Culinair ontdekt: Latuw

Ik schrijf hier latuw en niet sla. Omdat sla geen plant is, maar een bereidingswijze. Het woord komt van 'salade', wat van alles kan betekenen, als het maar met zout is klaargemaakt: salade is 'gezouten', dus. De naam latuw is eenduidig, het woord is afgeleid van het Latijnse lactuca. Latuw, Lactuca sativa voor de wetenschap, is een eenjarige composiet, een plant dus van de Asterfamilie. Wanneer men bloem of bladeren afbreekt, loopt er een witte melk uit het breukvlak. De paardenbloem, die nauw verwant is aan de latuw, heeft dat ook.

Latuw groeide oorspronkelijk wild in Azië en rond de Middellandse zee, maar de oude Egyptenaren zijn de plantjes beginnen te kweken. In hun voetspoor volgden de Grieken en Romeinen, die allemaal gek waren van rauwe latuwsla. Eerst dienden de Romeinen het op als voorgerecht. Een salade verte staat hier en daar nog bij de entrées op de menukaart in het diepe Frankrijk, dit tot verwondering van de meeste Belgen. Enkele eeuwen later gingen de Latijnen dan weer latuw eten na het hoofdgerecht en dat zien we nog steeds in Italië, waar de insalata steevast het middagmaal afsluit.

De Antieke Romeinen hadden het hoog op met de latuw. Vooral de melk vonden ze interessant, want die zou slaap verwekken. Er werd een keizer mee genezen en de arts Galenus sprak er zich lovend over uit. Naar het schijnt heeft men ooit variëteiten latuw gekweekt om er een soort Westerse opium uit te trekken.

Doorheen de eeuwen ontstonden en verdwenen er meerdere soorten latuw. Vandaag kennen we de vooral de kropsla, de IJsberg- en de eikenbladversie. Hobbytuiniers hebben vaak ook snijsla in de tuin. Latuw wordt in de goedkope restaurants vooral opgediend als bordversiering. Die restaurateurs lijken te denken dat een laag sla een meerwaarde creëert voor de klant, maar vaak is het gebruik ervan ongepast en gastronomisch waardeloos. Het is een soort horror vacui van de horeca. Een bord moet blijkbaar stampvol liggen om goed te ogen. Men zou er nostalgie van krijgen naar de Nouvelle cuisine, toen borden grotendeels leeg waren.

Ik pleit graag voor de optie van een kom sla naast mijn bord, als alternatief voor de frietjes of de pasta die men ons steevast wil voorschotelen. Maar laat die ongeïnspireerde losse blaadjes alsjeblieft in de keuken!

Hoe kiezen we een krop sla op de markt? Het punt waar de plant werd afgesneden van de wortel, moet zo wit mogelijk zijn. Dat bewijst dat de krop recent werd geoogst. Na verloop van tijd gaat dat snijvlak rood verkleuren. Hoe roder, hoe ouder de latuw.

Voel ook aan de krop, knijp erin, de bladeren moeten zo dens mogelijk rond het groeipunt zitten. Een krop moet stevig zijn en iets wegen. Vandaag zijn zo'n stevige kroppen steeds moeilijker te vinden. Moderne latuws zijn zo slap dat ze al uiteenvallen als men toevallig niest. De betere bioboer zou daar wat aan moeten kunnen verhelpen. Ik herinner mij een krop sla die ik kocht op de markt van Sélestat in de Elzas. De bladeren wogen zwaar en waren donkergroen, anders dan die bleke dingen die we hier in de supermarkt zien. Aan tafel vielen we van de ene verbazing in de andere. Niet alleen was de krop mooi en zwaar, er moest bovendien nog echt op gekauwd worden. De krop ging zowaar twee dagen mee!

Onze voorouders hielden niet van rauwe groenten, voor latuw maakten ze al eens een uitzondering. Groen vonden ze ook niet lekker, de groene bladeren werden weggegooid en alleen het witte hart werd gegeten. Maar deze bladgroente werd veel vaker gekookt op tafel gezet. In de kookboeken van Gaston Clément - de mediakok van mijn grootouders - wordt bijna uitsluitend melding gemaakt van gekookte latuwrecepten: latuwsoep, latuwstamppot, worteltjes met jonge latuw zoals we dat vandaag met erwtjes doen. Maar in een Bordelees kookboek uit 1908 vond ik dit recept. Ik dacht even dat het van een andere planeet kwam:

"Neem één latuw per persoon; verwijder de groene bladeren, snij de kroppen in twee en laat ze een kwartuur blancheren in zout water, doe ze schrikken in koud water en druk ze goed uit. Doe in een kookpot een gehakte ajuin, wortel en spekjes en laat stoven. Bind de kroppen latuw op met draad en laat ze even aanbakken in dezelfde pot. Blus dan met bouillon tot ze net onderstaan en laat ze in de oven anderhalf uur garen onder deksel. Maak een witte saus met het kookvocht, schik de latuws op een schotel; napeer met de saus en dien op."

Ik heb het geprobeerd. Al na het blancheren had ik al enkel nog wat dunne puree over. Wat voor latuws de auteur van dit recept (Alcide Bontou, 1835-1912) ter beschikking had, is mij een raadsel, maar het moet bijzonder stevig loof zijn geweest! Ik zou echt zo'n ouderwetse kroppen willen vinden om het recept eens volledig uit te voeren. Maar bestaan die nog?

Tot wanneer ze ergens opnieuw gekweekt worden, zullen we het met rauwe sla moeten doen, konijnenvoer. "Om sla op te maken," citeerde J.W.F. Werumeus Buning ooit in het Frans, "zijn vier mensen nodig: een kwistige met de olie, een wrek met de azijn, een wijze met het zout en een gek met de peper." Zo eenvoudig is dat. Smakelijk.