Culinair ontdekt: Knoedels

Ik krijg het woord maar met moeite op papier: knoedel. Noedel en poedel, dat gaat nog, maar knoedel?

In het Engels heten ze dumplings, dat gaat nog, maar ik zocht een vertaling en zo kwam ik bij knoedels uit. Ik had er nog nooit gemaakt, dus daar moest maar eens verandering in komen. Het is ook niet echt voedsel uit onze traditie. Meer uit het Oosten, daar wel. In Tsjechië en Hongarije, in Duitsland en Oostenrijk, daar eten ze knedliki, Klosen en Knödel, maar niet in le plat pays qui est le mien.

In Engeland zou het gebruik ook bestaan hebben, maar ik heb het er nooit ontmoet. Verder naar het Zuiden, in Italië, spreken ze van gnocchi. Eigenlijk zijn dat ook knoedels, maar dan kleintjes. Het is een grote familie van bereidingen die van Scandinavië (komperduse) tot in de dim sum van China voorkomen, alleen niet in de Belgische keuken. Vreemd, toch?

Knoedels zijn in de eerste plaats deegballen in de grote familie van deegwaren. Deeg wordt gebakken in ovens, gekookt in water of gefrituurd als smoutebollen. Allemaal variaties op hetzelfde thema. Knoedels worden zelden puur bereid, er gaat bijna altijd iets bij: aardappelen, bijvoorbeeld, of oud brood, of pompoen.

De Engelse versie waarover ik het hierboven had bestaat uit tweemaal zoveel zelfrijzende bloem als gehakt niervet. Dat is ongeveer het puurste recept dat ik kon vinden. En dat wordt dan grondig gemengd en in de soep gekookt en zo ook geserveerd. Lepel per lepel gaat het deeg in de kokende soep. De ballen zwellen door het koolzuurgas dat bij de verhitting wordt geproduceerd.

Ik probeerde een recept van Tsjechische knoedels (Böhmische Knödel). Ik vond het in een Bayrisches Kochbuch dat ik ooit kocht in de kloosterwinkel van de abdij van Benediktbeuern, weet u wel? Waar de Carmina Burana vandaan kwamen. Het zijn knoedels op basis van brood. De meeste lezers weten wel dat ik iets heb met oud brood. Ik vind het heel erg dat er zoveel brood wordt weggegooid en ik zoek dus allerhande toepassingen: panneermeelrecepten, broodoepen bread and butter cake, en bodding in al zijn vormen zijn hier al geprobeerd, maar de knoedels zelf nog niet.

Het recept vraagt om 6-8 semmeln. Dat heb ik moeten opzoeken. Het blijkt Duits te zijn voor broodjes, pistolets. De Duitsers kennen wat van brood: niet dat zware zure desembrood van rogge, maar hun kleine witte broodjes zijn uitstekend. Naar het schijnt heeft het iets te maken met lange rijstijden op lagere temperatuur. Zulke broodjes moeten het zijn.

Die had ik niet, dus heb ik maar gewoon oud brood gebruikt. Nu vermoed ik dat knoedels maar zo lekker zijn als het brood dat erin gaat. Of op zijn minst: hoe beter het brood, hoe beter de knoedels. Ik nam 200 gram brood en evenveel bloem (geen zelfrijzende, dat stond niet vermeld) daar dan 125 centiliter melk bij en 60 gram boter en drie eieren, gehakte peterselie. Daar de klopper door. Het wordt een stug deeg dat mijn elektrische klopper deed hijgen.

In een pan werden ajuinringetjes uitgezweet en licht gekleurd in wat boter, daarop gingen dan het oude brood dat in kleine dobbelsteentjes (Würfel) was gesneden om kort te bakken, peper en zout bij, wat tijm... Wanneer alles gebakken en weer afgekoeld was, ging dit bij het deeg. Goed mengen en kneden en dan een uur laten rusten.

Volgens de Duitse instructies moet al het deeg dan tot één of twee ballen worden gerold, die dan vijftig minuten in ruim gezouten water moeten worden gekookt. Het is de bedoeling dat deze superknoedel dan in schijven wordt gesneden. Dat vond ik overdreven groot, dus maakte ik een zestal kleinere ballen.

Het deeg was nog behoorlijk kleverig en wou niet zo goed van mijn handen. In het ziedende water zakten ze eerst naar de bodem, maar al spoedig gingen ze drijven. Net zoals met vleesballetjes die gekookt worden draait de massa zich vanzelf om tijdens het koken. Ze tollen bij wijze van spreken in het water. Eénmaal goed op gang kon het vuur wat lager en kookte ik deze ballen gedurende ongeveer een half uur.

Zulke knoedels kunnen worden opgediend in een bouillon, als einlage, maar ook in en rond stoofschotels zoals gulash of sauerbraten. Of, zo schrijven ze in het kookboek, in stukjes door de sla of bij de groenten.

Het resultaat leek op een ‘vleesvervanger’. Door de ajuin en kruiding kregen de ballen een vleessmaak. Ook koud vond ik ze wel lekker. Er was nog een klein beetje broodstructuur in het midden, verder proefden ze als ‘boddingballen’, maar dan hartig, niet zoet.

Er bestaan tientallen en tientallen recepten voor knoedels. Ik ga er in de toekomst nog een paar proberen, met gekookte aardappel erdoor, of met meer groenten, er kan ook vlees bij, restjes van het avondeten van gisteren, bijvoorbeeld.

Maar ik ga zeker opteren voor nog kleinere balletjes, meer zoals gnocchi dus. De Italianen hebben niet altijd ongelijk. En zoete versies behoren ook tot de mogelijkheden. Als er over zijn, kunnen ze in stukjes gebakken worden en dan met groenten worden opgediend. En daarenboven: knoedels koken is een heerlijke kliederende bezigheid. Smakelijk.

De hele reeks nalezen?
www.brusselnieuws.be/trachet