Culinair ontdekt: Zwienemutse

Gekookte varkensmaag, het is zo West-Vlaams als Brugse kant en zalig als broodbeleg. Maar er zijn nog meer mogelijkheden mee.

Het aangename van voedingscolumnist zijn, is dat iedereen die ik tegenkom mij aanspreekt over eten. Ik vind dat niet zo erg, praten over lekkers verenigt de mensen (meestal). Het is niet omdat ik mijn grof boerenbrood verdien met praten over eten dat ik mijn job niet graag ook eens onbetaald doe. Raar genoeg is dat met artsen nooit het geval.

Op een middag stond ik aan de toog met een Bruggeling, nu kunstenaar in Brussel. Hij vroeg mij of ik zwienemutse kende. Neen, dat woord had ik nog niet gehoord. Zijn ogen staarden dromerig naar het nep-houten reclamebord ‘Belle-Vue au tonneau’ achter de bar en hij vertelde mij dat het gekookte varkensmaag was. Bij zijn oma thuis in Brugge werd die koud gegeten met boterhammetjes. Zo lekker! “Je moet ze koken met héél veel laurier,” voegde hij er aan toe.

Bij een eenvoudig charcuteriekraam op de markt van Nieuwpoort vond ik het voor de eerste keer in de handel. “Zwienemutse” stond er netjes op het plaatje. De twee gezette West-Vlamingen – vader en zoon beeld ik mij in – verkochten ook nog boulogneworst en andere eenvoudige dingen als vette derms en zwienepaté, maar de zwienemutse is toch het meest zeldzaam. Ik kocht er van en genoot op het terras, een stukje afsnijden op een plankje, koud, zonder poespas, en dan met een snee goed brood. Ik had de pot mosterd ernaast gezet, maar ik ben er niet aan geweest. De stevige maar gewillige textuur van de (lang) gekookte zwijnenmaag, het zachte aroma met een toets van laurier en witte peper. Een zekere ‘westflamitude’ bekroop mij.

Maar in de meeste slagerijen valt vandaag geen zwijnenmuts meer te bespieden. Waar is de tijd dat het varken in al zijn glorie werd geapprecieerd. “Dans le cochon, tout est bon,” zeggen de Fransen. “Even the oink,” zelfs de ‘knor’ is nuttig, voegen de Amerikanen eraan toe. Zij noemen zwienemutse hog maw.

En toen, onverwacht, struikelde ik bijna over verpakte zwijnenmuts in de Chinese supermarkt – daar weer, ik had het kunnen denken. Enthousiast grabbelde ik een pakje mee met één schoongemaakte en voorgekookte varkensmaag.

Varkensmaag moet lang koken, de meeste boeken spreken van twee tot twee en een half uur. Hoe lang deze maag al was gezoden, daar had ik het raden naar, maar ik vermoedde dat het maar even was, net genoeg om het vlees te stabiliseren en de houdbaarheid te verlengen. Orgaanvlees bewaart slecht in rauwe staat. Dat is de reden waarom boeren net na de slacht pensenkermis organiseerden, om dit meest bederfelijke deel van het dier zo snel mogelijk op te maken. Daarom associëren wij orgaanvlees met feest. Waar pensen zijn, is er overvloed.

Trouw aan het recept van mijn Bruggeling, gooide ik het dierlijke ingewand opnieuw in kokend water, met zout en peper en een hele tak verse laurier.

Er gaat niets boven verse laurier. Wie gedroogde laurier gebruikt, weet niet wat hij mist. Droge laurier ruikt naar kruidenkast, verse naar vluchtige oliën en zuiderse landen. Om zo’n genot in huis te halen, moet u een laurierboompje aanschaffen. De laurierboompjes die hier verkocht worden, zijn vrij winterhard en mijn moeder heeft al jaren in volle grond een boompje staan dat gedijt en groeit, meer dan wij ervan kunnen gebruiken.

Na een uur pocheren, net onder het kookpunt, prikte ik in de gekookte maag. Die leek mij niet taai meer. Te lang koken is ook niet lekker, het vlees kan draderig worden.

Net zoals de mantel van de pijlinktvis smeekt zo’n maag er eigenlijk om gevuld te worden. Het zwijn (Sus scrofa domesticus) is een alleseter, net als de mens, en zijn maag ziet er ook uit als een menselijke. Niet zoals de magen van koeien en schapen, die bestaan uit meerdere kamers waarvan de binnenkant bladen, netten of noppen vertoont. De wand van een varkensmaag is glad: zoals een handtas... of een geldbeugel. De Duitsers vullen zo’n maag met dobbelsteentjes aardappel en varkensvlees, kruiden en ajuin, alles even voorgebakken en dan in de maag. De beide kanten worden dichtgeknoopt en dan pas gekookt. Opdienen met puree en zuurkool. Dit is de plat national van Rijnland-Palts. Bondskanselier Helmut Kohl zette hem destijds voor aan Margareth Thatcher en Ronald Reagan.

In elke Metzgerei in Duitsland kan u saumagen kopen, kant en klaar. Meestal gaat het alleen over de vulling, de maag zelf is vervangen door een kunstdarm of blik. Flauw. Maar er wordt daar ook meer maag gegeten dan er varkens zijn, en een zwijn van honderd kilo heeft maar één maagje. Bedenk echter dat alle worsten die bolvormig rond zijn, hun vorm lenen van de gevulde en afgeknoopte maag van het zwijn.

Ik liet mijn maag afkoelen en zette hem dan weg in de ijskast, voor het ontbijt. Voor wie een stukje maag op een stuk brood te eenvoudig is: snij de zwienemutse in dunne strips en meng hem met een rijke vinaigrette met gehakte peterselie, kappertjes en augurkjes. Ziet er mooi uit in de boterhammendoos die nu op 1 september weer uit de kast komt voor Juf Katleen.

Starfish and coffee? Move over, Prince: zwienemutse en een boterham. Als het moet met maple syrup of jam. Smakelijk.