BIG CITY. Hoe vers is de vis in de restaurants aan de Vismarkt?

Geen visgroothandel meer te bespeuren op de Vismarkt en Brussel ligt niet aan zee. Hoe vers is de vis er dan in winkels en restaurants?

Op de Vismarkt wordt al van in de negentiende eeuw vis verkocht. Na het dempen van het Koopliedendok tussen 1882 en 1884, kwam er tussen de Brandhoutkaai en Baksteenkaai een overdekte vismarkt.

Het aanbod was er, vergeleken met een hedendaagse vishandel, relatief beperkt. Zeevis kwam meestal gedroogd of gezouten aan. Vooral haring was er te verkrijgen, maar ook maatjes en karakollen. Mosselen kwamen uit Zeeland, vervoerd in speciale manden met deksels die de mosselen platdrukten, waardoor ze niet open konden en langer vers bleven.

Riviervis was de beste garantie op verse vis, omdat die snel in Brussel raakte en minder bewaarproblemen had. Ook typisch was paling, gevangen in de beken van het Pajottenland of per boot overgebracht vanuit de Nederlandse Zuiderzee.

In 1955 verdween de overdekte vismarkt voor een parking. Rond het plein kon je nog terecht bij tientallen visgroothandels. Lobster Fish had verse kreeften, haring vond je bij Bisman en voor paling moest je bij Anguilles Jeanne of Aalvis zijn.

Dat hier ooit zoveel vis over de toonbank ging, lijkt vandaag ondenkbaar. In de jaren 1990 kregen de visgroothandels het moeilijk en toen ook de hygiënenormen strenger werden, trokken de meesten weg. Segers-Soetens verliet als laatste de Baksteenkaai en trok in 2021 naar het kanaal in Anderlecht.

Wie vis wil op of rond de Vismarkt, vindt die nu enkel nog klaargemaakt op restaurant of bij enkele viswinkels op het Sint-Katelijneplein. De meeste vis daar komt uit de Noordzee, gevangen door vissers die soms wel een week op hun boot zitten. In alle vroegte komt hun vangst aan op de vismijn van Zeebrugge, waar viswinkels of restaurants hun vis kunnen kopen.

Omdat niet elke handelaar de tijd heeft om dagelijks naar Zeebrugge te rijden, selecteert een tussenpersoon de vis als eerste op zijn versheid. Een goede inkoper weet de vis uit te kiezen die de vissers aan het einde van hun week op zee hebben gevangen. Die is verser dan de eerst gevangen vis, die meestal industrieel verwerkt wordt.

Van de tussenpersoon gaat de vis naar de handelaars of restaurant­houders, die ze idealiter weer op hun versheid controleren. Hoe vers de vis in de restaurants of winkels rond de Vismarkt is, hangt dus af van hun zintuigen, want om verse vis uit te kiezen moet je kijken, ruiken en voelen. De ogen moeten diepzwart zijn, de vis mag niet stinken en moet blinken. Verse vis is overigens niet slap, maar moet stevig aanvoelen. Ook bij vissen treedt na sterfte lijkstijfheid op: hoe stijver de vis, hoe verser dus, want die rigor mortis verdwijnt ook weer.

Op voorhand weten of je verse vis zal krijgen op restaurant is moeilijker te voorspellen. Spiek daarom eens in de borden van andere gasten (witte vis mag niet gelig zijn) en loop weg van een in­dringende visgeur, dat geldt ook voor een viswinkel. En tot slot: respecteer de seizoenen. Kabeljauw eet je in de winter, tong in de zomer.

Meer weten? Lees het in De buik van Brussel van Lucas Catherine.

• VOLGENDE KEER Bestaan er nog veel oude muurreclames in Brussel?

BIG CITY: stel zelf je vraag

Elke week gaat BRUZZ met Big City op zoek naar antwoorden op jouw vragen over Brussel. Vragen allerhande over jouw stad stel je online aan de redactie.

De vraag met de meeste voorkeuren wordt onderzocht en beantwoord.

Ook een vraag over Brussel? Zet onze journalisten aan het werk en stel je vraag via het formulier.

> Meer over Big City

Welke vraag wil jij graag beantwoord zien?