Culinair Ontdekt: Burrata

Er zijn van die dagen waarop je pareltjes ontdekt. Uiteraard op de markt, waar het aanbod nog niet zo gestandaardiseerd is als in supermarkten, waar ze tegenwoordig culinaire legoblokjes verkopen, allemaal passend in elkaar, allemaal gelijk. De wereld ziet er anders uit met burrata.

Wij hebben hier nog twee Italiaanse kramen op de markt. Vroeger waren dat er meer, maar ook de Lakense Italianen ‘integreren’, zoals ik vermoed. Ze zijn misschien in de Groene Rand gaan wonen, waar ze nu voor Franstaligen doorgaan?

Kaas komt voor in enorm veel vormen en soorten: rauwe melkachtige, harde, zachte, blauw beschimmelde, rood bacteriële, gerookt, gesmolten... Er zijn kazen die tien jaar lang bewaren en rijpen, zoals de bitto uit de Valtellina, maar er zijn er ook die zo snel mogelijk moeten worden gegeten. Wij, stedelingen uit de het Industriële Tijdperk, zijn dat niet meer gewoon en enkel zij die dicht bij een zelfkazende boerengemeenschap wonen (in ons land dus zo goed als niemand), kunnen hiermee in contact komen. Ooit van caillebotte gehoord? Neem rauwe melk, nog warm van de koe, doe een liter in een kom en voeg enkele druppels stremsel toe (hier en daar te koop). Hou ze op een vuurtje handwarm. De melk zal geleiachtig worden en de wei zal beginnen uittreden langs de rand. Van het vuur nemen en koelen. Voorzichtig de trillende massa uitscheppen en genieten, met suiker of zout en peper! Dat verkopen ze niet in de supermarkt.

Mozzarella, daar hebt u al wel van gehoord. Die vinden we volop in de super, maar dan in allerhande gestabiliseerde vormen. Als ik lees dat men in Campanië, waar de buffelmozarella oorspronkelijk vandaan komt, dagelijks in de rij staat omdat mozzarella vers van de dag hoort te zijn zoals hier croissants en pistolets, dan besef ik dat we iets missen, zo ver van de plek van productie. De mozzarella in plastic zakjes uit Denemarken is dezelfde niet.

Maar heimwee kan ook goed zijn voor wie er niet aan lijdt. Om de smaak van Mama’s keuken terug te toveren, zijn migrantenzonen en -dochters dan maar zelf verse kazen beginnen maken, dicht bij de cité van Genk of de fabrieken van La Louvière. Binnen een redelijk tijdsbestek kunnen die producten ook naar de markt in Brussel. Geen buffelmozzarella, want verse buffelmelk is hier niet te krijgen. Maar koeien zijn ook brave dieren.

Het meest kenmerkende aan deze bijzondere kazen uit Italië is de pasta filata. Hierbij wordt de wrongel warm gerokken, getrokken en gekneed, tot een plastische massa ontstaat. Maar ondanks die energieke bewerking wordt die kaas dan zo jong mogelijk gebruikt. Als ballen, als strengen, als knopen. Tot ze verkocht worden, blijven ze drijven in de wei.

Maar zoals de bakker niet alle brood verkoopt op de dag zelf, zo blijft de kaasmaker ook wel eens zitten met wat ballen mozzarella. De restjes worden dan tot kruimels verscheurd, in het Italiaans heet dat stracciare. Het resultaat, vermengd met room en wat wei, is stracciatella: ‘snippertjes’. Klinkt dat bekend? In het gelijknamige stracciatella-ijs zitten onregelmatige snippertjes chocolade en stracciatella is ook de naam van een Romeinse soep waar snippers ei in drijven (in dit geval niet met de hand versnipperd, maar als geklutst ei in de hete bouillon gedruppeld). Stracciatella kan dus verschillende dingen betekenen in de keuken.

De gebroeders Asselta, kaasmakers te Adria, in Apulië in de zool van de laars van Italië, hadden in de jaren 1920 van de vorige eeuw een idee. Zij hadden nu wel lekkere lopende stracciatellakaas, maar nog geen verpakking voor de klant. Hij had wel nog altijd ballen mozarella over. Verse kaas, gemaakt volgens de pasta filata-techniek, heeft nog een eigenschap: wanneer u hem warm maakt, wordt hij weer kneed- en vervormbaar. Duw op zo’n bal en er ontstaat een kommetje, ga verder met kneden en er ontstaat een beurs van zachte kaas. Schep de stracciatella erin en knoop de hals van de fles toe met een bies, een plantenstengel. Het room- en kaasmengsel binnenin wordt vers gehouden, het hele pakketje blijft in helder water (met een snuifje zout) dobberen. En de klant...

Ik kocht een burrata van een kwart kilo. Als ik het goed begrijp is dat een burratella, een kleine. Een volwassen burrata kan een halve kilo wegen. Deze zat in een plastic schaaltje met een dekseltje, in helder nat. Ik nam hem mee naar huis en ik weet dat je deze kaas absoluut niet lang mag bewaren. Dat gevaar heeft nooit bestaan. Thuisgekomen heb ik er een stukje afgesneden. De lopende inhoud welde er wellustig uit. En de smaak... Burrata betekent ‘geboterd’. Een rijke, hemelse smaak. Dit is het soort kaas dat je knielend zou eten! Mijn huisgenoten hebben het ding nooit gezien, ik heb alles soldaat gemaakt, vloekend dat zo’n buratella echt wel véél te klein is. Er zijn mensen die burrata in slaatjes verwerken, met tomaat en basilicum, er zijn er andere die ze over pasta scheppen. Ik zou niet weten waarom. Maar als dessert mag u ze mij elke dag voorschotelen. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be