Culinair ontdekt: Fondue

Fonduen is een jaarlijks ritueel, vaak tijdens, maar ook voor of na de oudejaarsfeesten. Het doet denken aan bergen en sneeuw. Maar eigenlijk bestaat fondue dankzij de marketing.

In mijn kelder staat een doos. Ze is al jaren niet meer bovengehaald, maar er zit een fonduestel in. Ik ben even moeten gaan checken, zo lang was het geleden dat iemand er nog naar had omgekeken. Het originele handleidingsboekje zit er nog bij. Het toestel werd gemaakt in Frauenfeld in Noord-Zwitserland. Ook de lange vorkjes zitten erbij, in een doosje van een ander merk, de elastiekjes errond zijn aan de slappe kant.

Heel de toestand straalt de sfeer uit van de jaren 1960, toen plots heel de Westerse wereld ging fonduen. Hoe kon dat zo plots?

Fondue is in de eerste plaats kaasfondue. Al zolang men kaas maakt, laat men die smelten in wijn. Naar het schijnt staat dat zelfs vermeld in de Ilias van Homeros. De oudste beschrijving van het recept in onze jaartelling komt uit Zürich, in 1699. De moderne fondue is dus Zwitsers, tot spijt van de Fransen, die ze koppig ‘fondue savoyarde’ blijven noemen (Savoye was trouwens tot niet zo lang geleden Italiaans). Het is een ouderwets zuinige manier om onverkoopbare kaas ten nutte te maken. Uiteraard gingen de echte gruyères en Emmenthals weg voor de export, maar er waren er al eens slecht gevormde, fout gerijpte of wormstekige bij, en die werden dan maar gesmolten en opgegeten. Het is trouwens een oude mop onder toeristen dat in échte Zwitserse fondue een paar vliegenmaden moeten zitten.

Maar die oude kaasfondue was anders. Anselme Brillat-Savarin spreekt erover in zijn fysiologie du gout: hij leefde nabij de Zwitserse grens (wat overigens tijdens de Franse revolutie zijn leven redde) en schreef het recept neer. Zijn fondue werd klaargemaakt mét eieren, en kan dus nooit geweest zijn wat een fondue vandaag is. Het was eerder een soort flan, die men op brood schepte. Brood werd in de Alpen ook maar één keer per jaar gebakken, meestal in november, en dat harde oude brood werd altijd gesopt in wat er maar te krijgen was: soep, melk, wijn of gesmolten kaas. Die werd bereid in caquelons, stenen pannetjes, maar alles werd daar toen in gekookt, rechtstreeks op de kooltjes in de haard, zodat het een soort van ouderwetse ‘fast food’ betrof. Op die manier sudderde de kaassaus nog enkele generaties verder.

En toen kwam de eeuw van de marketing, de twintigste. Zwitsers zijn nooit vies geweest van een reclamecampagne of zeven. Het waren arme lieden in het hooggebergte maar ze hebben de rest van de wereld zo gek gemaakt dat men hun kaas en (dure) wijn ging kopen.

Het verhaal van de moderne fondue begint dan ook pas na de Eerste Wereldoorlog (waar de Zwitsers geen deel in hadden). De promotieorganisatie voor de Zwitserse kazen vond in de jaren 1930 een nieuwe truc uit om meer kaas te verkopen: zij leerden iedereen hoe ze te smelten. Zij bedachten het fonduestel. Vroeger verhitte men moeders caquelon op om het even welk vuur, maar de cheese marketing board bedacht het komfoortje met spiritusbrander. Zij speelden het niet eens zo subtiel. Het Zwitserse leger werd voorzien van speciale fonduestelletjes, zodat alle jonge mannen tijdens de dienstplicht leerden hoe het moest. Fonduen werd een stoere daad van Zwitsers nationalisme! De uitvinding van de maïzena maakte ook een groot verschil. In plaats van brokkelig werd de kaassaus fluwelig en glad met een lepeltje maïszetmeel. Vervolgens zou de rest van de wereld eraan geloven.

Waar men in de oeroude recepten sprak over warme wijn waar een beetje kaas in werd opgelost, ging het in die jaren van commerce over 50 gram per persoon. Zoiets eet men niet in de bergen, maar wel onder bourgeois in de stad.
De oplettende lezer zal gemerkt hebben: het ding op de foto is geen kaasfonduestel. Kaasfondue hoort in een stenen caquelon of tenminste iets dat daar op lijkt. Op de foto staat een ‘koperen’ (nu ja) stel voor fondue bourguignonne, waarbij men vlees in olie frituurt in hetzelfde soort stelletje. Gek genoeg komt dat idee uit Amerika.

Konrad Egli, de chef van restaurant Chalet Suisse in Manhattan (New York), heeft de vleesfondue uitgevonden in 1952. De bereiding heeft niets te maken met Bourgondië, men verklaart die naam omdat vlees werd gebruikt van charolais-rund. Die witte vleeskoeien komen oorspronkelijk uit de Bourgogne. Egli zou endkele jaren later ook de chocoladefondue lanceren, naar men zegt als campagnestunt voor Toblerone, ook uit Zwitserland afkomstig. De drie fondues zorgden in die jaren – het was de tijd van Expo ‘58 – voor een prachtkans om spulletjes te verkopen. Iedereen kocht een stel en wie er geen wou, kreeg er een cadeau. Maar kaasfondue bleek zwaar op de maag te liggen en van vleesfondue stinkt het huis gedurende drie dagen naar een oververhit frietkot. Vandaar dat bij de meeste mensen het stel naar zolder of kelder verhuisde om dan, zoals bij mij, doorgegeven te worden aan de volgende generatie. Ik heb het nooit gebruikt. Misschien toch eens op tafel zetten in het feestseizoen? “For the hell of it.” Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be