Culinair Ontdekt: Droge pruimen

Al die jaren zijn ze aan mijn aandacht ontsnapt: de droge pruimen in de kruidenkast. Ze zijn ook zo vanzelfsprekend. Ze zijn er altijd geweest. Zo herinner ik me hoe ik bij grootmoeder al in de kast een blik vol met droge pruimen vond en er hartelijk van begon te snoepen. Grootmoeder was niet blij. Ze was boos, want pruimen waren geen snoep, ze waren een ingrediënt om mee te koken. Ik vond dat raar, maar ja, Grootmoeders kwamen uit een andere tijd.

Droge pruimen komen ook uit een andere tijd. De pruimelaar (Prunus communis) is een boom uit de rozenfamilie, nauw verwant met de perzik en abrikoos. Er hebben altijd wel pruimen gebloeid in onze streken, maar de betere werden toch geïntroduceerd door de Romeinen. Iedereen zal wel geprobeerd hebben om pruimen te drogen, vooral in overvloedige pruimenjaren, maar de eigenlijke opkomst van droge pruimen als internationaal handelsproduct moeten we toch in Frankrijk zoeken.

In Occitanië werd in de dertiende eeuw groots uitgepakt met droge pruimen. In de buurt van Agen, op de voetheuvels van de Pyreneeën werd een nieuwe pruimenvariëteit geïntroduceerd door kruisvaarders, teruggekeerd uit Syrië. Het was een pruimentype met veel droge stof en goed suikergehalte, niet te groot, uitstekend om te drogen. Men spreekt van de prune d’ente. Ente is geen plaats, maar oud-Frans voor ent (greffe), de boompjes werden namelijk geënt op een onderstam voor betere kwaliteit. Je hoeft prune d’ente maar eens luidop uitspreken om te horen waar ons woord ‘pruimedant’, nu nog slechts bekend van kinderliedjes, vandaan komt.

Waarom daar? Het klimaat zal waarschijnlijk beter geschikt zijn, maar Agen, ligt ook nog eens aan de Garonne. Vandaar is het stroomafwaarts naar Bordeaux en de Rest van de Wereld. Droge pruimen bewaren goed en blijven wat vitamine C behouden, een verzekering tegen scheurbuik op lange zeereizen. Pruneaux, zoals droge pruimen in het Frans heten, werden in het Engels prunes, waar verse pruimen plums zijn. Men begon ze in Zuid-Engeland ook te kweken. Vandaag treffen we de entpruimen over heel de wereld aan en is Californië de grootste producent. Ze worden vandaag niet meer in schuren gedroogd, maar in hoogtechnologische tunnels.

Deze ‘Europese dadels’ worden in de keuken op verschillende manieren gebruikt. In Engeland werden ze met water vergist tot een sterke wijn, jerkum, een beetje zoals amarone in Italië wordt vergist van gedroogde druiven. Jerkum wordt beschouwd als een specialiteit van de Cotswolds, de heuvels waar de Thames haar bron heeft. Het spul is zo sterk dat het de gewoonte is ze aan te lengen met... cider! Droge pruimen duiken rond de Baltische Zee ook op in ‘fruitsoepen’. Hier is een Poolse versie: breng water aan de kook, doe hierin ontpitte pruimen met een klont boter, suiker en een snuif zout. Laat een tiental minuten koken en voeg dan vermicelli of macaroni toe. Kook verder tot die gaar zijn, breng op smaak met azijn, laat enkele minuten trekken en klaar. Warm of koud te gebruiken. Dit lijkt uiteraard op een soep waaruit het vlees (uit armoede?) is verdwenen. In Schotland niet, daar worden pruimen net voor het serveren toegevoegd aan kippensoep met prei, onder de grandioze naam cockaleekie. En wij kennen natuurlijk ‘konijn met pruimen’, een zeer oud recept. Eigenlijk lijkt het gebruik van droge pruimen in de keuken wel de kaart van de Hanzesteden te volgen. Smakelijk.