Culinair Ontdekt: Groenkraag

Omdat het wildseizoen is begonnen heb ik mij naar de speciaalzaak gespoed. Ik eet niet vaak wild (eerder rustig), maar zo nu en dan zoek ik het avontuur op. Niet met grote lappen everzwijn of hert, want toegegeven, die lijken toch al snel op landbouwvlees. Fazanten, zo weten we, zijn meer gekweekt dan wild en daarenboven vaak droog van textuur. Een wilde houtduif staat misschien dicht bij onze stad en ook de sympathieke wilde eend ligt nu in de winkel.

Het werd een ‘groenkraag’. Nu wordt dat woord vaker gebruikt in de tomatenteelt voor een aandoening van de vrucht dan bij wildverkopers, maar ik doe het met opzet, om twee redenen.

Ten eerste zijn er meer wilde eenden dan alleen de groenkraag: de smient en de krak, bijvoorbeeld, de taling, de zaagbek, de pijlstaart en het nonnetje zijn allemaal wilde eenden. In veel landen worden die nog steeds gegeten uit de natuur. Anderzijds is er in Ukkel een Groenkraagstraat, en dat is de letterlijke vertaling van de Rue du colvert. En een colvert is deze wilde eend. Een schoolvoorbeeld van de surrealistische straatnamen van Brussel. En een Brussels woord voor wilde eend.

Wilde eenden komen dus in soorten. Deze groenkraag is de meest voorkomende, het mannetje heeft een diepgroene kop, het wijfje is grijsbruin geschelpt, maar beide hebben ze een opvallende blauwe ruit op de vleugels. De wetenschap noemt hem Anas platyrhynchos, anas is een eend en het Grieks daarachter betekent platte of brede snavel. Ze komen voor van Siberië en Scandinavië tot Hawaï en Nieuw-Zeeland. Ook in Marokko en Mexico. Een echte wereldburger en misschien één van de meest voorkomende vogels tout court - na de kip. Geen bedreigde diersoort. Hij verspreidt zich zo makkelijk dat ik er een koppeltje van kon zien dat de kleine waterpartij van mijn achterbuurman had gekozen als liefdesnestje, tussen de huizen.

Ik betaalde 17,50 euro voor een exemplaar, wat volgens mijn bronnen genoeg is voor twee eters. De poelier wou hem beginnen op te kuisen, maar ik hield hem tegen. Ik wil zelf in de keuken spelen met mijn eend. Toen ik thuiskwam, dacht ik er even anders over, want hij was ook niet leeggehaald. Met een insnijding in de stuit haalde ik er moedig de ingewanden uit. Even dacht ik eraan de darmen te verwerken, want in Hesdin (Noord-Frankrijk) had ik eens andouillette de canard op een menukaart zien staan. Maar ik heb het zo gelaten. Dit is een wild dier en wat die allemaal meedragen van parasieten, kiemen en vervuiling is niet na te gaan. Lever en schoongemaakte spiermaag gingen later mee de pan in. Dan moesten de vleugels en de kop eraf. Met drie houwen van mijn mes was dat klusje geklaard. Hier en daar nog een pluimpje scheren en de vogel was panklaar. Hoe moet het nu verder? Hoe bak je dit beest niet in de vernieling? Ik vond op het net duidelijke instructies - een zeldzaamheid in receptenland - van chef Raymond Blanc (BBC): laat wat vet (smout, eendenvet) heet worden in de pan. Leg de vogel op de linkerbil en laat hem zeven minuten bakken, dan zeven minuten op de rechterbil (tot ze mooi bruin zijn) en één minuut op de borst. Steek vervolgens de pan in een voorverwarmde oven van 180 graden en gaar gedurende tien minuten voor rood, dertien minuten voor rosé. Het diertje kwam perfect uit de oven. Even laten rusten. Ik had in dezelfde oven eerst cutes peures gestoofd, die ik met de eend opdiende, vergezeld van een West-Vlaams patatje. Raymond Blanc raadde een knolselderpuree aan. Hierbij mag een stevige rode wijn niet ontbreken. Smakelijk.