Culinair ontdekt: Boniet

Nu en dan ligt er in de viswinkel minitonijn, veel minder duur dan de grote tonijnen, maar daarom niet minder lekker.

De familie van de makrelen, de Scombridae, telt wel vijftig verschillende soorten vissen. Daarin zit de bescheiden makreel, maar ook de veelbesproken en met uitsterven bedreigde zuidelijke blauwe tonijn, Thunnus Maccoyii, die - toepasselijk - ten zuiden van de evenaar leeft. Met de Europese (noordelijke) blauwe tonijn (Thunnus thynnus) gaat het langzaam de betere kant op, zeker sinds Europa besliste om enkel nog wetenschappelijke data te gebruiken bij het visserijbeheer van alle Europese wateren.

Maar er is dus veel meer keuze dan die twee. Een groep kleinere tonijnen wordt in het Nederlands aangeduid met de naam boniet, bonieter of bonito. Opgelet! Zoals zo vaak willen dezelfde namen in verschillende talen wel eens iets anders zeggen. In Spanje is de bonito del norte een begrip, maar dat is daar een échte tonijn (Thunnus alalunga) die de Fransen le thon blanc of germon noemen.

De bonieten, zoals ik ze hier noem, behoren tot een aantal biologische geslachten, zoals Euthynnus of Auxis. Die op de foto is Sarda sarda, de - zeg maar - dagdagelijkse Europese boniet. Wij kennen bonieten beter dan we denken, want ‘s werelds meest voorkomende tonijn in blik is eigenlijk ook een boniet: de skipjack (Katsuwonus pelamis, de Fransen schrijven ‘thon Listao’ op het blikje). De Amerikanen eten bijna geen andere en de Yanks zijn niet toevallig de grootste tonijnbliketers ter wereld. Nu ben ik de eventuele status van overbevissing voor deze bonietsoorten gaan opzoeken in de IUCN Rode Lijst (2014.1). Ze staan duidelijk ingeschreven als “least concern”, wat betekent dat er geen enkel probleem is met de bestanden van deze soorten. Eet ze dus zonder wroeging!

Ik ga nooit actief op zoek naar zo’n vis. Maar als hij toevallig in de winkel ligt, dan gaan bij mij de lichtjes aan. Ik telefoneer naar het hoofdkwartier thuis of er nog wasabipoeder in de kast staat, of er nog sojasaus is en dan gaan we de vis van dichtbij inspecteren. Ziet hij er springlevend uit, is het oog helder en doorzichtig als glas? Ik por hem even in de flanken. Zijn die hard? Ik praat met de visboer: wanneer kwam de vis binnen, wanneer werd hij gevangen? Waarom ik zo achterdochtig ben? Omdat het nog altijd kan dat er iets mis is met dit pak sashimi in spe.

Roofvissen zoals de bonito’s zijn bijzonder energiek en de tonijnachtigen zijn in feite warmbloedige dieren. Niet zoals wij, met een constante 37°C, maar hun lichaamstemperatuur ligt toch altijd boven die van het omringende water. Zeker als ze zich inspannen (zoals bij het jagen) gaat hun temperatuur omhoog. Het is dan ook uiterst belangrijk dat de vis snel gekoeld wordt na de vangst. En mediterrane vissen worden doorgaans niet gestript bij de vangst. Als de dieren aan het jagen zijn, is hun verteringssysteem al op volle toeren aan het draaien, enzymen en maagsappen worden in grote volumes aangemaakt. Wij zouden zeggen: “Het water loopt hen in de mond.” Wanneer ze in volle elan worden gevangen en gedood, stopt die spijsvertering niet meteen en daar zit het culinaire gevaar. De vis gaat zijn eigen vlees verteren. Bij haringen vinden we dat lekker, die heten dan ‘gerijpte maatjes’. Dat kan nog, maar alle andere vis willen we liever zelf verteren!

Van buiten ziet zo’n vis er vaak nog heerlijk uit, maar de binnenkant is (in het slechtste geval) omgezet in een soort mousse die helemaal niet aangenaam ruikt en ook niet lekker smaakt. Juk. Avondmaal verknald. Rotspijtig, waar is de tonijn in blik?
En daarom moeten we voorzichtig kiezen. Maar als het meevalt... Ik bemachtigde een jaar geleden een buitengewoon exemplaar. “Vergeet vooral de lever niet te eten,” zei de Marokkaanse visboer. Hij bleek groot gelijk te hebben. Het voorste stuk van de vis werd in rauwe reepjes gesneden, de lever ook, de saus ernaast en genieten. Zorg ervoor dat de vis niet te koud is, dan pas ontwikkelen zich de smaken volledig. Ho, en in de Sea Grill hakken ze voor de lunch rauw tonijnvlees tot americain en serveren er frieten bij. Een culinair grapje van de chef.

De achterkant van de boniet ging in ronde schijven, moten heetten die vroeger, maar niemand koopt er nog, we leven tegenwoordig onder een ‘filetdictatuur’. Dus doe ik het zelf maar. Ook hier moet de vis helemaal op kamertemperatuur zijn. Dan de moten snel bakken in een hete antikleefpan, met een likje olie en eventueel een streepje dikke sojasaus erover. Peper, geen zout, want dat komt van de sojasaus. Op de barbecue kan het ook, uiteraard. Citroentje erbij. Nu is het essentieel dat deze vis niet volledig gaart, hij moet nog royaal rosé zijn vanbinnen, want éénmaal zo’n boniet doorbakken is, lijkt hij gewoon op tonijn uit blik: droog, neutraal en uiteenvallend in schellen: snackbarvoedsel dat smacht om mayonaise. Verse boniet/tonijn is beter waard, die smaakt naar ijzer. Wie moet er nog op reis naar verre oorden? Hier is dat feestje. Smakelijk.

De hele reeks nalezen?
www.brusselnieuws.be/trachet