Culinair Ontdekt: Keker

Ik voel mij een klein beetje schuldig. Een jaar geleden kondigde ik in deze pagina’s het internationaal jaar van de bonen aan, maar daarna heb ik er niet bijster veel meer mee gedaan.

In deze moeilijke maanden, wanneer we moeten afkicken van feestgedrag, keren we dus best terug naar gewone dingen. Kennen jullie de kikkererwt (of keker)? Het is een van de oudste groenten in Europa. De Romeinse politicus en advocaat Marcus Tullius Cicero had er zijn bijnaam aan te danken. Hij (of één van zijn voorouders) moet een puist gehad hebben zoals een keker. Zo werd hij toch afgebeeld in mijn Latijns schoolboek, de ‘De viris’: met een dikke puist op zijn neus.

Samen met de tuinboon (labboon of ‘boerenteen’), de linze en de erwt voltooit de keker de groep traditionele bonen uit de Europese keuken. Alle andere soorten kwamen pas later, met Columbus, uit Amerika (flageolets, witte bonen, sperziebonen) of nog recenter uit Azië (soja, mung,...).

Cicer arietinum is een klimplant die net zoals andere bonensoorten peulen vormt, maar de peultjes bevatten slechts één zaadje, de kikkererwt. Oorspronkelijke stamt de plant waarschijnlijk uit Turkije, maar hij werd al vroeg overal rond de Middellandse Zee aangeplant. Wij kennen de kekers dan ook voornamelijk van de couscous of de falafel. Niet erg Belgische kost dus. Ook in de Indische keuken rolt het van de kikkererwten. Dichter bij huis, langs de kust van Ligurië en de Côte d’Azur zijn er ook recepten voor kekers, net als in Spanje. In Ligurië zijn dat vooral recepten met kekermeel. Dat meel is hier makkelijk te vinden in de Turkse en Indische winkels, onder de naam besan of gram. De bonen hiervoor komen doorgaans uit Indië en daar gebruikt men een bepaalde variëteit kikkererwten, met een iets notigere smaak dan de… gewone.

Kekermeel is bijzonder voedzaam, het heeft eigenlijk bijna de samenstelling van vlees (maar bevat veel minder water). Proteïnen, lange suikers, zelfs wat vet! Verder hebben kikkererwten de reputatie minder ‘winderig’ te zijn dan andere bonen.

Een interessant recept voor kekermeel is de pakora uit de keukens van het Indische subcontinent. Die dagelijkse hap komt voor in heel wat vormen en maten, en ook de ingrediënten kunnen aardig variëren. Ik beschrijf het hier zoals de mensen van daar het doen, uit de losse hand en niet met vaste gewogen ingrediënten, want ook dat mag zeer erg variëren.

Neem enkele scheppen gram-meel en doe die in een kom. Voeg er bakpoeder aan toe, of een deel zelfrijzende bloem. Die moet voor de luchtigheid van het eindresultaat zorgen. Veel koks doen ook (bloemige) gekookte aardappel bij het deeg, fijngestampt. En dan wat andere ingrediënten toevoegen: gesnipperde ajuin, gehakte verse spinazie, peterselie, tot zelfs paneer-kaas in kleine blokjes. Dit alles wordt op smaak gebracht met gemalen komijn, chili en korianderbolletjes, garam masala. Als dat u allemaal te veel wordt, gebruikt u gewoon een flinke schep currypoeder. Vergeet ook geen zout toe te voegen.

Dan moet er water bij. Dit is de kritieke stap, want de consistentie van het deeg moet net zo worden dat het niet te lopend is, maar ook geen harde massa die niet meer kan rijzen. Dat wordt wat trial & error, maar men kan gaandeweg meer meel of meer water toevoegen tijdens het bakken. Verhit frituurvet en laat een lepel pakoradeeg in de hete olie vallen. De pakora’s zullen komen boven zwemmen. Als ze mooi gekleurd zijn, kunnen ze uit het vet en desnoods warm gehouden worden in de oven tot het opdienen. Ik heb die beignets, want dat zijn het eigenlijk, al gebruikt als vervanger voor aardappelen bij het avondmaal. Maar vaker worden pakora’s opgediend als snack, of als borrelhapje. Geef er dan een pittige chutney bij want, zoals de beroemde Indische artiesten Babla & Kanchan zongen in de jaren tachtig: “Phulari bina chatani, kaise bani”, wat zoveel zeggen wil als “Pulari zonder chutney, hoe dan?” Pulari (pulauri) is een ander woord voor pakora, zoals ook het bij Surinamers erg populaire bara, een doughnutvormige pakora.

In Ligurië, en nu ook in de rest van Italië, maken ze van kikkererwtenmeel socca. Als je het recept bekijkt, lijken het wel gewoon pannenkoeken. Maar de ene doet er alweer zelfrijzende bloem bij of bakpoeder, want zonder wordt het makkelijk een stokstijve plank in plaats van een pannenkoek. Meer naar het zuiden bakt men er farinata of torta di cecci van. Een dikke socca uit de oven, vergelijkbaar met een plat brood.

Al deze bereidingen zijn erg vullend, het blijven tenslotte bonen. Maar het zijn heerlijke en vooral makkelijke recepten. Smakelijk.