnus alalunga. Het is de tonijnsoort waarmee het in Frankrijk allemaal begon. De grote, roodvlezige ‘blauwe’ tonijn (Thunnus thynnus) is een traditie van de Middellandse Zee. Voor de mode van de sashimi van tonijn, die slechts vijftig jaar geleden op gang kwam, werd rood vlees van vissen niet gegeerd. In Europa hoorde vis wit te zijn, net zoals het vlees op de tafel van de rijken. Het kalf ging naar de bourgeoisie, de versleten melkkoe was voor de werkman (zo nu en dan). Voor de kusten van Bretagne wordt er al eeuwen op langvintonijn gevist. Dat doen ze nog steeds met sleeplijnen. De vissersboot stoomt rustig over de Atlantische Oceaan en trekt tonijn aan met kunstaas aan heel lange hengels. Die tonijn heet in het Frans le germon. Hij is onmiddellijk herkenbaar aan zijn lange borstvinnen (alalunga betekent lange vleugel). Het vlees is witter dan dat van alle andere tonijnsoorten. In Bretagne staat de wieg van de sardienen in blik en er was dus ook niet veel inspiratie nodig om ook die vis in blikjes te steriliseren. Later volgden pas de geelvintonijn en de skipjack, tropische soorten, die nu het allergrootste deel van de blikjes vullen. Blauwvintonijn wordt niet (meer) ingeblikt, daarvoor is hij vandaag te duur.

De meeste tonijn in blik wordt gegeten door de Amerikanen. Ook daar begon het verhaal van de canned tuna met langvintonijn. Door een spraakverwarring kreeg het beest er de naam albacore. Dat is vervelend, want de Fransen duiden met die naam juist de geelvintonijn aan. Zo gaat het wel vaker in de visserij. Op de blikjes staat er wel exclusief ‘white meat’. Voor andere tonijnsoorten is dat verboden. De langvintonijn komt overal ter wereld voor, behalve rond de polen. Hij wordt behoorlijk bevist, zoals alle tonijnen, en wereldwijd wordt die soort als overbevist beschouwd, maar de Europese visserij vist sinds 2009 op duurzame wijze, zo lijkt het. Het gaat vooruit.

Belgen zijn niet echt tonijneters. Vis in blik is bij ons eerder Amerikaanse zalm. Daarom zijn wij ook niet vertrouwd met de Amerikaanse categorieën rond dit product. Wie kijkt er naar de soort tonijn die erin zit? Men is hier meer geïnteresseerd in de opgiet: olijf- of sojaolie, ‘bronwater’ of ‘eigen nat’.
Maar er is ook een indeling volgens de grootte van de stukken in het blik. Solid Pack, betekent dat er één stuk vis in het blik zit (entier), chuncks wijst op grotere stukken (tronçons). En dan zijn er nog de kleine stukjes, shredded (miettes). Die laatste zijn goed voor een saus voor de spaghetti al tonno of vitello tonnato. Of als broodbeleg in een tonijnsla. Bij een salade niçoise gebruik je grotere stukken.

Witte tonijn is er voor de kenners, het is een exclusieve blikvis die je opdient voor hen die het verschil appreciëren. Witte tonijn gebruiken in een saus lijkt me gek. Dit blikje, dat duidelijk voor de Belgische markt is bestemd, droeg geen informatie van buiten. Er bleken drie stukken vis in te zitten. Smakelijk.