Culinair ontdekt: Guave

Het is helemaal geen alledaags fruit dat je in elke supermarkt aantreft, de guave. Maar smaak en geur ervan duiken vaak op.

Guyave, goyave, goejave: er zijn zoveel schrijfwijzen voor deze vrucht in de pers dat het als bewijs mag gelden dat guaves hier bijna onbekend zijn. Maar als guave staat het nu in het groene boekje.

Niemand weet nog waar de plant oorspronkelijk vandaan komt. Men vermoedt dat hij zich ergens in het Amazonewoud of op de Antillen ontwikkelde, maar hij verspreidt zich gemakkelijk. Voor de koloniale periode was hij al gesignaleerd en zelfs aangeplant van Uruguay en Peru tot in het Aztekenrijk van Mexico. Van daaruit veroverde de plant de rest van de tropische en subtropische wereld met hulp van de Spanjaarden.

Onze guave, Psidium guajava L, is een bescheiden boom die tot tien meter hoog wordt. Sommige schrijvers spreken zelfs van een struik. Hij draagt witte bloemen en mooi generfde, leerachtige bladeren met een viltige onderkant. Het boompje behoort tot de familie van de Myrthaceae. Dat zijn doorgaans bomen uit warme klimaten. De Eucalyptus behoort ook tot die familie, net zoals de kruidnagel. Het is een heel diverse plantengroep: waar er veel myrteplanten voorkomen, is er altijd een grote biodiversiteit. Toch is er niet veel ander fruit in deze familie. Maar er zijn gelukkig heel wat soorten guave, niet alleen P. guajava. Het zouden er meer dan honderd zijn. En zelfs binnen die ene soort zijn er heel wat verschillen, van peer- over appelvorm, met rood of wit vlees, met veel of weinig – soms zelfs helemaal geen – pitten. Die pitten zijn doorgaans hard maar klein, wat waarschijnlijk de reden is waarom de plant zich zo goed verspreidt. Eenmaal ingeslikt overleeft het zaadje tot het er aan de andere kant van vogel of mens weer uit komt.
Net zoals er veel soorten guave zijn, bestaan er ook veel namen voor. In het Spaans is het guayaba, maar in Mexico ook pichi, enandi of xalxocotl.

De vrucht moet op één of andere manier iets te maken hebben met de nationale klederdracht van Latijns-Amerika (en de Filippijnen): de guayabera. Dat is het wit of pastelkleurige hemd met geborduurde banen en vier opgenaaide zakken waar alle hoogwaardigheidsbekleders uit die landen zich in vertonen. Guayaberas horen bij Panamese bankdirecteuren, Cubaanse ambtenaren en Venezolaanse plantagebezitters net zoals salsamuziek, domino en sigaren. Eén van de verklaringen van de naam van dit hemd is dat de zakken groot genoeg zijn om er guaves in te steken.

Niet dat die vruchten nu zo groot zijn. Zo groot als een appeltje, meestal. Vaak zijn ze groengeel van uiterlijk, met een wasachtige schil en de rest van het bloempje onderaan, ook zoals een appel. Hier in Brussel zien we ze niet vaak en dat heeft zo zijn redenen. Rijpe guaves zijn zacht en raken makkelijk beschadigd, ook bewaren ze bijzonder slecht en zoals zoveel tropisch fruit weigeren ze hardnekkig verder te rijpen wanneer ze onrijp werden geplukt. Het gevolg zijn adstringerende (“smoeltrekkende”) onrijpe ballen, die niet echt lekker zijn. Het is zoals bij onrijpe avocado’s: nutteloos om te kopen indien ze niet volledig rijp zijn. Voorts zijn onrijpe vruchten vitamine C-bommen, vooral de schil. Na rijping (en bij verdere verwerking) verdwijnt die vitamine ook weer.

Maar waarom ik er dan over schrijf? Omdat de smaak zo bijzonder lekker is dat er in allerlei verwerkte producten wel eens guave opduikt. Ik hou er niet van om smaken te vergelijken. Ik lees vaak dergelijke smaakbeschrijvingen, maar ik ben het er zelden mee eens. Ooit liet ik een meisje in de tropen proeven van een Duvel. “Hé, smaakt als pils”, zei ze overtuigd. Inderdaad: voor wie alleen pils kent, smaakt elk bier naar pils. Maar met zo’n beschrijving schieten we dus niet op. Iedereen (en ook ik) is akkoord dat guave een zwoel en complex parfum bezit, lichtjes zurig maar ook zoet. Eenieder die ze proeft, zal wegdromen naar exotische oorden. Sommige mensen vinden de smaak en geur zelfs wat té. De schil bevat buitengewoon veel pectine en kan dus ook gebruikt worden bij het tot jam koken van ander, niet stollend fruit.

Wegens de smaak en de gelei zijn er in de tropische wereld heel wat plantages van guaves. Verse guaves in ons land kunnen afkomstig zijn uit Egypte of Thailand, maar in zowel Aziatische als Amerikaanse producten ‘met toegevoegde waarde’ worden ze graag gebruikt voor hun parfum. In de Caraïben worden de schillen van gehalveerde guaves gekookt en als groente opgediend met witte kaas.

De foto toont twee producten, een guavesap uit Thailand en een fruitpasta, gemaakt in Brazilië. Dat laatste is wel bijzonder. Om te beginnen zit deze pâte de fruit in een groot plat blik (600 gram) dat nog op de ouderwetse manier – met een blikopener – moet worden aangepakt. Binnenin vinden we een baksteenrode taaie massa, net iets te plakkerig om vlot op brood te smeren. Dat wordt dus snoepen (want dat blik kan nu niet meer dicht!) of een deel oplossen in water om er een kant en klare stroop van te maken die spuitwater omtovert tot een heerlijk zomers drankje. Meer is niet nodig om te dromen. Smakelijk.