Culinair Ontdekt: Mayonaise

En toen kreeg ik plots een uitnodiging. Ik had al veel gehoord over een mayonaisefabriekje in Brussel en over wat een mooi product het aflevert. Natura heet het merk.

Het verhaal begint in de jaren 1930 met een viswinkel in Vorst. Philippe Vryghem maakt er zijn eigen mayonaise die hij ook apart verkoopt in potten. Dat heeft veel succes. Op den duur sluit Flup de viswinkel en gaat hij alleen nog mayonaise maken.

In 1970 komen er vier bakkerijkloppers die dag in dag uit mayonaise kloppen. En zo van zoon op kleindochter. Afnemers zijn de betere winkels (Rob!) en verschillende grote en kleine restaurants. Maar op 92-jarige leeftijd vindt kleindochter Vryghem dat het mooi is geweest en zet de zaak te koop in 2012.

Dat wordt opgepikt door de jonge Arthus de Bousies, hij zoekt een nieuw bedrijfslokaal, maar Brussel laat hem daarbij in de steek, het wordt Tubeke. Hij verhuist de originele kloppers en het personeel mee en ik ben de productie gaan bekijken. Van een ontwapenende eenvoud. Dit om aan te tonen dat er te leven valt van mayonaise alleen, op voorwaarde dat je die verkoopt en niet allemaal zelf opeet.

Mayonaise is een bijzondere saus. Het idee, olie en azijn binden met eigeel, duikt al op in de zeventiende eeuw. Keukenencyclopedieën bevechten elkaar voor de oorsprong van de naam, maar het is de boereneenvoud zelve: het ei helpt om een gladde saus te maken van olie en azijn.

Die twee zijn al heel lang in gebruik om slaatjes te pimpen. De olie laat sla minder rauw smaken en azijn neutraliseert de klefheid van de olie. Maar ze mengen niet! Met een ei erbij wel. Ik geloof dus rotsvast in de hypothese dat mayonaise zijn naam betrekt van ‘moyeu’, Picardisch (Ch’ti) voor eigeel. Naar de vuilbak met mythes over de zeeslag bij Port Mahon, de hertog van Mayenne of de goede stad Bayonne!

Mayonaise is een emulsie van olie in een waterige fase, in verdunde azijn dus. Een emulsie is een min of meer stabiel mengsel van stoffen die normaal niet mengen. Melk is een emulsie (van vet in water), boter ook (van water in vet).

Neem wat azijn in een kom en doe er een drup olie in. Het water (het belangrijkste onderdeel van azijn) stoot de olie af. De olie zal zich tot een ronde druppel verenigen, zo bolvormig mogelijk door de interne aantrekkingskrachten binnen de olie. Sla krachtig met een vork door de druppel in de kom en plots hebt u twee druppels in de ‘afstotende’ azijn. U hebt de contactoppervlakte tussen water en olie verdubbeld! Nog een paar keer en er zijn méér duppels, en dus ook véél meer contactoppervlakte waar water en olie zich afstoten. Doe dit in een fles en schudt krachtig gedurende een halve minuut. Nu hebt u een vinaigrette. Handig op de sla, maar binnen de kortste keren scheiden olie en azijn zich weer en u moet weer schudden.

Hier komt nu de rol van het ei op de proppen. Eigeel bevat lecithine. Lecithine is een stof die wat lijkt op zeep. Het bestaat uit ingewikkelde moleculen die aan een kant zo vet zijn als olie en aan de andere kant wateroplosbaar. Ze gaan dus met hun oliestaart in de olie worden gezogen, maar de waterige kant blijft buiten de druppel piepen en voorkomt dat ze met andere oliedruppels gaan versmelten. Zoiets noemen ze een emulgator en er zitten er zo in heel wat producten, denk aan chocopasta. Ook de zuurte van azijn helpt om de druppels gescheiden te houden, mosterd (die meestal zelf azijn bevat) en citroensap helpen mee.

Mayonaise ‘pakt’ het best wanneer de ingrediënten koud zijn. Oliedruppels worden eerst heel voorzichtig toegevoegd. Hoe harder men klopt, hoe kleiner de druppels worden en hoe groter de afstotende oppervlakte. Als men te veel klopt, voegt men te veel energie toe en kan men de druppels weer in elkaar slaan! Rustig dus. Bij een geslaagde mayonaise is er vier keer meer olie aanwezig dan azijn, maar nog steeds zitten de oliedruppels tussen de azijn en niet omgekeerd. Zuivere mayonaise, ook industriële, bewaart behoorlijk lang. Ze scheidt bij hitte of in de zon (toevoeging van energie).

De populariteit van mayonaise komt er met de koloniale periode, wanneer plots de prijs van spijsolie daalt. Daarvoor was olie schaars en duur, en nodig voor verlichting of om verf en zeep te maken. Olijfolie vond men ongeschikt voor menselijke consumptie.

Het is pas de Europese Commissie, bij de toetreding van Spanje tot de Unie in 1986, die met dure marketingcampagnes de hele wereld aan de olijfolie kreeg. Maar de koloniën en de belle époque brachten ons de arachideolie (toen ik klein was dat de enige die hier werd gebruikt), de saffloer-, palm- en sojaolie. Olierijke gerechten werden toen pas gangbaar. Frieten en mayonaise hebben we te danken aan West-Afrika en Indochina.

Mayonaise staat dus in ieders kast, zelfgemaakt of niet. Het maakt smakeloos industrieel voedsel eetbaarder. Wie kan ontvette schouderham door zijn keelgat krijgen zonder toevoeging van dit wondermiddel? Restjes worden vlees- en vissla, zelfs groenten gaan beter binnen met een lik mayo.

Al is niet iedereen voorstander. Louis Paul Boon schreef in 1972 het stijgend aantal echtscheidingen toe aan mayonaise. Smakelijk.

De hele reeks nalezen?
www.brusselnieuws.be/trachet