Culinair Ontdekt: Dragon

Als we ons eten nog eens gingen kruiden met draakjes? Dat is precies een beetje uit de mode geraakt.

Modes veranderen, ook voor kruiden en specerijen. Wie oude kookboeken uit de renaissance leest, struikelt over kruiden als polei, wijnruit of hysop. Onze (over)grootmoeders gebruikten engelwortel (angelique) op koekjes en zuring in sauzen. Die ingrediënten zijn zo goed als verdwenen. Anderzijds zijn specerijen zoals steranijs vandaag veel meer gebruikt dan vroeger onder invloed van de Chinese keuken. Vanaf de jaren zestig kwamen de Provençaalse kruiden op, later moest het allemaal Italiaans zijn. Of tonkabonen en zeewier. Het valt daarbij op hoe weinig je vandaag nog bereidingen vindt die geparfumeerd zijn met dragon. Vroeger was dat anders.

Artemisia dracunculus. De geslachtsnaam van de dragon verwijst naar Artemis, de Griekse godin van de dieren in het wild en van de vrouwelijkheid, de soortnaam dracunculus is dan weer Latijn voor draakje. Het is een plant van de Asterfamilie, de Asteraceae, die we vroeger Composieten noemden. Hij is dus verwant met de zonnebloem en de paardenbloem, maar bloemen van de dragon krijgen we zelden te zien. Dragon komt uit het Oosten en is door de eeuwen heen in de kweektuinen zo geëvolueerd dat hij veel geuriger is, maar nauwelijks nog tot bloeien komt, de plant wordt vermeerderd door af te leggen of te ‘scheuren’. Elders bestaat er een in het wild groeiende verwante A. dracunculoïdes waarvan de keukendragon of “Franse” dragon misschien afstamt? Die wilde soort noemt men “Russische” dragon, die zou minder geurig en grover van smaak zijn. Men denkt dat de plant oorspronkelijk uit de Krim afkomstig is en door de Turken werd verspreid. Associatie met draken zou er gekomen zijn via de Arabische naam van de dragon, tarkhoem, maar oude auteurs beweren ook dat het kruid draken en slangen op afstand houdt. Ook de wortels zouden iets slangachtigs hebben van vorm.

In de keuken is dragon behoorlijk Frans, het kruid is er één van de traditionele Franse fines herbes - naast peterselie, kervel en bieslook. In ons land werd de fles keukenazijn vroeger zo goed als altijd van enkele takjes dragon voorzien. De azijn in onze grootouders keukens was doorgaans industrieel, dus zonder veel smaak behalve dan een grove zurigheid. Het kruid diende om die wrangheid te temperen. Maar dragonazijn is vooral essentieel in béarnaisesaus. Hoe essentieel? Ik neem er even Auguste Escoffier bij in zijn Guide culinaire (1921). De hoeveelheden zijn aan de grote kant, maar Escoffier schreef dan ook voor koks, niet voor amateurs: “Laat 20 cl witte wijn en 20 cl dragonazijn voor een derde inkoken met drie lepels gehakte sjalot, 20 g dragontakjes, 10 g kervel, 5 g gebroken peperkorrels en een snuif zout. Dat alles wordt, lichtjes afgekoeld, opgemaakt met 6 eierdooiers en een halve kilo boter.” Over de aard van dit soort sauzen een andere keer meer, maar het gaat hem om de kruiding. De saus wordt dan gezeefd en verder versierd met… een lepel gehakte dragonblaadjes. Ben je mee? Dit is dragon, gekookt in dragon en versierd met dragon!

Ik stootte op een dragonplantje in een pot, ergens in de supermarkt, verloren tussen de andere verse kruiden. Het is onopvallend groen met lancetvormige blaadjes op een iele stengel. In de wegberm zou het niet eens opvallen. Ik heb de pot op het terras gezet en hoop nu op een najaar met meer draakjessauzen te kunnen koken. In mijn ervaring bewaart gedroogde dragon (in een lichtwerend potje) langer dan de meeste andere keukenkruiden, maar vers is uiteraard beter.

Behalve in sla gebruiken we dragon best met wit vlees. Varkens- of kalfsvlees dus, maar het best nog met kip. Koop een goede kip, niet de goedkoopste dus, en rooster of bak die in de oven met alleen twee of drie takjes dragon en een geplet teentje look in de buikholte gestoken. Je weet niet wat je ruikt wanneer het beest begint te garen! Maar let een beetje op. Dragon is zo geurig dat het kruid al in kleine hoeveelheden gaat domineren. Voor je het weet, smaakt alles naar dragon. En op de duur gaat dat ook vervelen. Maar het houdt wel de draken weg! Ook weleens nuttig. Smakelijk.