Tartine et Boterham heeft nieuwe gids: 'Weer meer ambachtelijke bakkerijen in Brussel'

De vzw Tartine et Boterham heeft haar nieuwe gids voor artisanale bakkerijen en patisserieën in Brussel gepubliceerd. De derde editie bevat meer dan zeventig adressen, 20 procent meer dan vijf jaar geleden.

Er zijn verschillende criteria waar de bakkerijen aan moeten voldoen. Het atelier moet zich vlak bij het verkooppunt bevinden, minimaal 80 procent van de producten moet uit het eigen atelier komen en de bakker moet met kwalitatieve producten werken. Liefst gebruikt hij bloem zonder toevoegingsmiddelen. Daarnaast moet de zaak open zijn voor publiek. Bakkerijen die enkel voor restaurants produceren, zijn dus uitgesloten.

Ambachtelijke bakkerijen en patisserieën worden al jarenlang weggeconcurreerd door supermarkten en grote ketens zoals Paul. "Zelfstandige bakkers maken slechts 35 procent uit van de volledige markt", zegt coördinator van vzw Tartine et Boterham en journalist Géry Brusselmans. "Toch neemt het aantal weer toe in onze hoofdstad. De gids telt 20 procent meer winkels dan vijf jaar geleden." Met de gids wil Brusselmans die zaken in de kijker zetten.

Brusselmans ziet een grote evolutie in de wereld van artisanale bakkers. "De nieuwe bakker heeft een ander profiel. Het gaat steeds minder om kinderen die de zaak van hun ouders overnemen. Vaak hebben ze gestudeerd voor een ander beroep, maar hebben zich omgeschoold."

Die evolutie merkt Brusselmans ook in het karakter van de winkels. "Vroeger waren bakkerijen zes of zeven dagen per week open. Nu kiezen velen ervoor om slechts vier dagen te openen, om een betere balans te hebben met het privéleven. Sommigen openen zelfs pas om 11 uur, en sluiten dan weer wanneer alles verkocht is."

Bovendien veranderen de producten. "Meer en meer patisserieën verkopen vegan gebakjes, bijvoorbeeld. Of ze houden rekening met intoleranties voor gluten of lactose."

Mazette

De gids lijst alle artisanale bakkerijen op per gemeente, waarvan de meeste zich bevinden in Elsene, Brussel-Stad, Ukkel en Sint-Gillis.

Naast alle praktische informatie, geeft de gids steeds een recensie en een opvallend punt mee. Zo werkt Kiekebich in Anderlecht enkel op bestelling, zodat er niets verloren gaat. Bij Thibaut in Evere vind je dan weer een breed gamma aan stokbroden, onder andere met olijven, pepers en noten. Wie een glutenintolerantie heeft, brengt best een bezoek aan Chambelland in Elsene. En dan zijn er nog de bakkerijen die Italiaanse, Griekse of Siciliaanse specialiteiten aanbieden.

Op 30 november wordt de gids aan het brede publiek voorgesteld in de coöperatieve brasserie Mazette op het Vossenplein, die eveneens in de gids staat. De brasserie brouwt zelf bier en maakt zelf brood, gebakken in een houtoven, wat uniek is in Brussel.