Culinair Ontdekt: Ganzenpoten

Het is jaren geleden dat ik nog een hoen of ander tafelgevogelte heb gekocht met de overige slachtonderdelen erbij.

Vroeger kon je kiezen tussen vogels mét en vogels zonder abbatis. De ingewikkelde Europese reglementering heeft een en ander moeilijk gemaakt en gezien poeliers het ook graag makkelijk hebben, zijn ze ermee gestopt. Het is evenwel niet verboden! Nu moeten we alles apart kopen, en dat is een gedoe. Hier en daar vind je wel doosjes met kippenlevers of -hartjes, maar nekken en poten, dat wordt al stukken moeilijker.

Gelukkig zijn er nog de Chinezen. Bij hen vind je diepvrieszakken vol poten en oren van allerhande dieren, nekken en ruggen, zelfs eendentongetjes! Maar ik kocht een groot pak ganzenpoten. Nu, ik denk dat het ganzenpoten zijn! Er stond helemaal niets vermeld op het pak, noch afkomst, noch prijs, noch wat er nu eigenlijk in zat. Ik denk dat zoiets onwettig is, maar ja. Ze kostten 5,5 euro en thuisgekomen kon ik op de weegschaal nagaan dat ik inderdaad een volle kilogram had gekregen voor die prijs. Er bleken zeventien poten in te zitten, een kleine 60 gram per stuk dus.

De poten waren fors, eerder gans dan eend, maar zoveel verschil is er - biologisch gesproken - niet tussen deze twee vogelstrekkingen. Ze behoren allemaal tot de familie der Anatidae, de eendachtigen. Er zijn ook vele overgangsvormen. Niemand weet precies waar een eend begint of een gans eindigt. De poten, voorzien van forse zwemvliezen, waren indrukwekkend. Dinosauruspoten zou je wel denken en dat idee is nog zo gek niet. Elke bioloog zal je immers graag vertellen dat, in tegenstelling tot wat Hollywood beweert, de dinosaurussen helemaal niet zijn uitgestorven maar alle dagen nog vrolijk fladderen en fluiten in onze tuinen of snateren in het stadspark.

De poten in het pak waren al schoongemaakt. Het was niet helemaal grondig gebeurd. Hier en daar zaten er nog wat lapjes opperhuid tussen die deden denken aan slangenhuid. De boel dan maar schoongespoeld en er voorzichtig aan geroken. Was daar een geur van formaldehyde merkbaar? Zou wettelijk ook niet mogen, maar het viel toch op.

Op het net circuleren er tientallen recepten voor ganzen-, kippen- en eendenpoten, zo goed als allemaal uit de Chinese keuken. Meestal worden ze genuttigd als amuse-gueule, als aangenaam snoepje of tussendoortje. Toen ik in de jaren 1980 in Suriname woonde, stond daar altijd wel een dame aan de schoolpoorten die gebakken kippenpoten verkocht aan de kinderen wanneer de school uit was. Beter dan suikersnoep, als je het mij vraagt. De kinderen wandelden al zuigend en sneukelend huiswaarts, voor de prijs van twee keer niets.

Ik heb mijn poten in een bouillon gekookt. Dat kan Chinees: met water, wat rijstwijn, steranijs, sojasaus, pijpajuin, een stukje gember, droge sinaasappelschil, een teentje look en wat paddenstoel (droge shiitake bijvoorbeeld). Die paddenstoel is een bron van glutamaat, een smaakversterker. Zout hoeft niet echt, dat zit al in de sojasaus. De traditionele recepten spreken van even wokken en dan 70 à 90 minuten stomen. Ik ben een nuchtere Europeaan, dus heb ik alles gewoon in de drukpan gedaan en 45 minuten onder hoge druk laten stomen. Ik had de poten net onder water gezet bij de start, achteraf had ik een dikke, bijna gekristalliseerde bouillon over. Maar wat een geur, wat een gelatine! De poten zijn dan zover gegaard dat bijna alles eetbaar is. Het vel geeft een speciaal gevoel in de mond, de pezen zijn heerlijk gelatineus en de koppen van de beentjes zijn zacht onder de tanden. Enkel de lange beenderen geven nog weerstand, maar die bijten we uit, zoals een snoepje. De bouillon kan nog wondere diensten bewijzen om bijvoorbeeld noedels in te koken, samen met verse groentjes en misschien wat gekookte hesp. Zo wordt een afvalproduct volledig geherwaardeerd tot een plezierige snack en soep, om te delen met vrienden en familie, tijdens een groot feest.

Maar waarom eten wij in Europa niet vaker ganzenvoeten?
Kennen jullie la Reine Pédauque? Enkele restaurants zijn naar haar genoemd, ook een wijndomein in de Bourgogne. Het was een mythische koningin van de Visigoten, met hoofdstad in Toulouse. De legende wil dat zij mooi en goedaardig was, maar omdat ze geen christen wou worden, kreeg zij van god vogelpoten aangemeten. Pé d’auca betekent ‘ganzenpoot’ in het Occitaans. Sommigen zien in dit beeld de Germaanse godin Perchta of Holda, Vrouw Holle, die ook ganzenpoten zou hebben.
Erger nog: in het zuiden van Frankrijk en Noord-Spanje, aan beide zijden van de Pyreneeën, heeft er tot aan de Franse revolutie een kaste van paria’s geleefd die gediscrimineerd werd op alle gebied: men noemde ze de Cagots, Agotes in het Spaans. Zij leefden in de bossen en deden aan houtbewerking, maar mochten niet wonen in de stad, niet door dezelfde deur van de kerk of water halen in dezelfde bron als ‘gewone’ burgers. Het was hen onder andere verboden om blootsvoets te lopen en zo dacht men dat ze ganzenpoten hadden. Zij moesten zich laten kennen door een ganzenpoot op hun kleding te dragen, als een davidster.

En dan te denken dat die poten net zo lekker zijn? Smakelijk.