Culinair Ontdekt: Coco

Peulvruchten, ze zijn goed voor ons, ze kunnen hemels lekker zijn, maar toch hebben ze hun status verloren. Tot op het BBC-nieuws werd verteld dat de kleine prins George op zijn eerste schooldag puy lentils voorgezet kreeg (het is geen gewoon wijkschooltje, waar dat baasje gaat). Voor de goede orde, dat zijn groene linzen uit Le Puy-en-Velay, in Frankrijk. Geen Brit die er ooit van had gehoord, zelfs zij van Indische afkomst niet, ook al eten ze elke avond dahl. De pakken linzen vliegen sindsdien van de rekken en alle koks zijn plots geïnteresseerd in peulvruchten. De Fransen, die het zonder koningshuis moeten stellen, promoten hun bonen dan maar met republikeinse appellations controlées. Plots wordt een boerenteen iets heel bijzonders.

Tot mijn verwondering verkocht mijn Turkse marktkramer Franse bonen met een stamboom: cocos de Paimpol, appellation d’origine, het label duidelijk te zien op de grote zak van tien kilo waarin ze verpakt zaten. Cocos, wat een rare naam voor een boon. Deze bonen zijn haricots. Botanisch heten ze Phaseolus vulgaris. Met Columbus kwamen ze uit het Amerika van de Azteken, waar ze ayacotl werden genoemd. Eenmaal in Europa werden ze onmiddellijk geaccepteerd door het volk, want onze streken kenden van oudsher ook al bonen, maar van heel andere soorten: de erwt, de tuinboon, de keker en de lens. Bonen zijn voedzaam, groeien makkelijk en bewaren uitstekend.

Wat moet je nog meer? Dus het aantal bonenvariëteiten groeide enorm, gekweekt in elke achtertuin. Toen de wetenschap zich ermee wou mengen, was het al lang niet meer duidelijk welke haricot verwant was met welke andere mojhète, flageolet, prinses, lingot, borlotto of kievit. Van de coco kent men de geschiedenis nog een beetje. Het was een Franse matroos die er in Noord-Bretagne mee van de boot stapte. Hij had ze opgepikt in Argentinië tijdens zijn militaire dienst bij de Franse marine. Dat was in 1928. Zo kort geleden nog maar! En vandaag beschouwen de Fransen die Argentijnse boon dus als een typisch Bretoens streekproduct dat om respect vraagt. De naam coco komt overigens van de Franse manie om alles af te korten. Haricot is veel te lang, dus wordt het verkort tot coco. Ze doen hetzelfde met de communist: die wordt ook coco in de volkstaal van Parijs.

De bonen van de markt zaten nog in hun peul en waren niet droog, maar ook niet groen. Dat herinnerde mij aan een bar in Pont-l’Abbé-d’Arnoult (Charente-Maritime), waar een gelijkaardige cultus wordt gewijd aan de mojhette, een andere witte boonvariëteit. Een tuinder kwam binnen en plofte een grote zak peulen op tafel. Ik vroeg leergierig: “C’est donc ça, les mojhettes?” Hij keek mij ernstig aan, stak zijn vinger in de lucht en sprak plechtig: “Demi-secs!” Dat is voor hen dus van kapitaal belang. Rijp, maar nog niet gedroogd, zo is de ideale verschijningsvorm van de haricot. Het seizoen loopt in oktober dus ten einde. Daarna is het la fin des haricots.

Deze cocos kostten 3,5 euro per kilogram. Ik vroeg een kilo. Thuisgekomen bleek het maar 843 gram. Dan het geduldige werkje om ze te doppen. Er kwamen parelwitte kleine boontjes uit de peul. Toen had ik nog 406 gram. Dat is een uitlevering van 48 procent. Eigenlijk nog niet zo slecht voor niet gedroogde peulen.
Dat de cocos werden aangevoerd door een matroos is niet zo verwonderlijk. Gedurende eeuwen hebben zeelui bonen gegeten, net omdat ze zo vullend en uitstekend bewaarbaar zijn. De Britse Navy had zijn eigen variëteit die wel wat lijkt op de coco, de Navy Bean. Dergelijke boontjes worden in Bretagne, Vendée en Saintonge dan ook gegeten met vis, of zomaar op een stuk brood. Je hoeft ze uiteraard niet te weken, en ze zijn gaar na zo’n 45 minuten tot een uur. Niet te kort koken, want rauwe bonen zijn slecht verteerbaar. Dat je ongezouten water moet gebruiken om bonen te koken, schijnt een fabeltje te zijn. Integendeel: een schepje zout maakt ze nog zachter.

Na het koken bleken de cocos wel wat melig. “Niet te verwonderen dat bonen vaak met tomaten worden klaargemaakt,” merkte een huisgenoot op. En met bonenkruid (sariette). Het verhaal gaat dat dit kruid de ‘muzikaliteit’ van de bonen tegengaat. Is dat ook een mythe? In ieder geval past het kruid uitstekend bij het koken van bonen. Vergeet ook geen teentjes look. Smakelijk.