Culinair ontdekt: Aveluk

Een streng gedroogd groen uit een kartonnen doos in de Armeense winkel. Eerst dacht ik dat het een rustieke draagriem was, of kauwtabak, maar het blijkt voedsel voor gastarbeiders.

Armenië is een bergland. Strikt geografisch gezien ligt het in Azië want het ligt ten zuiden van de toppen van de Kaukasus, maar de Armeniërs beschouwen zichzelf als Europeanen. Het hoogste punt ligt op 4.090 meter en heet de Aragats. De meer bekende berg Ararat, die in Armeense restaurants en winkels overal staat afgebeeld, zelfs op confituurpotjes, ligt eigenaardig genoeg niet in Armenië maar in Turkije. De berg is wel zichtbaar vanuit de republiek die een beetje kleiner is dan België en nergens aan zee grenst. De vroegste sporen van wijnbouw zijn gevonden in dit gebied en ze zijn 8.000 jaar oud. We hadden het er vroeger al over dat Armenië iets heeft met kaas, vlechtkaas, wat begrijpelijk is voor een bergland waar landbouw eerder beperkt moet zijn. Maar naast kaas vlechten ze er dus ook groenten!

Aveluk wordt gekweekt, ik vond sporen van een Avelukboerderij in Amerika, maar waarschijnlijk wordt het vooral uit het wild geplukt op de koude bergflanken. In Engelse teksten spreekt men van mountain sorrel, want Armeens en Russisch kan ik niet lezen (stom van mij, ik weet het). Zo veel is zeker, het is een sorrel, een zuring, een plant van het botanische genus Rumex. Nu zijn er heel wat soorten zuring over heel de wereld verspreid en het juist determineren is specialistenwerk, want ze zien er allemaal behoorlijk gelijkaardig uit. Europese zuring koopt u in diepvriespakjes in de supermarkt of staat vanachter in uw tuin. In de meeste publicaties durft men ook in dit land niet met zekerheid te stellen over welke soort het gaat, waarschijnlijk zelfs over meer dan één, dus schrijft men Rumex spp. om te zeggen dat men het ook niet weet (spp. Betekent ‘meerdere soorten’).

Onze tuinzuring smaakt zuur door de aanwezigheid van oxaalzuur en is lekker bij vette vis zoals zalm of harder. Maar andere soorten zuring zijn eerder bitter. U vindt zonder twijfel zuringplanten in uw buurt. Het is brutaal onkruid dat op braakland groeit. Het kruid heeft grote groene bladeren met vaak rode nerven en stengels. In de lente groeit er een kaars van pietluttige bloempjes uit op een stevige stengel. De vruchtjes kleuren later lelijk roestbruin. Die vruchtjes lijken sterk op boekweit en daarmee zijn de zuringen dan ook verwant met de familie der Polygonaceae (Duizenknoop), ook rabarber hoort thuis in die familie.

Aveluk is misschien Rumex crispus, waar ook de Eskimo’s van leven tijdens de zomer, maar laten we dus gerust aannemen dat het om meerdere soorten gaat.

Ik kocht een streng voor anderhalve euro. De winkeldame pikte er voor mij de groenste uit – er lagen ook wat vaal verkleurde vlechten tussen. Thuisgekomen bleek de vlecht 180 gram te wegen. Ik trok er honderd gram af en liet die een nacht weken in koud water, zoals ze mij had voorgeschreven. De volgende ochtend bleek ik vierhonderd gram natte uitgelekte groente te hebben! Het weekwater, dat ik weg goot, was vuilbruin.

Dan vers water aan de kook brengen met een snuif zout. De aveluk erin en 15 minuten laten pocheren, dat is garen zonder te koken. Het kookwater werd donkerrood en er hing een geur in de keuken die het midden houdt tussen kool en spinazie.
Dan snijdt men een ajuin in ringetjes en laat men die glazig worden met wat olie in een pan. Wanneer ze beginnen te kleuren de groenten erbij en gedurende een vijftal minuten ‘sauteren’. Pers er ook nog een teentje look bij. Dat mengsel mag nu afkoelen, waarna men de aveluksalade opmaakt met azijn (olie is er al in), gehakte peterselie en walnoten.

Gekookte salades zijn niet helemaal onze traditie, maar daarom niet minder lekker. Het enige andere recept dat ik vond voor aveluk was een soep met de gekookte bladeren, koriander en linzen. Armenië blijkt een soepland te zijn. Hun ‘nationale plat’ is een soep van koevoet (khash), die men eet als ontbijt met plat brood en wodka. Het zijn bergbewoners, nietwaar?

Aveluk mag dan zuring heten, zo bereid was de groente zeker niet zuur. Ik vond het een licht bittere smaak, maar niets om schrik van te hebben. Allicht is dat de reden waarom men de bladeren in strengen vlecht en droogt. Door het drogen en ‘gisten’ (enzymatisch veranderen) van de bladeren in het zonlicht zal het oxaalzuur misschien afbreken? Ik vond getuigenissen waarbij men de smaak van aveluk beter vindt naarmate de droge bladeren verbleken. In de winkel had ik dus de bleke strengen moeten keizen, niet de groenste. Dat moeten we later nog eens uitproberen. Smakelijk.