Kan geuze zonder Zenne? Het microbiologische mirakel verklaard

Het is een heel vroege zaterdagochtend en de jaarlijkse Openbrouwdag bij Cantillon is dan al een tijdje aan de gang. De eerste bezoekers om klokslag 7 uur zijn, hoe kan het ook anders, Amerikanen. Ze zijn gek van het traditioneel gebrouwen en gegiste zure bier, de geus zoals Van Roy het noemt. “Van de granen, maken we nu wort,” begint Van Roy.

Het is bijna exact vijftig jaar na zijn eerste brouwsel, toen hij de basis legde van verse hectoliters lambiek. “Het was een maandagochtend, 27 oktober in 1969. Ik herinner het me nog goed. Alles heb ik geleerd van mijn schoonvader, ik wist niets van het brouwproces van lambiek. En nu moet ik weer allerlei zaken leren, want mijn laatste brouwsel was in 2004. Sindsdien is mijn zoon Jean de zaakvoerder.”

Wie via Google 'Gheudestraat' intikt, krijgt automatisch de suggestie '56, 1070 Brussel', het adres van Cantillon. Het zegt veel over de stijgende populariteit van de brouwerij de afgelopen twee decennia. Een toerist die Manneken Pis bezoekt, heeft vaak ook nog een bezoekje in de Anderlechtse Gheudestraat op het programma staan.

Traditioneel brouwproces

“Het klopt dat je ons bijna kan vergelijken met die kleine Julien,” lacht Van Roy, terwijl achter hem en de brouwkuip een groepje Italianen een rondleiding krijgt van een Italiaanse gids en geuzefan.

“Wat ze hier zien, kunnen de mensen in andere brouwerijen niet meer zien. Wij werken met brouwkuipen uit de 19e eeuw. Die bestaan nog amper, ze vragen veel onderhoud, maar dat maakt het wel uniek. We hechten ook belang aan het onthaal van de bezoekers, dat verklaart ons succes. We zijn nog steeds een familiebedrijf. Mijn vrouw verwelkomt honderden mensen die hier vandaag langskomen en er zijn vijf kleinzonen die allemaal helpen. De andere twee komen in de namiddag, want die moeten eerst nog sjotten.”

Bierliefhebbers uit alle windstreken voelen zich aangesproken door dat traditionele brouwproces van het lambiekbier. Uit het koken van tarwe en gerst ontstaat het wort, waar Van Roy overjaarse hop aan toe voegt. Na enkele uren koken vloeit het mengsel in een koperen afkoelingsbak in de openlucht, op de zolder van de brouwerij.

En dan gebeurt het zogenoemde mirakel van de Zennevallei.
Wilde gisten en micro-organismen besmetten het brouwsel en zorgen tijdens de koude nacht voor spontane gisting van het bier. De microben zijn bepalend voor het aroma van het bier én je vindt ze naar verluidt alleen in de streek van de Zennevallei. Lambiekbrouwers als Cantillon en, net buiten Brussel, 3 Fonteinen en Oud Beersel gaan er voor de buitenwereld prat op dat hun publieke geheim de microben van de Zenne zijn.

“Dat is een fabeltje,” is Jonas De Roos duidelijk. En hij kan weten, want bio-ingenieur De Roos is auteur van een doctoraatsthesis aan de Vrije Universiteit Brussel over de rol van micro-organismen en houten vaten in het brouwproces van lambiek. “De rivier de Zenne kan je loskoppelen van het brouwen van lambiek. Het is zoals champagne die uit de Franse champagnestreek komt. Kan je die elders maken? Uiteraard.”

Buitenlands succes

Ook Jean-Pierre Van Roy geeft toe dat er niet zoiets bestaat als 'Zennemicroben' die het bier een niet na te bootsen smaak geven. “Dat hier wilde gisten gevangen blijven in de Zennevallei? Allez, nee dat is een legende die dateert van begin jaren 1950 en dat is niet serieus. De besmetting boven in de koelbak gebeurt door zo'n zeventig micro-organismen. Een complex proces, maar je kan het ook op andere plaatsen maken. In warme streken niet, want we hebben 's nachts koude temperaturen nodig. Maar waarom niet in Amsterdam, Londen of Berlijn?”

Het unieke van het bier ligt volgens De Roos aan het vakmanschap van de overgebleven lambiekbrouwers. “Het is in deze streek dat van vader op zoon en volgens de traditie al eeuwen lambiek gebrouwen wordt. Lambiek van verschillende leeftijden mengen, gaf de geuze die we vandaag nog steeds kennen. In een andere omgeving vind je dezelfde micro-organismen terug, maar die geven daarom niet dezelfde smaak als eindresultaat. Elk vat lambiek is ook gewoon anders.”

Voor een perfect brouwsel moet vooral de tijd van elke handeling gerespecteerd worden, en dat weet Van Roy maar al te goed. “Moet ik niet stilaan verder doen?”

In de vraag zit een duidelijke hint, voor ons, maar ook voor de bezoekers van de Openbrouwdag die hem voortdurend aanklampen en opgetogen zijn om Van Roy senior nog eens aan het brouwen te zien. Terwijl kleinzoon Florian, die ook al actief is in de brouwerij, de honneurs waarneemt, vertelt opa over hoe de geuze uit een diep dal klom en plots hip werd.

“In 1978 verzamelde ik mensen die houden van ons bier in de vereniging van het Brussels Museum van de Geuze. Dat was nodig, want bijna alle lambiekbrouwers moesten het afleggen tegen de snelle pils-brouwers. Van overal ter wereld kwamen er leden bij. Nu is er zelfs iemand uit Shanghai aangesloten,” zegt Van Roy glunderend. “Die persoon krijgt driemaandelijks een infobrief, een grummelinkse heb ik dat gedoopt. Dat stuur ik ook op naar Brazilië, Canada en de Verenigde Staten. Naar overal.”

Specifieke smaak

Het wordt steeds drukker in de brouwerij, bezoekers moeten zich bukken voor de koperen leidingen die aangesloten worden op de grote kuip. De laatste etappe van het bezoek is de donkere vatenzaal. Die houten mastodonten zijn ook de eindhalte voor de gekoelde en ‘besmette' lambiek. “De vaten spelen de belangrijkste rol,” licht De Roos zijn doctoraatsonderzoek toe.

“Een houten vat is poreus en geeft wat zuurstof aan de lambiek. Al is te veel zuurstof dodelijk voor het brouwsel, want dan krijg je azijn. Omdat het bier opgeslagen wordt in oude wijnvaten krijg je een interessante microbiologische cocktail waarin de lambiek verder kan rijpen voor één of meerdere jaren en een specifieke smaak geeft.”

In de lucht van de Zennevallei hangt dus vooral traditie, maar het gaat de lambiek en geuze wel voor de wind. Bijna zeventig procent van de productie bij Cantillon is bestemd voor export. Noord-Amerika ging al lang overstag, maar het lokale bier eist in de Brusselse cafés ook weer een prominentere rol op.

“Mensen begrijpen weer dat de natuurlijke smaak van bier altijd al bitter en zuur was,” zegt Van Roy nog snel voor zijn volledige aandacht weer naar zijn brouwsel gaat. “In Brussel en Vlaanderen neemt onze verkoop toe. Maar in Wallonië hebben ze nog veel liever zoet. Het moet zijn dat wij hier toch echt zure mensen zijn.”

Aan het eind van de dag zullen er meer dan achthonderd mensen de Openbrouwdag van Cantillon bezocht hebben. Het gouden 'brouwjubileum' van Jean-Pierre Van Roy kregen ze er gratis bij.