Culinair Ontdekt: Futurisme en traditie

Wat betekenen artisanaal en traditioneel nog, de dag van vandaag? Ik bezocht een kaasboerderij en viel van de ene verbazing in de andere.

Kent u deze kaas? Het is een ‘Zeeuwse knop’. Normaal schrijf ik niet over dingen die in Brussel niet te vinden zijn, maar hier maak ik even een uitzondering voor, want het verhaal is wel opmerkelijk. En trouwens, om het even welke winkel zou deze kaas kunnen invoeren. Middelburg in Zeeland ligt niet zo ver van hier en de kaasmakers willen graag bij ons verkopen.

Het gaat in de eerste plaats om het beeld van deze kaas. Hij ziet er zo lekker ouderwets ‘artisanaal’ uit, niet? De vorm is gebaseerd op een sieraad dat bij de Zeeuwse klederdracht hoort, de Zeeuwse boordknop. Bovendien is het een boerenkaas, wat betekent dat hij gemaakt is van rauwe melk. Enkel de beste kaasmakers kunnen dat. Het is harder werk, er is meer controle nodig, maar hij is ontegensprekelijk beter.

Boerenkaas maken is voor boeren die durven. Het is veel gemakkelijker om melk aan de melkfabriek te verkopen, daar wordt hij gepasteuriseerd en hupsakee, er kan slordiger worden gewerkt. Het resultaat is er meestal ook naar. Dit is anders, dat ziet men onmiddellijk. Maar traditioneel? Neen, hoor.

Kaasboerderij Schellach ligt net buiten Middelburg in Zeeland en heeft een uitstekende reputatie. Ik bezocht ze onlangs. Het is een familiebedrijf dat vandaag gerund wordt door drie Zeeuwse zussen. Zij melken, maken en verkopen kaas, de mannen zorgen voor de akkers en de beesten of rijden nu en dan een schaatskampioenschap. De akkers produceren voer (maïs, luzerne) voor de beesten, de weiden gras en hooi. Tot zover het bucolische plaatje. Wat erachter zit, is echt super supermodern. Boeren gaan ‘zelfkazen’ om te overleven. Herinnert u zich de Europese melkplas van de jaren 1970? Die wordt nu verkocht als kaas, soms ver in het buitenland en liefst met een mooi verhaal erbij of een vreemde, maar herkenbare vorm. De Fransen doen dat al lang, de ontwikkeling van de Franse kaasrijkdom heeft alles te maken met de aanleg van spoorwegen naar Parijs. In die stad traden alle kazen in concurrentie met elkaar. Door ze een andere vorm en een ander verhaal te geven (het hartje van Neufchâtel, de schijf van Camembert, de Morbier met zijn laagje as, de Gruyère met gaatjes (in Frankrijk wél) wist de consument niet meer wat kiezen, dus kocht hij ze allemaal. Wie voor variatie zorgt verkoopt meer. De kaas-en wijnavond (een vrij recent Belgisch fenomeen?) is eigenlijk een slim trucje van de landbouwers om ons meer te doen kopen. Nét zo werd de Zeeuwse knopkaas uitgevonden door Schellach, een ‘traditioneel product’ sinds 2011!

Dat was het eerste modernisme. De boerderij is nog wat anders. Die is trouwens door iedereen op elk moment te bezoeken. Dat schept vertrouwen. Het eerste wat opvalt is de ‘serrestal’. Dat is er één zonder puntdak, maar met een hemel van zeildoek en staal. Boer Robbie Mesu heeft twee jaar gevochten om dat futuristisch ding in de polder te mogen neerpoten. Het draait allemaal om het geluk van de koeien. En koeien staan niet graag in een stal. Ze kunnen ook beter tegen de kou dan tegen de hitte. Sensoren laten automatisch rolluiken op en neer naargelang de weersomstandigheden. Tussen de koeien rijdt een robot rond die de mest wegveegt. Wanneer ze jeuk hebben lopen ze naar een reusachtige gele wc-borstel die begint te draaien van zodra ze er tegenaan schurken. Naast snel gedroogd hooi en zelfgemaakte kuilmaïs, krijgen ze ook krachtvoer. Dat is een snoepje dat wordt toegediend in een aparte ruimte, elk dier apart. Iedere koe heeft een chip rond de hals die haar identificeert. De boerencomputer weet onmiddellijk hoeveel het dier eet en wanneer een snoepster te vaak terugkomt, krijgt ze niets meer, automatisch. Melken gebeurt op een ‘carrousel’ waar de dames spontaan opstappen om gemolken te worden terwijl ze langzaam rond de schuur draaien met dertig tegelijk. Van elke koe weet men precies hoeveel melk ze geeft en haar gezondheid wordt individueel in het oog gehouden. Wanneer het eerste gras van het jaar gemaaid en gedroogd is (dat bevat extra caroteen), mogen de koeien naar buiten op de wei, tot in de herfst. Een koeienparadijs? Het zal er niet veraf zijn.

De kazen van de boerderij zijn Goudse kazen. Gouda is geen geografisch beschermde term. Overal mag men Goudse kaas maken, maar dan wel volgens het juiste recept. De kaas wordt met ‘zuursel’ (smakelijke bacteriën) en stremsel (kalfsmaagextract) gedikt en gestremd. De wrongel, die na zeven en spoelen overblijft, wordt geperst, gepekeld (in een bad met zout water), gecoat met een plastic laagje en dan gerijpt op houten planken. Zo futuristisch als de stal is, zo traditioneel is het maken van de kaas. Ik kocht er één (zo’n knopkaas weegt 850 gram) en ik kan nu experimenteren met ze zelf te laten rijpen op een plank in de kelder. Nu en dan afwassen met een doek en azijn. Na vier maanden zou ik belegen kaas moeten hebben, na acht maanden oude. Daar ga ik voor! U kunt het ook proberen met een hele kaas van de markt. Maar of hij ook van een futuristische, sorry, artisanale boerderij komt? Smakelijk.