Culinair ontdekt: Speculaas

Speculaas is een seizoensproduct. Niet dat het zo moet, ze vallen deze maand niet van de bomen noch komen ze uit de koude grond gekropen. Maar het is een decembergewoonte, toch voor kwaliteitsspeculaas. De rest van het jaar liggen fabrieksspeculaasjes gewoon naast de koffie op café.

Speculaas of speculoos? Beide schrijfwijzen zijn uiteraard juist. Want speculoos is gewoon hoe een Brusselaar speculaas uitspreekt. Waar iemand uit Mechelen “me Sinterklaas geeft den baas speculaas” zegt, klinkt dat in Laken “me Sinterkloos geft den boos speculoos.” Sommigen maken er een ‘oe’ van, maar zo zijn er die altijd moeten overdrijven. En speculoos is dan zo in het Frans terechtgekomen.

Het woord zou van speculum komen. Dat is uiteraard slechts ‘speculatie’, maar dat woord betekent spiegel en speculaas wordt heel vaak – zij het niet altijd – met een afbeelding van een mens, dier of voorwerp erop gemaakt.

Het is dus een spiegel van de werkelijkheid. Daarenboven wordt het beeld in spiegelbeeld gemaakt, maar dat weet de gewone consument niet, en het is dus ook weinig waarschijnlijk dat dit de naam heeft beïnvloed.

Ik ben op speculaasgebied nogal een bevoorrechte waarnemer geweest. Om te beginnen had ik een grootmoeder die altijd van die hele grote speculazen kocht voor het feest van ‘Klaas’ (ze had het niet zo met heiligen) en daarenboven ben ik in een sinterklaasfamilie ingetrouwd.

Mijn schoonvader, Jan Vande Voorde, heeft decennialang zowat alle koekenplanken van België gemaakt, toch zeker voor de professionele gebruikers. Al die jaren stond hij achter de werkbank in zijn atelier tussen de gutsen en beitels en sneed hij planken terwijl hij honderduit vertelde.

Hij maakte ze op bestelling voor bakkers, maar ook voor zichzelf, om te verkopen op ambachtenbeurzen en jaarmarkten. En daarbij ging ik dan soms helpen. Ik ben zelfs één keer mogen meegaan naar het jaarlijkse diner van het Sint-Nicolaasgenootschap in de stad Sint-Niklaas. Daar moesten we dan sinterklaasliedjes leren zingen in het Woas.

Het was de oude mijnheer Dandoy die Jan Vande Voorde ongeveer veertig jaar geleden kwam vragen om zulke planken te maken – Jan was meubelmaker/houtsnijder. Die dingen verslijten en het huis Dandoy had er regelmatig nieuwe nodig. Dandoy op de Botermarkt, voor wie het niet kent, is mogelijk de beste speculaasmaker ter wereld. Smaken mogen verschillen maar het was dààr dat Omi, mijn grootmoeder dus, trouw haar jaarlijkse klaasspeculaas haalde. Voor mij is speculaas van Dandoy dus het ijkpunt.

Ambachtelijke speculaas wordt met een plank gemaakt. Eén van de vaakst terugkerende vragen op die markten waar mijn schoonvader zijn waar verkocht was: “Bakt men de speculaas dan in de plank?” Neen hoor, dan zou trouwens een bakker wel héél veel speculaasplanken moeten hebben.

De plank draagt een ‘negatief’ van de vorm die de koek moet krijgen. Een uitholling in spiegelbeeld, dus. Het deeg wordt in de plank gedrukt met de vuisten, waarna het overtollige deeg weggesneden wordt. Vervolgens wordt het deeg uit de vorm geklopt op de bakplaat.

Wie een beetje handig is, kan er dan verschillende uit dezelfde plank naast elkaar bakken. Het uitslaan gaat niet altijd zo makkelijk. Er is soms stevige kracht voor nodig, vooral bij een nieuwe plank. Vandaar dat die planken na een paar jaar versleten zijn en soms zelfs breken!

Het deeg wordt gebakken in de oven, maar loopt nog wat uit, vandaar dat de figuren in de plank slanker worden gemaakt dan het beoogde resultaat, dunne neuzen en armen worden dikker. Een nieuwe koekenplank moest dus uitgetest worden, om te kijken of het bakresultaat wel goed leek, of de vorm het juiste gewicht aan koek opleverde. Een precisiewerk dat de familie gedurende het jaar heel wat speculazen eetmomenten bezorgde.

Op zijn tachtigste is Jan er dan toch eens mee gestopt, nu alweer jaren geleden. Hij had fans in de VS en Japan, en de Franstalige media kwamen vaak over de vloer. Eigenaardig genoeg waren de Vlaamse media heel wat minder geïnteresseerd in zijn werk.

Zelf speculaas maken is niet echt moeilijk, en het gaat desnoods zonder koekenplank, rol het deeg dan gewoon vlak uit tot een dunne lap.

Jan verkocht zijn planken met bijbehorend recept: klop 325 gram donkerbruine suiker met 165 gram boter romig. Voeg een halve deciliter zeer warm water toe. Kneed verder terwijl u 450 gram meel, 5 gram maagzout (natriumbicarbonaat) en 8 gram speculaaskruiden toevoegt. Laat het deeg, dat vrij stevig is, overnachten op een koele plek.

Druk het in een goed ingevette speculaasplank, snij het overtollig deeg eraf met een staaldraad of mes en klop het uit op een bakblik. Laat 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius. Naargelang de grootte en dikte moet de koek wat langer of korter bakken.

Nu is de vraag wat speculaaskruiden zijn? Ik heb van hem de volgende verhoudingen voor wie graag apothekertje wil spelen: 38 delen kaneelpoeder voor 10 delen nootmuskaat, 8 delen kruidnagel, 6 delen foelie, 2 delen kardemom en 5 delen gember. Alles tot poeder vermalen wat nog geen poeder was en grondig mengen. En daar dan een lepel van gebruiken in het deeg.

Goede speculaas bewaart slecht, hij is altijd onmiddellijk op. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be

De hele reeks nalezen?
www.brusselnieuws.be/trachet