Culinair Ontdekt: Courgette

Nu september is gekomen, gaat het exotische van de vakantie weer langzaam voorbij. Sommigen teren nog wat op het meegebrachte souvenir-voedsel. Zo heb ik nog een authentieke Lancashire-haggis in de koelkast liggen en wat hoeken Wensleydale-kaas uit Yorkshire, maar daarna wordt het weer dagelijkse kost.

Een dankbare gedachte daarom aan de courgette. Die groene groente is plots ons leven binnengeslopen, ik kan mij niet juist herinneren wanneer, maar ergens samen met de aubergine en de poivron. De leennamen van deze groente bewijzen dat ze overwaaide uit Frankrijk en niet uit Italië, want dan spraken we hier al jaren van zucchine, melanzane en peperoni. De groente wordt haast niet vermeld in de klassieke Franse kookboeken, helemaal niet bij onze nationale Gaston Clément, die wel één receptje geeft tussen de drie voor pompoen. “Jonge pompoen,” vraagt hij.

Want dat zijn ze ook. Courgettes zijn onrijpe vruchten van een bepaalde soort pompoen: Cucurbita pepo. Alleen werden die vruchten vroeger uit spaarzaamheid opgekweekt tot volle rijpheid, wat een melige grove en gele groente gaf: courge in het Frans, marrow squash in het Engels. Vanuit het Engels is marrow dan door sommige Nederlanders vertaald als ‘mergpompoen’, maar die naam slaat natuurlijk nergens op.

Jonge pompoenen eten is een bewijs van overvloed. Wat een makkelijke, zachtaardige, economische en handige groente! Lieflijk, zou ik zelfs schrijven. Vertel mij eens hoe een courgette niet lekker smaakt? Gegrild, gestoofd, gebakken, maar ook rauw, in lange schellen, getrokken met een schilmesje of in piepkleine kubusjes, een ‘brunoise’ noemen ze dat. Gepureerd: heb je al eens courgettesoep gemaakt? Zelfs als koude soep, maar dan goed gekruid, wanneer het nog eens warm is. Het is bijna onmogelijk om er wat mis mee te doen. Komkommers zijn te nat voor veel recepten, maar een courgette, van dezelfde familie, heeft wat meer rustige vastheid.

Courgettes komen in tal van vormen en kleuren. Eén regel: hoe kleiner, hoe beter! Ik schreef al dat de grote melig smaken, maar de courgette groeit van het begin van de zomer tot het begint te vriezen. Toch zeker wanneer zij in open lucht groeit. Door de cultuur in serres is zij tegenwoordig het hele jaar te krijgen. Het spijtige met die industriële toestanden is dat zij dan altijd op identiek dezelfde grootte en dikte wordt geplukt. Maar er zijn er ook kleine, als een augurk, en uiteraard, het ultieme: waar de bloem nog op staat. Die kan je vullen met kaas en dan bakken in de olie. Er zijn gele courgettes en gemarmerde. Bij die laatste variëteiten moet je recepten kiezen die ze grotendeels heel laten. Het oog wil ook wat. Een gemarmerde courgette in kleine stukjes is eigenlijk voor niets gestorven.

Gelukkig zijn er hier en daar nog veel bronnen met niet gestandaardiseerde courgettes. Van die kleintjes van ongeveer tien centimeter. Steek ze even in een hete oven tot ze beginnen te zweten. Als ze heel vers zijn, durven ze zelfs te barsten. Straaltje olie, wat peper en zout erover en je hebt echt niets ander meer nodig. Dan zijn er die plezierige ronde, die gewoon smeken om gevuld te worden. Snij het kopje eraf en hol de vruchten uit met een lepel. Het vruchtvlees kan nog gebruikt worden voor de soep of iets anders. Vul de courgettes met gehakt, een ei en pittige kruiden, of vis uit blik met tomatenpassato en chilipeper, met gerookte zalm en zure room. Zet ze met het kopje er weer op in een oven van ongeveer 180 graden en wacht tot ze vanbinnen gaar zijn. Of minstens tot de courgette gaar is, als je ervoor zorgt dat de vulling op voorhand al gaar is, duurt dat opvallend minder lang.

Courgettes moeten bij aankoop turgescent zijn: goed stijf van de waterdruk. Dan weet je dat ze niet oud werden verkocht. Oude courgettes kunnen bitter worden. In dat laatste geval snij je ze in schijfjes en laat ze wat zweten in een zeef met zout: uitwringen en bakken in de olie. Aanbranden willen ze ook al niet, je moet moeite doen om met courgette iets te doen mislukken. En door hun neutrale zachtheid combineren ze met ongeveer alles wat je er maar bij wil serveren: vlees, vis, schaaldieren, kaas of eieren. Met courgettes in huis moet je nooit nadenken: “Wat ga ik vandaag klaarmaken?” Smakelijk.