Culinair ontdekt: Flamberen

Ik bluste aangebakken kippenbouten voor een coq au vin. De diepe geur van verhittende wijn vulde mijn neusgaten. De wijndamp nam geur van kippenhuid, sjalotjes en aangebakken spekjes met zich mee. En toen dacht ik: “Zou ik die damp kunnen laten ontvlammen?”

Flamberen is een klassieker in de Europese keuken. In heel wat oudere kookboeken is het een stap in het koken van voornamelijk wildschotels: overgiet met een glas (meestal) cognac, vuurtje eraan en ‘Wam!’: een ontploffing in de keuken die er soms gevaarlijk kan uitzien. Opletten met de dampkap, overigens. Waarom doen we dat eigenlijk?

Om te beginnen is er het spektakel. Een crêpe Suzette wordt in het restaurant overgoten met Grand Marnier en plechtig in brand gestoken. Al de andere tafels genieten mee van de feeërieke ontploffing voor die gasten aan tafel nummer zeven. Weet maar zeker dat men ze gezien heeft! Niet voor niets heet die bereiding dan ook wel eens comédie française, Franse komedie dus. Eten en drinken in brand steken is op het kitscherige af. Ooit was er aan de Zavel een zigeunercafé-restaurant dat bekendstond om zijn thé slave. Gesuikerde zwarte thee die in de fik stond van de wodka. Vrienden van mij gingen er eens de geboorte van een zoon vieren. Diep na middernacht zijn ze er op handen en voeten buiten gekropen, terwijl het zigeunerorkestje hen vrolijk uitgeleide deed. Eén van het gezelschap heeft er mij een week later ook naartoe gebracht: “Dat moet je eens meemaken.” Hij stak nog maar zijn neus voorbij de voordeur of de cimbalomspeler wees naar mij en vroeg luidop: “Il à aussi un fils?” Het was dus memorabel. Ik bekeek het brandende goedje in de glazen theekop en dacht dat ik het maar best zolang mogelijk kon laten branden. Om zo het alcoholgehalte te verminderen. Ik was niet van plan om ook naar buiten te kruipen.

Een ander geval was tijdens een dienstreis in Port Moresby, Papoea Nieuw Guinea. Ik at er alleen in een anoniem businesshotel. Het personeel deed zijn uiterste best om de zaak een internationale uitstraling te geven. Ook al waren het zwaar getatoeëerde Melanesiërs, ze zaten strak in wit uniform (met epauletten) en toonden hun training uit de beste hotelschool van de Stille Zuidzee. Om mijn eenzaamheid wat te blussen bestelde ik na de maaltijd een cognac. Nietsvermoedend nam ik het grote ballonglas vast en slaakte prompt een gil. Het glas was zo gloeiend als de krater van de Tarvurvur-vulkaan waar ik enkele uren daarvoor nog over was gevlogen. Enkele vloeken verder riep ik de garçon tot de orde, maar die verzekerde mij dat cognac zo hoort te worden geserveerd: brandend. Dat had hij op school geleerd.
Overkill, heet zoiets. Maar is er ook een goede reden om eten te flamberen?

Suiker in de brandende alcoholische vloeistof gaat karamelliseren, wat een smaak- en kleurverschil geeft. Maar karamel gaat al snel bitter worden en een gewoon bakproces geeft al bruine kleuren genoeg.

Om de alcohol te verdrijven is flamberen ook niet nodig. Het volstaat dat u de drank opwarmt, want ethanol gaat koken bij 78,37 graden Celsius. Stoofpotjes zijn vaak aan het sudderen bij een temperatuur net iets boven de honderd graden. Binnen enige tijd is alle alcohol weg, verdampt. Toch kan een kleine fractie, gebonden aan andere ingrediënten van de stoofpot, overblijven. Flamberen zal hierbij niet helpen.

De beste verklaring komt misschien nog wel van Herwig Van Hove, in de eerste plaats toch een burgerlijk ingenieur Scheikunde. Hij schreef in zijn boek Eten en laten eten uit 1991 dat het dient om geuren ‘op te kuisen’. Wild werd vroeger lang gefaisandeerd (gehangen), wat uiteraard tot lijkengeurtjes leidt. Aan de andere kant kunnen bij extreem lange kooktijden foute geuren ontstaan. De vlam erin en die geuren worden geneutraliseerd. Maar dan wordt er op het einde geflambeerd, niet in het begin van de bereiding. De plotse verbranding moet die geuren oxideren. Vergelijk het met de gewoonte in sommige huizen om een lucifer aan te steken na toiletgebruik. De vlam maskeert de onaangename geuren die er aanwezig zijn.

Flamberen is dus echt wel iets uit de oude keuken. In moderne kookboeken zijn bereidingstijden heel wat korter dan vroeger. Aan flamberen is er geen behoefte meer.

Maar toegegeven: het is sfeervol. Als u het toch wil doen, denk dan dat enkel dranken met meer dan 50 procent alcohol gewoon gaan branden, andere moeten opgewarmd worden en dat moet snel gebeuren, want anders is de alcohol al weg nog voor u er met de vlam bij kan. Giet de alcohol op een hete vloeistof en steek onmiddellijk aan. Gebruik hoogstens enkele eetlepels, want het is verbazend hoe hoog een glas whisky kan opvlammen! De beter wijnen en porto’s kunnen ook flamberen. Ik had geen succes met een Tripel Westmalle, maar misschien lukt het een ander wel?

Vroeger mat de Britse Navy het alcoholgehalte van de rum door er buskruit mee te bevochtigen en het mengsel aan te steken. Als het goedje doofde was de rum verdund en afgekeurd om aan boord te worden geschonken. Deed het ‘boem’, dan was dat het bewijs (‘proof’) dat de rum op wettelijke sterkte was. Op oude Britse drankflessen ziet u soms nog de markering “100% proof”. Vandaar. Smakelijk.