Culinair Ontdekt: Bûche

Kerstbomen. Er worden er naar het schijnt steeds meer gekocht en men zet ze steeds vroeger op. Maar hoe komen we erbij om een spar om te hakken en die dan binnen te zetten vol versieringen, terwijl hij opdroogt en al zijn naalden laat vallen?

Een kerstboom zetten, is zeker geen oud gebruik in onze lage landen. Het is een Duitse traditie, door Duitsers verspreid. De Britten weten nog wanneer de versierde spar zijn intrede deed bij hen: het was prins Albert, de Duitse echtgenoot van koningin Victoria, die er één voor haar opzette. Op slag ging de upper class in heel het Verenigd Koninkrijk dat imiteren. In Frankrijk wijst men de Elzassers aan, die door de Frans-Duitse oorlog van 1871 westwaarts vluchtten. Bij ons wist mijn grootmoeder te vertellen dat de eerste kerstboom in huis kwam door de Duitse soldaten die ingekwartierd lagen in haar ouderlijk huis in Menen, in ‘14-’18. De fijnspar (Picea abies) is ook geen boom die van nature voorkomt in ons land. Zijn ware biotoop ligt veel meer naar het oosten en het noorden. De oudste boom op aarde zou een fijnspar zijn die in Zweden staat (meer dan 9.500 jaar oud).

Kerstbomen zijn ook helemaal niet christelijk. Ik las ooit dat de boom een middel was om offergaven dichter te brengen bij de god Odin en zijn paard Sleipnir, die in dit seizoen door de lucht reden. Voor het paard was er hooi, en dat werden in de moderne kerstboom de gouden slingers, voor de god waren er de afgehakte hoofden van vijanden, en dat werden de (rode) kerstballen. Ik heb achteraf een kerstboom nooit meer op dezelfde manier bekeken. Mijn grootmoeder vertelde ook dat de katholieke Kerk het gebruik na de oorlog fel heeft bestreden. De pastoors wilden kerststalletjes zien, bomen waren heidens. Dat is de reden waarom mijn grootmoeder elk jaar koppig een boom is blijven zetten.

Het was in onze streken wel een oude gewoonte om doorlevend groen in huis te halen: hulst, maretak, jeneverbes... en daarmee het huis te versieren. In het Engels spreekt men van to deck the hall. Dat deden de Antieke Romeinen ook al tijdens hun winterfeest.

Een gebruik ‘van bij ons’ is de kerststronk. Voor het kerstfeest werd een grote boomstam in huis gehaald, die zo lang mogelijk moest blijven branden. Men gebruikte de versierde stam van een fruitboom, die aan één kant in de haard stak en opschoof naarmate hij opbrandde. Toen de armere mensen hier overschakelden op de kolenstoof en open haarden alleen nog iets voor de rijken werden, kon dat gebruik ook niet meer doorgaan. Zo zijn banketbakkers op het idee gekomen om eetbare kerststronken te verkopen. Een gebruik dat in heel de francofone wereld is verspreid.

Ook wij noemen het nu bûche, want ‘kerststronk’ is zo moeilijk uit te spreken na een paar glazen champagne. Het woord betekent eigenlijk takkenbundel, mutsaard.

De klassieke bûche wordt gemaakt van een biscuitdeeg dat wordt opgerold rond smakelijke (koffie)room of kastanjepuree en ingepakt in chocolade en room. Het is minder moeilijk dan je eerst zou denken, en het is iets om samen met creatieve kinderen te maken. Biscuitdeeg bakken in een dunne laag in de oven. Die tussen natte handdoeken laten afkoelen, besmeren met boterroom (of iets anders) en dan oprollen. Wie kunstig is, vormt met een stuk een zijtak en er wordt een schors gemaakt van chocolade (of Nutella!).
Maar in mijn schoonfamilie werd een ander recept doorgegeven. Primitiever, simpel, maar o zo authentiek: het heet ook bûche, maar het is helemaal iets anders.

Neem 750 gram gekookte kastanjes. Je kan er uiteraard zelf koken en pellen, maar dat is wel een heel gedoe. Vandaag zijn ze gekookt te krijgen in blik, en dat werkt heel goed. Pureer ze glad. Smelt 125 gram fondant blokchocolade en meng met de kastanjes. Voeg 12 gram boter toe, 125 gram bloemsuiker en een snuifje zout. Alles goed mengen en in een langwerpige (bûche)vorm storten. Laat alles een dag opstijven in de koelkast. Om de massa uit de vorm te halen, zet u die even in warm water. De bûche ziet er donker-houtkleurig uit, maar heeft uiteraard geen ‘jaarringen’ zoals een biscuitbûche. Op de buitenkant kun je nu schorspatronen aanbrengen met een vork, maar het uithalen zelf geeft ook al een schorspatroon. Versieren met slagroom.

Het resultaat is bijzonder vullend, er zit immers geen gebak in, het is een dichte massa lekkers. In plakken snijden en genieten maar. Smakelijk.