Culinair ontdekt: Zwartzuur

Het woord zwartzuur overviel mij toen ik het van een stel Nederlanders hoorde die in de kolonie waren geboren: Nederlands Indië. Ik vond het wel een grappige naam voor een gerecht, passend in de rij Nederlandse culinaire termen zoals snert, klapstuk en raasdonders.

Eind 2014 werd ik gevraagd door Vlaams-Nederlands Huis deBuren om commentaar te leveren bij de projectie van een documentaire over ‘Droomrecepten’ in de Nederlandse televisiereeks Liefde gaat door de maag. Twee oudjes vertelden over hun verblijf in het Jappenkamp, één van die interneringskampen voor westerlingen die tijdens de oorlog in het hele Stille-Zuidzeegebied werden opgericht.

Om de honger en miserie te verdrijven vertelden de vrouwen elkaar elke avond keukenrecepten om zo te dromen van de lekkere wereld wanneer de oorlog voorbij zou zijn. Die recepten noteerden ze ook vlijtig in een schriftje. Eén van die recepten was ‘Zwartzuur van eend’.

De Nederlanders noemen zwartzuur ‘typisch Indisch’. Het werd klaargemaakt voor kerstmis door ‘kokkie’, de Nederlands koloniale tegenhanger van de Congo-Belgische ‘boy’. Er bestaan uiteraard verschillende recepten voor, hier is een voorbeeld.

Bak stukken eend rondom bruin in boter, giet het overtollige bakvet weg. Bak dan twee gesnipperde ajuinen aan in de pan, samen met een halve stok kaneel, een theelepel zwarte peper, tien kruidnagels, één of twee eetlepels suiker, vier eetlepels azijn, twee glazen rode wijn en zoete soyasaus (ketjap manis). Laat meerdere uren sudderen terwijl je de eend regelmatig omdraait. Dien op met sperzieboontjes. Er wordt in een aantal recepten bij verteld dat wie geen wijn heeft of wil, ook rode bessensap kan gebruiken.

Dit is allesbehalve Indonesische keuken. Toegegeven, er zitten specerijen in, maar die kwamen in Europese stoofrecepten ook al voor sinds de Middeleeuwen. Boter, wijn en bessensap getuigen van een Europees gerecht, het recept voor eender welke wildcivet of hazenpeper.

Enkel de ketjap en de overdreven hoeveelheid suiker (ketjap manis is walgelijk zoet) geven hier een Indonesische hint. En in sommige recepten is die dan nog een optie! Dit is een klassiek recept dat zelfs nauwelijks Indonesische invloeden onderging, ook al wordt de naam soms als sewar suwir geschreven.

Waar komt dat recept en die naam, zwartzuur, dan wel vandaan? Veel dichter bij huis komen we Swartsuur tegen in Noord-Duitsland: in Holstein, Brand- en Mecklenburg. Het woord is Platduits, in het Hoogduits wordt dat Schwarzsauer. Van oorsprong moet het een recept geweest zijn dat gemaakt werd bij het slachten van de gans, kip of eend. De vlezige delen van de gans waren voor de verkoop aan rijke klanten, maar de slachter zelf at de afsnijdsels: vleugeltippen, poten, nek en kop, spiermaag, hart en lever worden gekruid en gaar getrokken in water met soepgroenten gedurende een uur of twee (de lever wordt tegen het einde toegevoegd). De bouillon wordt dan gezeefd.

Het bloed van de gans, ongeveer 250 à 300 milliliter, wordt met wat meel gemengd en bij de bouillon gedaan. Nog een tiental minuutjes samen laten koken en het vlees, dat aan de afsnijdsels zat, toevoegen in stukjes. Op smaak brengen met azijn en… geweekt droog fruit! Gaandeweg is men ook zwartzuur gaan klaarmaken van andere slachtdieren, uiteraard ook van varkensbloed.

Dat leek mij wel wat. Maar waar raakt een mens in deze tijden, waarin alles te krijgen is, aan ganzen- of kippenbloed of zelfs maar aan vers zwijnenbloed? Ik heb in oude kookboeken gelezen dat men naar de poelier ging met een flesje cognac of azijn, tegen het stollen van het bloed, om bepaalde eendrecepten te kunnen klaarmaken. Vragen aan de slager. Ja, hij kon mij wel aan varkensbloed helpen, maar dan moest ik vijf liter kopen, op voorhand bestellen en afhalen op dinsdag. Ik vermoed dat het dan slachtdag is bij zijn leverancier.

Dat leek mij nogal een gedoe. Hoe kon ik daar omheen? Wij eten bloed toch ook op een andere manier? Bloedworst, bijvoorbeeld. Ik kocht dus een mooi stuk ‘Franse’ bloedworst, de continue versie die niet zoals onze zwarte pensen in kleinere worsten is afgebonden. Ik koos voor deze omdat ik vermoed dat er minder bindmiddel in zit dan in boerenpensen.

Thuisgekomen sneed ik de worstendarm open en haalde de vulling er helemaal uit. Die ging in de mixer met een glas rode wijn, een glas azijn en kippenbouillon die ik nog had staan. Het resultaat was een chocoladebruine vloeistof, waar deeltjes wit vet bovenop dreven (voor zover ze niet tegen de wand van de mixer plakten). In een kookpot liet ik stukjes spek en gesnipperde ajuin stoven in een klont boter. Dan wat bloem erover en als roux laten aanbakken, ten slotte het bloedmengsel erbij en roerend aan de kook laten komen. Tien minuutjes zacht laten garen. Nog wat azijn bijgedaan.

Geen andere kruiden, want bloedworst is uiteraard al gekruid. Wat u er zelf nog bijdoet is uw keuze.

Het bleek een absoluut succes! De bijna zwarte soep smaakte romig zacht. De zuurheid van de azijn was bijna volledig verdwenen. Om de foto te maken, heb ik een bord vol laten afkoelen en weet je wat? De soep stolde tot een bruin smeerbaar mengsel, voor op de boterham. Bloednutella: iemand? Smakelijk.