Culinair ontdekt: Knolselder

Knolselder is een groente van bij ons. Weinig bekend buiten Noord-Europa is het een eenvoudige, maar ruim toepasbare groente.

Soms heeft men het over ‘vergeten groenten’. Dat zijn meestal groenten die te weinig worden gekweekt om aandacht te krijgen van supermarktketens en grootkwekers. Ofwel lieten die groenten zo’n slechte herinneringen na aan hongersnood en oorlog dat men ze niet meer wou zien, laat staan eten. En dan zijn er dagelijkse groenten die onder de radar zijn verdwenen. Knolselder, bijvoorbeeld. Zou het kunnen dat er Belgen zijn die nog nooit knolselder hebben gegeten? Toch wordt er weinig over geschreven en in groentengidsen vergeet men hem vaak. De Italianen noemen de knolselder ietwat verachtend “een groente van het Noorden” en om één of andere reden is het gebruik ervan ook nauwelijks doorgedrongen in de Angelsaksische wereld. De Engelse naam luidt overigens celeriac, wat enigszins doet denken aan maniac, cardiac of demoniac. Klinkt ook niet gezellig!

Knolselder behoort tot de botanische soort Apium graveolens, de selder, en daarvan dan de variëteit rapaceum: vertaald wordt dat ‘de raapachtige, sterk geurende eppe’. Eppe is een oude naam voor selder. De plant behoort tot de familie der Schermbloemigen, de Apiaceae. Tot die grote plantenfamilie behoren ook worteltjes en peterselie, venkel en engelwortel en heel wat geurige kruiden.

Selder werd al bij de Egyptenaren gegeten, maar dan eerder als geneesmiddel. Men schrijft er nog altijd allerhande gezondheidseffecten aan toe. De Romeinen zijn selder in de sla beginnen gebruiken. Ondertussen heeft de plant al heel wat kweekvormen gekregen. De wilde selder is een plantje dat nog het meest op peterselie lijkt, behalve de smaak dan. Hier en daar kun je er nog wel kopen. Verder zijn er bleke en donkere hoge, cultivars, er bestaan zelfs paarse selders. De steelselder (of voetselder) is zowat onze nationale groente, hier in België. Alleen kinderen vinden hem niet zo fijn.

En dan is er de knolselder, in oudere boeken ook wel raapselder genoemd. Als we de seldervarianten moeten indelen, dan kan dat vooral in holstengelige en volstengelige. De knolselder heeft altijd een holle stengel: als je zo’n steel doorsnijdt, is er een gat binnenin. De grote witte voetselder, bijvoorbeeld, heeft dat niet. Daarom moet je de blauwe kaas (vermengd met boter) in de oksel smeren!

Eigenlijk is knolselder geen winterkost. Hij groeit traag en wordt al in het vroege voorjaar gezaaid. Oogsten gebeurt in november, of zo. De rest van de winter, wanneer de meeste knolselder wordt gegeten, wordt de knol binnen gehouden: ofwel herplant in kas ofwel in kuil.

Ook in de keuken is de knolselder een braaf voorbeeld van bewaarbaarheid. Hij kan wekenlang op het aanrecht verblijven zonder klacht. Ook een aangesneden knolselder blijft braaf wachten op het volgende gebruik. In sommige bronnen lees ik dat het weefsel van de knol snel bruin wordt, maar daar heb ik nooit last van gehad en ik ben een enthousiast seldergebruiker (een apiomaan?). Het snijvlak zal verdrogen en iets bruinen, maar door een miniem schijfje weg te snijden is deze botanische kanonbal weer volledig klaar voor de dienst. Weinig verlies voor een groente die nog geen euro per kilogram kost.

Is de knolselder een knol? Niet echt. Knollen zijn in strikte zin verdikkingen van de wortel. Dit hier is een verdikte stengel. Dat kan je mooi zien omdat de ‘knol’ in de tuin half boven de grond uitsteekt, op de huid van het gedrocht zijn de bladlittekens te zien van de vergane selderbladeren die er ooit aan groeiden.

Verse knolselder wordt verkocht met de groene bladeren er nog aan. Die zijn evengoed bruikbaar in de keuken, maar vaak sterker smakend en donkerder dan de courante groene selder. Omdat knolselder vaak per stuk wordt verkocht, heeft men de neiging om voor de grootste te gaan. Pas wel op, want hoe groter de knol, hoe groter de kans dat hij van binnen holtes vertoont.

Schil de knol en snij zijn medusahoofd vol slangachtige wortels eraf. Proef een schijfje: de textuur is hard, maar van buiten fluweelachtig. De smaak is zoet, dat komt van de inuline, een suiker dat wij niet kunnen opnemen, maar wel smaak geeft.
Wat je zoal met knolselder doet? Rauw raspen en opdienen met remouladesaus. Dat is een klassieker. Remoulade komt van het Italiaans voor mierikswortel, maar de naam staat tegenwoordig voor een mayonaise met toevoeging van mosterd en andere kruiden zoals kappertjes en gehakte augurkjes. Met gewoon een scheutje citroensap is geraspte knolselder ook goed.

Heel lekker is een aardappel/knolselderpuree. Kook hiervoor de aardappelen samen met stukken knolselder die u op de grootte hebt gesneden van de patatjes. Samen doorsteken met wat boter en melk, muskaatnoot. Goed mengen en de puree nog even laten korsten in de oven: een koninklijke begeleider bij wildschotels of lamsbout. Je kunt van knolselder ook dikke stukken bakken in de oven, er curry’s mee maken of met stoofschotels laten sudderen. De ‘beet’ van gestoofde knolselder zou je zowaar doen vergeten dat er in een stoofschotel (bijna) geen vlees zit. Smakelijk.