Culinair Ontdekt: Kardoen

Bestaan er groenten die horen bij Kerst? De Britten zullen hierop volmondig ‘spruitjes’ roepen. Het is één groot cliché, die Brussels sprouts bij de kerstkalkoen, maar Fransen zullen twijfelen, groenten zijn zo niet hun ding als het feest is. Wat de meesten onder ons wintergroenten noemen, zijn bewaargroenten: knollen en kolen, ingekuilde prei, maar eigenlijk zijn die groenten beter in een ander seizoen.

Sinds jaren vinden we in deze maand kardoenen op de markt. Dat is, zoals witloof, écht een wintergroente. Als ik dat vertel aan de mensen kijken ze mij vreemd aan: ze weten niet wat kardoenen zijn. Ik wist het lang ook niet. Daarom kocht ik er al een paar keer.

Kardoenen worden door de leek verward met selder, maar behoren tot een heel ander familie: de Asteraceae. Botanisch gesproken is kardoen net dezelfde plant als de artisjok: Cynara cardunculus. Maar over de eeuwen zijn ze beide veredeld voor andere doelen. Van de artisjok eten we de bloemknoppen, van de kardoen de bladstengels. Het zijn imposante distels die wel twee meter hoog kunnen groeien en in hun primitieve staat zéér stekelig zijn. In de tuinbouw heeft men een groot deel van de stekels nu weggeselecteerd.

Kardoen is de groente van de stad Lyon, of beter van de Franse regio Rhône-Alpes. Meer naar het noorden is de kardoen onbekend, in de Provence ook. De enige andere kardoen-eters zijn de bewoners van de Maghreb, en daarom vinden we nu zoveel kardoenen op de Brusselse markten. Waarschijnlijk komt de kardoen ook oorspronkelijk daarvandaan. De plantjes worden eerst binnen gezaaid en dan buiten uitgeplant op een meter van elkaar, waarna ze dus manshoog groeien. In september gaat men de bladstengels bleken. Stappaerts (rond 1930) schrijft dat men de planten opbindt met een laag stro rond de bladeren. Vandaag gebruikt men daar in Frankrijk plastic voor, of oude bloemzakken. Zo wachten de planten hun lot af tot Kerstmis. Het gebrek aan licht maakt de groente zoeter, zachter en witter.

De kardoen is een vezelbom. Het minst prettige aan artisjokken is het schoonmaken voor het koken. Voor de kardoen is dat niet anders. De bladstengels moeten verlost worden van hun stekelige kantjes en van het groen. Daarna worden de zilveren bladstengels geschild en van de grofste vezels ontdaan. De buitenhuid moet eraf, door ze half door te snijden of te kraken en dan te trekken. Dat is nogal een plakkerig werkje en veel mensen dragen dan keukenhandschoenen. Onmiddellijk worden de stukjes in water met citroen gegooid, anders worden ze zwart.

Dan maakt men een blanc. Dat is enkele lepels bloem kloppen in ruim gezouten water met citroensap. Daar de stukjes kardoen in scheppen en laten koken gedurende … een uur. Ik kon dat niet geloven. Groente kookt twintig minuten, dat weet iedereen, maar de kardoenen die ik zo ziedde, bleven taai. Een uur zachtjes pruttelen, het is een oude manier van plantenmateriaal koken. Na die tijd laat men de groente even uitdruppen.

De traditionele manier van opdienen in Frankrijk is à la moelle, met merg, dus. Vraag aan de slager enkele mergpijpen en laat die nu een kwart uurtje lichtjes koken in het water van de kardoenen. Dan het merg uit de beenderen snijden en in schijfjes boven op de kardoenen vlijen. Bedekken met een witte saus en nog een tiental minuutje in de oven om te korsten.

De Marokkanen maken met kardoen een tajine met kalfsvlees en ajuin, look, gember en saffraan. Na het kleuren van het vlees gaat alles in de snelkookpan … tot het gaar is. Smakelijk.