Culinair Ontdekt: Gibberelline

Na de appelen volgen de peren. September en oktober zijn de perenmaanden, de appelen zijn dan op de boerderij al binnen. Dat is niet helemaal waar, net zoals ander fruit zijn er bij peren ook vroege en late rassen, maar in de keuken volgen wij graag de seizoenen, ik geef dat vuistregeltje er maar bij. Ik werd zopas nog eens uitgenodigd in Zeeland, waar ze behalve ajuinen ook aardappelen en vooral veel fruit kweken.

Appelen, zo leer ik daar, horen eigenlijk niet meer thuis in ons veranderend klimaat. Ook door de concurrentie met Polen, waar appelen veel makkelijker schijnen te groeien en waar ook de lonen lager zijn, verdwijnen de appelgaarden langzaam uit ons landschap. Peren daarentegen doen het hier wel goed. Ons land doet er flink aan mee, maar Zeeland dus ook.

We bezochten enkele fruitbedrijven, waarvan eentje zomaar even 350 hectare bomen heeft staan. Dat gaat dus over heel veel peren. In de fabriekshal waar ze verpakt worden, staan computergestuurde sorteerbanden waar de vruchten gescheiden worden door fotografische lezing in vorm, kleur, gewicht, afwijkingen en noem maar op. Wat voor peren kweekten ze? Alexander Lucas, zei de man mij. Nooit van gehoord, zei ik. Neen, antwoordde hij, het is een peer die gekweekt wordt voor de Russische markt. Ik nam er één uit de grote kist die daar stond te wachten en beet erin. Ik raakte nauwelijks door het harde, korrelige vruchtvlees, de peer was smakeloos en wrang. Wie wil nu zulke peren? De distributie uiteraard. Je kan er de straat mee plaveien, je kan ze schuddend in een vrachtwagen van hier naar Novosibirsk of Ochotsk sturen en ze komen er nog vrij heel aan. De mensen ginder weten niet beter en denken dus dat alle peren zo horen te zijn.

Maar Rusland weigert toch peren uit het Westen? Poetin verbiedt de import. Voor deze Zeeuwse ondernemer lijkt dat geen probleem. De peren gaan er toch heen, maar dan via een omweg. Nu en dan neemt Poetin luidruchtig een vrachtwagen in beslag om duidelijk te maken dat het hem ernst is, maar hij kan natuurlijk zijn bevolking niet zonder peren zetten, dat zou slecht zijn voor zijn populariteit. Dus gaan er peren naar Rusland. Tonnen tegelijk, zelfs. Lucas-peren, en uiteraard conference-peren, nog zo’n peer die uitsluitend gekweekt wordt voor de handel, niet voor de smaak. De peren worden allemaal te vroeg geplukt, omdat ze dan beter bewaren. Maar smaak ontwikkelen ze nooit meer.

Wie dacht dat de vers geplukte peren van dit jaar hier zomaar in de winkel liggen, heeft het ook mis. In een ander bedrijf, kleiner en meer gediversifieerd, toonde de enthousiaste boerin ons wat er gebeurde met de oogst: ze gaan onmiddellijk grote koelcellen in, waar de zuurstof binnen de kortste keren uit verdwijnt. Pas volgend jaar zullen we de peren van dit jaar eten. Zij had conference-peren, maar ook de echte stoofpeer Gieser-Wildeman, een klein peertje waarover ik het ooit al had in verband met cûtes peûres. En tenslotte Doyenné du comice, die ze zelf ‘douanier’ (op zijn Frans uitgesproken) noemde. “De ‘Rolls-Royce onder de peren,’ zei ze. Toegegeven, een doyenné is al een marktpeer om even bij stil te staan, maar deze bleken ook weer veel te vroeg geplukt.

Hoe het was afgelopen met de vorstschade van april, wou een collega weten. Wel, al bij al bleek dat nog mee te vallen. De oplossing komt door hormonen te spuiten, dat blijkt een ingeburgerd redmiddel, vooral voor de conference. Men behandelt de beschadigde perenbloesems met gibberelline. Dat is een stof die men ontdekte in een schimmel, gibberella. De planten aangetast door die schimmel bleken sneller te groeien dan ‘gezonde’ planten. De actieve stof werkt als een plantenhormoon en dus wordt gibberelline op perelaars gesproeid om meer fruit te krijgen, ook als - door vorst bijvoorbeeld - de plant niet bevrucht raakte. Het werkt vooral bij conference-peren. Wanneer u er koopt, moet u er eens op letten: met gibberelline behandelde peren hebben nauwelijks een klokhuis. ‘De opbrengst is dus groter,’ heet dat dan triomfantelijk.

Gelukkig bereiken ons nog rijpe lekkere peren. Kijk op de markt uit naar minder bekende rassen. De kans dat ze van een klein bedrijf komen, die met een korte keten tot op de markt raakt, is groter. Dat ze wat beschadigd zijn, is een positief teken. Dan zijn er ook nog eens rijpe peren bij. En dat moet nu gebeuren, in de komende weken. Smakelijk.