Culinair Ontdekt: Zeeoor

De feesten staan nu echt voor de deur, het moment waarop winkels en supermarkten hun duurste ingrediënten bovenhalen en restaurants totaal onredelijke voorstellen doen voor ‘réveillons’. Dat is ergerlijk. Maar aan de andere kant zijn er gedurende deze weken dingen te vinden die anders nooit op de markt liggen.

Vooral in de viswinkels is de diversiteit groot. Wij kennen kaviaar, zeeëgels en scheermessen, maar nooit ofte nimmer liggen hier zeeoren in de winkel. Nochtans zijn dat bijzonder lekkere en gegeerde zeevruchten, overal waar ze gevangen worden.

Weekdieren (Mollusca) bestaan in tal van variaties. Wij zijn als Belgen vertrouwd met de tweekleppigen (Bivalvia) waartoe onze geliefde mosselen, oesters en Sint-Jakobsschelpen behoren. Ook de inktvissen (Cephalopoda) zijn weekdieren, maar dan helemaal anders. Dan zijn er de slakken, die behoren tot de Buikpotigen, de Gastropoden. En er zijn nog heel wat andere soorten weekdieren waarvan de biologen soms geen idee hebben hoe ze ze moeten klasseren.

Buikpotigen hebben geen poten op hun buik. Zij hebben trouwens helemaal geen buik. Wat bij ons in de buik zit (maag, darmen, lever, eventueel longen), zit bij slakken ‘op hun rug’ in het huisje, als het ware, maar een rug hebben ze ook al niet, want ze hebben geen ruggengraat. Sommige slakken hebben ook geen huisje maar als ik zo verder ga, wordt het té ingewikkeld. Mensen hebben de neiging om dieren vanuit hun eigen standpunt te interpreteren, maar dat slaat nergens op. Slakken hebben ook geen mening over mensen. Ze weten waarschijnlijk niet eens dat wij bestaan.

Het zeeoor is een slak met een niet draaiende schelp. Alhoewel, als je goed kijkt zit er toch een draai in, zoals in een oor. Zeeoren – er bestaan tientallen soorten – behoren tot de familie van de Haliotidae en worden beschouwd als ‘primitieve’ slakken. Op de ondergrond waar ze leven zijn ze goed gecamoufleerd aan de buitenkant maar de binnenkant van de schelp is bekleed met het meest schitterende paarlemoer in alle kleuren van de regenboog. Om die reden heet het zeeoor in het Afrikaans perlemoen. De schelp wordt wereldwijd gebruikt om sieraden en inlegwerk te vervaardigen. Kenmerkend zijn ook de ‘ogen’: gaatjes op de zijkant van de schelp waardoor de slak ademt.

Zeeoren komen overal ter wereld voor. Dicht bij ons in Bretagne. In de Middellandse zee zitten er wel, in de tropen ook, maar het zijn toch vooral dieren van de koude wateren. In Californië noemt men ze abalone, het woord komt uit een plaatselijke indianentaal. Abalone diving is er een populaire zomersport en het internet loopt over van filmpjes over hoe je ze wel of niet moet klaarmaken. De ene zegt dat je ze langdurig moet kloppen, de ander beweert dat dat flauwekul is, enzovoort. De plaatselijke soorten leveren dieren van soms meer dan een halve kilo (zonder schelp!). Men maakt ze ook weleens in stoofpotjes klaar in Frankrijk.

Maar de echte liefhebbers van deze specialiteit wonen in Japan, Korea en China. Het zijn overigens Japanse migranten die de Amerikanen zeeoren leerden eten. Zij kopen ze levend, maar ook gezouten en gedroogd of in blik en zo vond ik ze in de Chinese supermarkt. Wanneer het straks Chinees Nieuwjaar is, zal er meer aanbod zijn, want het dier hoort bij feesten en banketten.

De blikken abalone staan opgesteld achter de kassierster naast de haaienvin en Chinese medicijnen, wat betekent dat dit een dure zaak wordt. Heel de wereld zoekt daarom naar zeeoren, om ze in elke mogelijke vorm te verschepen naar China. Dat leidt steevast tot misdaad, smokkel en uitbuiting in vissersgemeenschappen. In Zuid-Afrika is de export van perlemoen in handen van Chinese triades, de schade aan het milieu is op verschillende plaatsen enorm. Nochtans is er geen gebrek aan zeeoren in de wereld. De soorten zijn niet met uitsterven bedreigd en de diertjes worden al sinds eeuwen in China en Japan gekweekt. Zelfs in Bretagne zijn er nu al een paar kwekerijen, allemaal voor de Chinese markt.

Het blik dat ik kocht kwam uit Australië, waar ik vermoed dat er toch een beetje toezicht is op de omstandigheden van oogst en export. Ik betaalde 48 euro voor een stevig blik van 426 gram, waarop ook nog vermeld stond dat er uitgelekt 212 gram zeeoor in zat. Dat is een verbluffende 226,4 euro per kilogram!

De weekdieren (5 stuks) zijn ontdaan van ingewanden en velletjes. Men krijgt dus zuiver ‘voetvlees’ voor zijn geld. Eigenlijk lijken ze een beetje op paddenstoelen en als ik er in bijt ook: de textuur van stevige champignon. Een fijne zeevruchtensmaak met veel beet, maar toch ook weer niet taai.
In schijfjes gesneden kan het zeeoor in een zeevruchtensalade, maar vaak worden de beestjes gebraiseerd met Chinese oestersaus, kippenbouillon en wat van het bewaarvocht uit het blik. Samen met... shii take paddenstoelen, die echter elke hint van de oorspronkelijke smaak wegnemen.
De Chinezen zeggen dat abalone eten goede vooruitzichten brengt voor het nieuwe jaar. Wel, het is er de tijd voor. Smakelijk.