Culinair ontdekt: Málaga

Een cafébaas reikt mij een fles aan. “Hier” zegt hij, “je vroeg er naar”. Het is een fles málaga, mogelijk de eerste fles van dit soort wijn die ik in handen heb sinds ik een jaar of tien was.

Málaga, daar hoor je zelden of nooit nog over praten. Vandaag zijn dessertwijnen niet meer populair. Er is even een opflakkering van de liefde voor sherry geweest. Over madeira heeft men het enkel nog in verband met ossentong of choezels au madère, een recept waar iedereen over schrijft, maar dat (bijna) niemand nog maakt.

In het Franse landschap hoor je over jurançon en sauternes, in Duitsland van Eiswein of Trockenbeerenauslese (altijd leuk in een conversatie!), maar waar Hongaarse tokay vroeger zoet werd verwerkt, gaat hij vandaag sec. Wij zijn droge drinkers geworden. Brut en extra brut regeren over de Champagne, nu en dan durft iemand nog schichtig demi-sec fluisteren in een wijnhandel, maar doux? Ik vraag mij af of wijnhandels dat nog stockeren?

Een eeuw of wat geleden was dat omgekeerd. Omdat wijn vroeger vaker naar azijn en muf water smaakte dan naar verzorgde gastronomische drank, ging men ze smaak geven: ofwel bitter (de Italiaanse aperitieven, vermout), ofwel zoet. Wijn werd gesuikerd. Dat laatste gebeurt nog altijd in de noordelijker wijngebieden, waar te weinig eigen suiker in het most zit. Zelfs de grote bourgognes mogen wettelijk langs de suikerpot passeren: maar daar noemt men dat netjes ‘chaptaliseren’ (naar de Franse scheikundige Jean-Antoine Chaptal, 1756-1832, die het trucje uitvond).

Nog veel langer geleden pakte men dat bij de bron aan, men zorgde ervoor dat het most (de vloeistof die zal vergisten tot wijn) al veel zoeter was bij het begin. De Oude Romeinen en Grieken deden dat al: zij kookten druivensap in en maakten er dan pas wijn van. Dat gaf dikke, stroperige wijnen en wie een Grieks museum bezoekt, ziet daar allerhande soorten vaatwerk om wijn in te verdunnen (kraters). Onverdunde wijn drinken gold als onbehoorlijk bij de Romeinen. Een andere manier is om eerst de druiven te laten drogen op strooien matten (vin de paille) of gewoon aan de struik tot er krenten en rozijnen overblijven. En dààr dan wijn van maken!

In Malaga doen ze dat nog steeds, al sinds de Feniciërs er de wijnteelt brachten, duizend jaar voor onze tijdrekening. Het subtropische klimaat doet de rest.

De wijn van Malaga werd ook enthousiast genuttigd door de moslims in Spanje, die hem wel lustten, maar vooral geen wijn noemden, dat mocht niet van de baas. Het werd een zeer succesvol exportproduct dat tot aan de hoven van Zweden en Rusland werd verwelkomd. Tot de epidemie van de Phylloxera, de druifluis, de productie liet instorten vanaf 1878. De rijken gingen iets anders drinken, maar in de burgerhuizen bleef de faam van de drank bestaan. Door het hoge suikergehalte kon de wijn ook uitstekend bewaren.

Toen ik kind was, en vaak ziek, kreeg ik een klein glaasje málaga van mijn vader. Dat was de tijd dat men nog sprak van convalescentie. Voor de komst van de antibiotica waren besmettingsziektes slopend. Wie ze overleefde, was volledig uitgeput. Dat was voor mijn tijd maar het geloof dat mensen, die net door koorts geraakt zijn, moeten ‘convalesceren’, is lang blijven hangen. Men maakte voor hen ziekenkost. Ik vind nog moderne (Duitse) kookboeken in de handel die een heel hoofdstuk hebben over voedsel voor zieken en herstellenden.

Mijn vader was een zwak kind. In die tijd van volksremedies had mijn grootvader daarom een vaatje malaga ingeslagen. Die heette ‘sterkend’ te zijn. Toen de oorlog was uitgebroken, moest mijn vader naar de middelbare school. Het zou een technische school worden en daarvoor ging hij dagelijks vanuit Menen naar Kortrijk. Normaal is dat geen probleem, een tram maakte de directe verbinding, maar tussen beide steden lag het vliegveld van Wevelgem, een plek waar je in oorlogstijd beter niet te vaak langs kwam. Dus werd het op internaat.

Elke zondagavond vertrok vader Trachet naar Kortrijk, met onderin in zijn bagage een flesje malaga. Daar hoorde hij dagelijks een glaasje van te drinken. In werkelijkheid, zo vertelde hij mij later, spaarde hij het zoete vocht op om zich dan éénmaal per week, op vrijdagavond vermoed ik, uitgebreid te bezatten. Hij heeft er een bescheiden liefde voor deze wijn aan overgehouden. Een liefde die hij doorgaf aan zijn zieke zoon. Ik herinner mij dat op de fles waarvan ik te drinken kreeg een Andalusische schone met waaier en mantille stond afgebeeld. De huidige fles is zakelijker, met alle informatie die er vandaag op hoort. Ik leer dat hij gemaakt werd van de pedro ximenez, de druif die ook voor sherry wordt gebruikt. In andere versies lijkt ook moscatel te worden gebruikt. Hij meet 15 procent alcohol.

Het vocht dat uit deze fles lekte is net zoals ik het mij herinnerde: bijna inktzwart met een smaak van krenten en rozijnen. De wijn heeft ondanks de jaren weinig van zijn betovering verloren. Te drinken in kleine glaasjes en eventueel te gebruiken op ijsjes, cakes of pudding? Smakelijk

De hele reeks nalezen? www.brusselnieuws.be/trachet