BIG CITY. Hoe Brussels is witloof?

‘Endives de Bruxelles’, ‘Brussels chicory’ of ‘Brüsseler Chicorée’. In veel talen wordt witloof in één adem genoemd met Brussel. Maar hoe Brussels is deze lekkernij?

Witloof, dat kleine witte kropje, verafschuwd door kinderen om z’n licht bittere smaak, maar omarmd door menig hobbykok die weet dat een gebraiseerd stukje van het witte goud geen tafelgast onberoerd laat. Een streekproduct waar veel Brusselaars prat op gaan. Maar over de ontstaansgeschiedenis van de groente doen de wildste verhalen de ronde.

Mythisch is het verhaal van een boer uit Kortenberg, die in 1830 zijn cichoreiwortels in een donkere kelder verstopte voor de Nederlandse vijand en er later toevallig witte scheuten op ontdekte – wit lof, vandaar: witloof. Van die legende bestaan verschillende versies met telkens een andere reden waarom de cichorei verstopt moest worden.

Waarschijnlijker is het verhaal over ene Franciscus Breziers, die begin negentiende eeuw hoofdtuinier was in wat nu de Botanique is. Om de kruidtuin herop te bouwen na de Belgische revolutie, kweekte hij er groenten en fruit voor verkoop. Zo ging Breziers in de champignonkelders van de botanische tuinen aan de slag met capucienenbaard, zeg maar de oervorm van ons witloof. Al in de zeventiende eeuw werd dat gekweekt door de wortels ervan met aarde en stro af te dekken en in het donker te laten schieten: het zogenoemde forceren. (Lees verder onder de foto's)

Rond 1835 slaagde Breziers erin om de losbladige capucienenbaard te kruisen met het toen zeer populaire koffiecichorei, dat massaal geteeld werd als vervangproduct voor koffie. Maar pas in de jaren 1860 kreeg dat witloof min of meer zijn huidige vorm met vaste krop.

Niet veel later kwam de commerciële witloofteelt op gang. Eerst in Schaarbeek en Evere, daarna ook in de oostelijke en noordelijke rand van Brussel. Gedurende decennia doken her en der in het Brusselse winterlandschap typische kleine heuvels op van gegolfd plaatijzer, waaronder het witloof met behulp van een thermosiffon - een verwarmingstoestel - werd geforceerd.

Exportproduct

Dat duurde tot vlak voor de Eerste Wereldoorlog, wanneer door bodemmoeheid en verstedelijking steeds meer witlooftelers uitweken naar andere dorpen via de spoorwegen. Zo werd de driehoek Brussel-Leuven-Mechelen het epicentrum van de witloofteelt, van waaruit heel Europa werd bevoorraad. (Lees verder onder de foto's)

Al in 1890 trokken vrachtwagenkonvooien naar de Parijse Hallen. Later tjokten speciale witlooftreinen vanuit Haren richting Frankrijk, Nederland, Zwitserland en Duitsland. Per vliegtuig vlogen de kropjes naar Amerika en per stoomboot gingen ze het Kanaal over naar Engeland.

Gek genoeg komt het Europees erkende Brusselse grondwitloof al enige tijd niet meer uit Brussel, waar de laatste witloofboer overleed in 2018. De benaming “Brussels grondwitloof” verwijst dan ook niet naar Brussel, maar duidt op een specifieke manier van telen - niet in water, maar in volle grond en onder een deklaag. Vooral in Vlaams-Brabant vind je nog telers van echt grondwitloof, onontbeerlijk in elke geslaagde chicon gratin. A table!

Met dank aan Cinematek voor de archiefbeelden, te vinden op hun DVD 'Agriculturen'

• VOLGENDE KEER Hoe werd het Atomium gebouwd?

BIG CITY: stel zelf je vraag

Elke week gaat BRUZZ met Big City op zoek naar antwoorden op jouw vragen over Brussel. Vragen allerhande over jouw stad stel je online aan de redactie.

De vraag met de meeste voorkeuren wordt onderzocht en beantwoord.

Ook een vraag over Brussel? Zet onze journalisten aan het werk en stel je vraag via het formulier.

> Meer over Big City

Welke vraag wil jij graag beantwoord zien?